鱼我所欲也:鱼肉的70种解谗灵感.pdf

鱼我所欲也:鱼肉的70种解谗灵感.pdf
 

书籍描述

编辑推荐
《鱼我所欲也:鱼肉的70种解谗灵感》编辑推荐:鱼肉以味道鲜美、花样多变、多吃不胖等优点深受都市白领的青睐。本书荟萃了鱼肉的各种经典烹饪方法,一书在手,各种鱼类佳肴从此随想随做,既能让自己大饱口福,又能在大宴宾客时赢来一阵啧啧的称赞声。
《鱼我所欲也:鱼肉的70种解谗灵感》中除了菜谱之外,还有每道菜入选的独特理由以及经典的食者语录“烹鱼者说”。

作者简介
萨巴蒂娜,前IT白骨精,后改行进入传媒领域,现任《都市丽人•美食堂》执行主编,只做国内最好的美食杂志和丛书。出版过20多本国内最畅销的美食食谱,写过小说《厨子的故事》,散文《美味关系》。最好的销售成绩是在2007年度当当网美食类图书销量排行榜上占据了前15名的11名。热爱美食媒体这个行业,为之服务终生亦不悔。
《美食堂》目前已经是国内发行量最大、影响力最大的美食杂志,月发行量在40万左右。在上海可以做到99%的报刊亭都有《美食堂》杂志。它是一本以健康美食,新鲜生活为导向的时尚美食杂志,为读者提供各种潮流美食资讯、健康美食食谱和实用餐饮信息,传递健康、平衡、时尚的生活理念。

目录
最爱鱼儿真鲜本味
16 经典蒸功夫——葱油彩椒蒸鲈鱼
18 矜持即贪婪——香菇蒸鳕鱼
20 融化在鲜美的怀抱——奶汤鲫鱼
22 喝粥还是吃鱼——生滚鱼腩粥
24 给懒人解馋——生煎龙脷鱼柳
26 简单到家了——鱼片味增汤
28 一缕难得的椒香——椒香鱼柳
30 好吃容易吃——干炸带鱼
32 慢慢释放的原汁原味——蚝豉蒸海鳗
34 嘴馋手懒照吃不误——香煎鲅鱼段
36 领略盐的魅力——盐烤秋刀鱼
38 不可错过的一口鲜——清蒸多宝鱼
40 意味非凡的双重香气——银鱼薏仁汤
42 补气补血——黑豆鲤鱼汤
44 调料靠边站——葱香龙头鱼汤
46 蚕豆不是来争宠的——蚕豆鱼片汤
48 丝缕真鲜——海发菜银鱼羹
50 永远比想象中细腻——三文鱼刺身

从小吃到大的经典
54 最爱大口吃——红烧带鱼
56 越嚼越香——焖酥鱼
58 炸一大盘,只给自己——干炸小黄鱼
60 鲜美藏在酒香后——糟熘鱼片
62 下饭一流——家常武昌鱼
64 江南婉约一派——西湖醋鱼
66 北国风土味——侉炖鱼

让鱼肉五味俱全
70 酸酸甜甜就是你——茄汁鱼
72 被脆皮迷倒——脆皮浇汁糖醋鱼
74 啤酒化鱼香——啤酒烧鱼块
76 活色生香——柚子烤鳕鱼
78 让一桌菜都惬意起来——五香熏鱼
80 芹菜不安分——香芹鲷鱼片
82 让人想要独占的美味——雪菜黄鱼汤
84 另一个吃肉的理由——米鱼干烧五花肉
86 无法抗拒的鲜甜——煎烧鳗鱼
88 天生的香气——洋葱烧鲳鱼段
90 别只盯着中段——红烧青占鱼
92 咬一口,想一盘——糖醋剥皮鱼
94 越抱越有味——三抱鳓鱼蒸肉
96 黄鳝的火辣搭档——辣椒炒黄鳝
98 最懂得包装的鱼——锡纸包鲈鱼
100 只等一声响、一阵香——响油鳝丝
102 松子抱抱——松子鱼球

