酒经:中华生活经典.pdf

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书籍描述

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《酒经:中华生活经典》:宋代制曲、酿酒工艺发达,有关著作众多,如苏轼的《东坡酒经》、朱肱的《酒经》、李保的《续〈北山酒经〉》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒经》等。这其中,朱肱的《酒经》是代表,长期以来,一直被人们奉为经典,影响广泛。
《酒经》载有酒曲13种,除传统罨曲外,还出现了风曲和曝曲,作曲全部改用生料,且多加入各种草药,表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。

作者简介
作者:(宋代)朱肱 高建新

目录
卷上
卷中
总论
顿递祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
已上罨曲
瑶泉曲
金波曲
滑台曲
豆花曲
已上风曲
玉友曲
白醪曲
小酒曲
真一曲
莲子曲
已上□曲

卷下
卧浆
淘米
煎浆
汤米
蒸醋糜
用曲
合酵
酴米
蒸甜糜
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黄酒
菊花酒
酴醵酒
葡萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人变髭发方
妙理曲法
时中曲法
冷泉酒法

附录
读朱翼中《北山酒经》并序
《北山酒经》跋
《北山酒经》跋
四库全书总目提要·北山酒经

序言
宋代制曲、酿酒工艺发达,有关著作众多,如苏轼的《东坡酒经》、朱肱的《酒经》、李保的《续〈北山酒经〉》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒经》等。这其中,朱肱的《酒经》是代表,长期以来,一直被人们奉为经典,影响广泛。
朱肱,字翼中(一作亦中),生卒年不详,号无求子,晚号大隐翁,北宋湖州乌程(今浙江吴兴)入。元祜三年(1088)进士,历任雄州(今属河北)防御推官、知邓州(今河南邓州市)录事、奉议郎直秘阁,故后入亦称朱奉议。
……
本书以《知不足斋丛书译本》为底本,校以明人陶宗仪等编《说郛三种》(上海古籍出版社1988年版)及《四库全书·子部·谱录类》所收《酒经》。《知不足斋丛书》是清乾嘉间江南大藏书家鲍廷博(1728-1814)、鲍士恭父子刊刻的著名丛书。全书三十集,其中前二十七集由鲍廷博所刻,后三集由其子鲍士恭续刻,共收书208种(含附录12种)。该丛书所收者多为珍稀古籍,多善本,校雠精良,为人凭信。《酒经》收在《知不足斋丛书》的第十二集,著录称“《酒经》三卷,宋朱肱撰,吴枚庵钞足本”,卷上正文首页有“枚庵漫士古欢堂秘册”、“大隐翁谟”字样。《说郛三种》所收《酒经》,只有卷上,卷中和卷下有目无文。《四库全书》所收《酒经》三卷,看似足本,但卷中“玉友曲”、卷下“蒸甜糜”、“酴米”等条,文字多有脱误,上下文不能接续。本书一般不出校记,遇到特殊情况所出的校记均放在了注释中。《知不足斋丛书》本,简称“《知不足斋》本”;《说郛三种》本,简称“《说郛》本”;《四库全书》本,简称“《四库》本”。本书后附有北宋李保《读朱翼中〈北山酒经〉并序》,清人吴枚庵、鲍廷博《(北山酒经)跋》以及(《四库全书总目提要·北山酒经》,前三种材料同见于《知不足斋丛书》所收《酒经》中,以便于读者进一步了解研究此书。《酒经》国内有中国戏剧出版社1999年版的标点本,收入老根编著的“中华传世奇书”中,书前仅有一个简短的导读,并未说明整理此书所依据的版本,也无校勘记。
本书在整理过程中,得到了中华书局张彩梅女士、首都师范大学出版社张慧芳编辑的具体指导和帮助,内蒙古大学图书馆古籍部朱敏老师提供了资料方便。我的研究生崔筠、杨旭珍、魏娜、赵娜等同学,核对了全书的所有引文。本书参考吸收了有关专家关于米酒酿造技术研究的成果,其中李华瑞《宋代酒的生产和征榷》、洪光住的《中国酿酒科技发展史》两部著作,材料丰富,学力深厚,使笔者获益良多。限于篇幅和体例,不能一一注出,在此一并表示衷心感谢。由于时间紧迫,《酒经》又涉及了许多制曲及酿酒工艺方面的专门知识,非笔者所能通晓,故在注释、译文、点评中难免存在错讹之处,敬请方家批评指正。
高建新
2011年2月19日
于内蒙古大学“爱我庐居”,时为农历雨水节

