家庭自制美味辣酱.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《家庭自制美味辣酱》由金盾出版社出版。

目录
第一部分 辣酱制作常识
一、辣酱主料简介
1.辣椒
2.大蒜
3.生姜
4.花椒
5.胡椒
6.芥末
二、辣酱辅料及其作用
三、辣酱制作十点提示
四、减少和淡化辣昧的方法

第二部分 辣酱制作实例
一、辣椒酱
黄豆辣椒面酱
黄豆青辣椒酱
黄豆红辣椒酱
五香黄豆辣酱
辣椒面蚕豆辣酱(1)
辣椒面蚕豆辣酱(2)
辣蚕豆曲酱
蚕豆鲜红辣椒酱
蚕豆大红椒辣酱
蚕豆酱干辣椒酱
豆瓣辣酱
蚕豆白酒干红辣椒酱
豆瓣酱干红辣椒酱
豆瓣酱辣椒酱
豆瓣酱鲜红辣椒酱
豆瓣辣酱葵花仁酱
元红豆瓣辣酱
油酥豆瓣辣酱
红油辣酱
香油甜辣酱
含钙辣甜面酱
红辣椒甜面辣酱
酱油渣辣椒面辣酱
甘薯辣酱
红辣椒酱(1)
红辣椒酱(2)
红辣椒酱(3)
清油红辣椒酱
辣根蚝油酱
泡辣怪味酱
泡辣椒三酱
泡红辣椒酱
红辣椒酱
青辣椒酱
鲜红尖辣椒酱
干红辣椒酱
糯米红辣椒酱
江米干红辣椒酱
香油干红辣椒酱
五香辣椒酱
香辣酱(1)
香辣酱(2)
香辣豆豉酱
辣椒豆豉辣味汁
香双辣椒辣酱
蜂蜜辣椒酱
多味辣椒酱
美味辣酱
辣椒糊
辣椒沙司
西红柿辣椒面酱
西红柿鲜红辣椒酱
西红柿干红辣椒酱
西红柿白糖辣酱
五味西红柿辣酱
香菇辣酱
韭菜花辣酱
韭菜花甜面酱辣酱
芝麻辣酱(1)
芝麻辣酱(2)
多味芝麻辣酱
花生辣酱
花生芝麻辣酱
香辣花生酱
川辣酱
回锅肉辣酱
猪肉末辣酱
猪肉辣酱
香肠(火腿肠)辣酱
辣牛肉酱
多昧牛肉辣酱
兔肉辣酱
鸡肉辣椒酱
鸡肉辣酱
乌贼鱼辣酱
鱿鱼辣酱
虾辣酱
多味虾米辣酱
虾油辣椒酱
鱼虾辣酱
蚌肉辣酱
鳊鱼辣酱
煳辣味制作
香辣油
辣椒油
煳辣油
川椒汁
辣椒汁
二、大蒜酱
大蒜酱
大蒜鲜红辣椒酱
辣椒酱蒜酱
豆瓣蒜茸辣酱
红辣椒白酒蒜酱
五香蒜辣椒酱
多味蒜辣椒酱
蒜茸辣椒酱
蒜茸芝麻酱
辣椒酱蒜茸酱
甜面酱蒜茸辣酱
蒜茸香油辣酱
蒜茸麻酱
蒜茸芝麻酱辣酱
蒜茸豆豉酱(1)
蒜茸豆豉酱(2)
蒜茸豆豉酱(3)
红油蒜味酱
大蒜玉米粉酱
蒜泥酱
蒜泥辣酱
蒜泥甜酱
蒜泥香油辣酱
蒜姜葡萄酒汁
蒜葱辣椒料
蒜味红油汁
蒜茸麻汁(1)
蒜茸麻汁(2)
川式蒜泥汁
粤式蒜茸油汁
鲁式蒜泥汁(1)
鲁式蒜泥汁(2)
鲁式蒜泥汁(3)
闽式蒜泥汁(1)
闽式蒜泥汁(2)
三、生姜酱
嫩姜糟油酱
老抽姜酱
姜酱
姜辣酱
姜茸酱
姜多味酱
姜醋酱(1)
姜醋酱(2)
姜葱酱
葱姜油
葱姜水
姜汁米酒
粤式姜汁
葱姜酒
姜汁(1)
姜汁(2)
姜味汁
姜辣汁
川式姜汁
鲁式姜汁
姜葱汁
姜多味汁
姜醋味汁
姜葱油汁
生姜花椒汁
姜生抽汁
……

序言
辣是五味(甜酸苦辣成)之一。在日常饮食中,很多人都喜欢用辣来调味,甚至有不少人餐餐都离不开辣。因为它能刺激唾液和胃液的分泌,使人增进食欲,而深受人们欢迎。正因为如此,辣酱也就成了众多家庭厨房和大小饭店酒家不可缺少的调味品。辣酱,无论作为辣味菜肴的主要调料,还是单独用来佐餐下饭,它都能使菜点香辣可口,令人胃口大开,它正在为越来越多的人所接受、所喜爱。
这些年来,随着餐饮业和食品加工业的蓬勃发展,市面上各种酱品不断增多,其中包括肉酱、虾酱、果酱、花生酱、芝麻酱、黄酱、甜面酱、辣酱等。但是,作为最受广大消费者青睐的辣酱,品种并不太多,原料及味道比较单一。

文摘
【用料配比】泡辣椒500克,臭豆腐30块(带汤),松花蛋10个,咸鸭蛋黄20个,香菜250克,葱末、蒜末、姜末、鲜汤、食盐、味精、香油、花生油各适量。
【加工方法】
(1)泡辣椒去蒂、去子后切成细末;松花蛋去壳、洗净,切成小丁;臭豆腐、咸鸭蛋黄分别压成泥;香菜择洗干净,切成细末。
(2)锅放火上,倒人花生油烧热,放人葱末、蒜末、姜末、泡辣椒末炒出香色,盛人容器内,加入鲜汤、臭豆腐泥(带汤)、鸭蛋黄泥、松花蛋丁、香菜末和食盐、味精、香油,搅拌均匀即成。
【成品特点】用料特别,味道奇美,香辣可口。
泡辣椒三酱
【用料配比】泡辣椒500克,芝麻酱、沙拉酱、花生酱各l00克,白芝麻100克,辣椒油100克,食盐、味精、白糖、鲜汤、熟花生油各适量,葱白、姜各20克。
【加工方法】
(1)泡辣椒去蒂、去子,剁成蓉;白芝麻拣净杂质,用小火烤香,磨成细粉;葱白、姜洗净,分别切成片;芝麻酱用鲜汤调成糊状。

内容简介
《家庭自制美味辣酱》是一本专门传授家庭如何自制辣酱的大众烹饪读物。书中从一般家庭的制作条件和食用需要出发,详细介绍了日常饮食中六大类200多种辣酱的用料配比与具体制法,以及相关的辣酱知识。《家庭自制美味辣酱》内容丰富,科学实用,通俗易懂,一学就会,非常适合广大家庭尤其是喜食辣味者阅读使用。

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