鱼肉的最佳拍档
106 蒸味争鲜——玉带黑鱼卷
108 淳朴的香味——鲶鱼炖茄子
110 天造地设的一对——黄辣丁炖豆腐
112 鱼汤也不能放过——小黄鱼贴饼
114 妖娆的香气——紫苏三文鱼蘑菇饭
116 带点水灵的香味——水芹鳗鱼干
118 一抢空一盘——萝卜烧鲳鱼
120 一加一大于二——雪菜烧鱼
122 经典永流传——鱼头豆腐汤

火辣空间
126 忘不了的酸香辣——酸菜鱼
130 水煮江湖——水煮鱼
134 最爱鱼皮——香烤罗非鱼
138 功夫在于火候——香辣豆豉蒸鲈鱼
142 此生不可错过——泡椒黄辣丁
146 湘味半边天——双色剁椒鱼头
150 川中香烤一派——川香时蔬烤鲶鱼
154 就是让你流口水——口水鱼片

吃鱼不见鱼
160 闲暇时间不忘鱼香——鱼香米饼
162 豪华大馅——鲅鱼馅饺子
164 牙齿爱上它——椒麻脆鱼鳔
166 大师级的细腻——三丝鱼肚羹
168 吃鱼籽更聪明——鱼籽烧豆腐
170 吃鱼不吐骨头——干炸鱼骨
172 馋嘴爱鱼尾——红烧划水
174 至爱弹牙味——砂锅鱼鳔
176 大鱼丸,鲜汤面——鱼丸粗面
178 放不下的零食——鱼松
180 凉菜亦饕餮——美味鱼皮

182 一双手一把刀玩转一条鱼
192 鱼鱼档案•鱼类索引
200 结束语

文摘
酸菜鱼
忘不了的酸香辣
在过去,渔民打渔归来,就把大鱼卖出去挣钱,将剩下的一些小鱼换些酸菜回来,和鱼一起熬着吃。这或许就是最早的酸菜鱼的雏形吧。随后,就有一些小店,把这道菜移植到自家,然后供应给那些南来北往的商旅们,久而久之,这道菜就随着这些穿梭于大江南北的人们传开了。最后,眼光敏锐的重庆厨师们,把这道菜经过优化改良,大力推向了全国,于是,就有了我们今天饭桌上的美味。从酸菜鱼最初在全国各大餐厅开始风靡,直至今天已经有20个年头了。人们总也忘不了那酸酸的一口、鲜香的一口、火辣的一口。

做法步骤:
1、草鱼去鳞、腮、内脏后洗净,由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下,将鱼肉切成斜刀块。鱼骨切段,然后将鱼肉和鱼骨用少许盐、淀粉上浆腌制,备用。酸菜入水略冲洗一下,切段,泡椒切碎,备用。
2、锅中烧热油,将葱末、姜末、红辣椒及花椒放入爆香,将酸菜放入翻炒均匀后加适量水烧沸,加入鱼头、鱼骨和料酒,再次熬煮片刻至汤色奶白,将鱼头鱼骨捞出,再放入鱼片。
3、另起一锅烧热油,将泡椒爆香后,倒入鱼汤中,继续熬煮至鱼片熟透,最后加入适量鸡精调味即可。

烹鱼者说:
现在很少有人自己在家腌制酸菜了,去市场采买要注意挑选。如果颜色惨白,这个酸菜可能就是用醋酸兑制出来的,而非自然发酵的。用手指掐叶梗,应有脆感,闻起来不能有臭味,这才是好的酸菜。