文摘
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酒经:中华生活经典

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酒经:中华生活经典

酒经:中华生活经典

酒之作尚矣①。仪狄作酒醪②,杜康秫酒③,岂以善酿得名,盖抑始于此耶④?
【注释】
①尚:久远。
②仪狄:传说大禹时代人。酒醪:汁滓混合的酒,也就是带糟的酒,后泛指酒。
③杜康:传说历史上第一个酿酒的人,后来成为酒的代称。秫酒:用黏高粱酿的酒。秫,黏高梁。《说文解字·巾部·帚》说:“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康,杜康也,葬长垣。”又,《酉部·酒》:“杜康作秫酒。”
④始于此耶:从《四库》本。《知不足斋》本、《说郛》本皆作“始终【译文】
酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪,杜康始作秫酒,他们都因为善酿酒而闻名于世,酒的酿造大概就开始于这个时期。
【点评】
关于酒的发明,历来有多种说法。北宋窦苹《酒谱·酒之源》说:“世言酒之所自者,其说有三。其一曰:仪狄始作酒,与禹同时。又曰:尧酒干钟,则酒始作于尧,非禹之世也。其二曰:《神农本草》著酒之性味,《黄帝内经》亦言酒之致病,则非始于仪狄也。其三曰:天有酒星,酒之作也,其于天地并矣。”无论是神农、黄帝,还是尧时、禹时,酒发明的历史都非常悠久。第三种说法更认为,既然天上垂挂着酒星,则酒与天地并生,是造化的杰作。
酒星,也称酒旗星,古星名。孔融《难曹公表制酒禁书》说:“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德。”天上酒星光芒闪耀,地上布列有酒泉郡(今甘肃酒泉),人间显露着美酒之德。在这三种说法中,仪狄造酒说似乎影响更大。《战国策·魏策二》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”王粲《酒赋》说:“帝女仪狄,旨酒是献。芯芬享祀,人神式宴。”不管是帝女令仪狄造酒,还是帝女仪狄造酒,总之是仪狄造酒。酒的甘美芬芳,人神共乐。曹植《酒赋》也认为是仪狄造酒:“嘉仪氏之造思,亮兹美之独珍。”仪狄发明酒是独创智慧的体现,受到了人们特别的珍爱。《艺文类聚》卷七十二引《古史考》:“古有醴酪,禹时仪狄作酒。”醴酪,即酒浆。西晋江统《酒诰》说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。”(《全晋文》卷一百六)认为酒的发明始于太古的皇帝如伏羲等,或为仪狄、杜康;陶渊明《止酒》诗题下注:“仪狄造,杜康润色之。”认为酒由仪狄所造,但经过杜康加工后更加完美。杜康造酒说出现较晚,第一次出现在东汉中期的经学家、文字学家许慎的《说文解字》中。《说文解字》始作于和帝永元十二年(100),至安帝建光元年(121)许慎病,使子许冲表上。唐孔颖达疏《尚书·酒诰》“惟天降命,肇我民,惟元祀”引东汉应劭(?-204)《世本》“杜康造酒”,此说因为曹操“何以解忧?唯有杜康”(《短歌行》)诗句的巨大影响而风行天下。王绩《祭杜康新庙文》说:“智哉先生,爰作甘醴。”认为造酒的杜康才智超人。李瀚《蒙求》诗说:“杜康造酒,仓颉制字。”更将杜康与仓颉并列,认为杜康是对中华文化作出巨大贡献者之_。