水煮鱼
水煮江湖
若说川菜厨师的创造力,绝不可小觑。比这道菜更先诞生的是一道水煮肉片,大家都吃过。这水煮肉片诞生于80年代的一次厨艺大赛上,并且还获了奖项。这位获奖的厨师有一天招待一个朋友,但是苦于没有现成的食材,就突发奇想,用之前那种做法做出了第一道水煮鱼。
这道菜后来经过厨师的精心研究,做法上有了一些微调,味道和口感也是越来越好,本着“将麻辣进行到底”的
思想,这道菜驰骋祖国大江南北20余载还经久不衰。鱼片的嫩滑配上花椒和辣椒的麻辣,别有一番风味,每次都是吃到额头冒汗才肯罢休。

做法步骤:
1、草鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下,鱼头竖着从中间剁开,鱼骨剁段,鱼肉片斜刀片,加入盐、料酒、淀粉、蛋清拌匀,腌制15分钟。
2、豆芽洗净、放入沸水中焯熟盛入容器底部。锅中放入油,稍有温度时下入花椒、辣椒,改小火炸至变色后盛出2/3的油和花椒、辣椒。
3、利用锅中余油,稍开大火,下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炸,然后倒入适量沸水煮开,将鱼片分别放入滚熟,调入鸡精、胡椒粉。
4、将鱼片及汤汁盛入装有豆芽的容器中,淋入炸好盛出的花椒、辣椒及油。

烹鱼者说:
水煮鱼一定要选择新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制,用来和鱼片同煮,让汤的鱼味更浓。除了豆芽以外,还能放些花菜、丝瓜等蔬菜下去,味道也很好。

双色剁椒鱼头
湘味半边天
火辣的空间里不单只是川菜的天下,湘菜也必然占据重要的一席。剁椒是给鱼头准备的至高礼遇,是最好的配料和调料,里面的辣度、咸度都正合适。上桌之后,可以把上面的剁椒取下,然后只吃鱼肉,剁椒的味道和鱼肉的鲜嫩是绝配,吃这道菜的时候,有一个特点:除了能听到嘴巴里的咀嚼声和因辣而生的嘻哈声,绝没有人有闲心聊天了。更有喜辣的人,估计连剁椒都剩不下吧⋯⋯

做法步骤:
1、鱼头去鳃、洗净,将鱼头竖起,从中间劈开,加入盐、料酒、胡椒粉、姜末腌制15分钟;红、绿剁椒分别剁细。
2、锅中烧热油,放入适量姜、蒜末小火炸至金黄,这时已经有明显的香味了,将其连油一起盛出备用。
3、将姜、蒜末捞出沥油,放在一旁备用,将在葱段、姜片上,放入烧沸的蒸锅,上汽分钟,然后倒掉鱼头渗出的汤汁,在鱼头两侧匀红、绿剁椒,淋姜蒜油继续蒸10分钟。
4、将炸好的葱末、蒜末撒在蒸好的鱼头上,热油,淋在葱、蒜末上即可。

烹鱼者说:
鱼头要清洗干净,特别要去掉里面的那层黑膜,清洗干净后,在内侧抹上盐、料酒等去腥。盐放适量就可以了,因为剁椒一般也有盐分。

内容简介
《鱼我所欲也:鱼肉的70种解谗灵感》内容简介:在过去生活还不是很富足的时候,家里能吃到鱼的次数不多、花样也不多,但是那股小时候的味道,能够让人一直留恋至今。鱼肉的细嫩,造就了它无与伦比的包容能力,不管是调料的味道、酱汁的味道,还是其他食材的味道,它统统都能和自己融为一体,且变化多端。
《鱼我所欲也:鱼肉的70种解谗灵感》是献给聪明人、漂亮人、馋嘴人的一本关于鱼的美食圣经。吃鱼的人从来不长胖,吃鱼的人皮肤一直很水嫩,吃鱼的人脑子永远灵光……在这本书里,爱吃鱼的人可以找到N种花样来做鱼、吃鱼、享受鱼之我所欲。书中有包括鱼头、鱼身、鱼尾、鱼皮、鱼肚、鱼籽、鱼骨等烹饪方法及吃法的全面详解,让喜鱼者亲眼、亲手、亲口体验鱼的七十二变。

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