实际上,酒的诞生顺天应人,经历了一个从天然酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程,非一人所能完成。在自然界,浆果表面都有酵母菌繁殖,这些浆果落在不漏水的地方,经过酵母菌的分解作用就会生成酒精,这就是天然的果酒;人们饮用的家畜乳汁,会先由乳酸茵发酵成酸奶,再由酵母菌发酵成奶酒(参见傅金泉《中国酿酒微生物研究与应用》,第1页);人们储存粮食因设备简陋受潮而发酵,或是吃剩的食物因搁置久了而发酵,淀粉受微生物的作用发酵引起糖化作用,也会产生酒精。天然的酒,无论是果酒、奶酒还是粮食酒,都会散发出一种扑鼻的浓郁香气,为人们所喜爱;饮酒后的那种飘飘欲仙的奇妙感觉,也为人们所乐于体验。所以,无论东方还是西方,好酒者众多,酿酒的历史都很悠久。中国用谷物酿酒,一般认为可能始于距今有五千年历史的新石器时代晚期,并非一人发明。到了商、周时期,由于农业生产的逐渐发达,谷物酿酒也就更为普遍。甲骨文中已经有了三种酒的名称:一种叫“酒”,即旨酒;一种叫“醴”,甜味较淡的酒;一种叫“鬯”,是用郁金香草加黑黍酿成的。殷商时代饮酒之风很盛,有尊、□、卣、爵、觚、觯、角等备种制作精良的陶质、铜质的贮酒器和饮酒器。《史记·殷本纪》记载殷纣王生活荒淫腐化、极尽奢靡:“大聚乐戏于沙丘,以酒为池,悬肉为林,使男女裸相逐其间,为长夜之饮。”说明当时已有条件大规模地酿酒,供最高统治者无度消耗。《诗经。豳风·七月》记载:“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”先民们八月里扑枣,十月里收获稻谷,以枣和稻子为原料酿造春酒,因为春酒有益于人的健康长寿。这段记载说明,我们的祖先很早就掌握了用稻谷酿酒的技术,并了解米酒所具有的滋养作用。到了春秋战国时代,在祭祀、会盟、庆贺胜利等各种场合中,酒已经成为必不可少的东西。《左传·宣公十二年》记载:萧国被楚军围困,灭亡在即,萧国大夫还无社向楚国大夫申叔展求救。“叔展曰:‘有麦曲乎?’曰:‘无。’‘有山鞠穷乎?’曰:‘无。’‘河鱼腹疾奈何?’曰:‘目于眢(yuan)井而拯之。”’申叔展假作关切地询问还无社:“家里是杏有麦曲、山鞠穷?”还无社都说没有,申叔展就说:“那你得了风湿病怎么办呢?”还无社说:“你注意看枯井就可以拯救我了。”山鞠穷,即芎劳,多年生草本植物,秋天开白花,有香气,茎可入药;产自四川者,称川芎。麦曲、山鞠穷均可用来防潮,申叔展是想让还无社从泥水中逃走,但还无社没有听懂申叔展的意思,都回答“无”。申叔展以麦曲隐喻,启发还无社,这说明无论是疗疾还是酿酒,麦曲的使用在当时已经非常普遍了。P3-6

内容简介
《酒经:中华生活经典》又名《北山酒经》,著者北宋人朱肱(字翼中),曾在杭州开办酒坊,有丰富的酿酒经验。《酒经》载有酒曲13种,除传统罨曲外,还出现了风曲和曝曲,作曲全部改用生料,且多加入各种草药,表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。关于酿酒技术,《酒经》特别强调酸浆的重要,它能调节发酵醪的酸度,提供酵母菌良好的营养料,抑制杂菌生长,有利酵母菌的繁殖。《酒经》还记载了当时加热酒液杀菌保存的新技术。

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