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书籍描述

编辑推荐
《学酱料6000例》以6000例品种震撼上市。多样美食、均衡营养全面提高全民烹饪技能。菜例最多、品种最全、震撼低价、实惠超值。《学酱料6000例》可以做为厨师专业必备工具书,居家烹饪的最佳参考。

作者简介
蓝武强,高级西式烹调师,高级营养配餐师,中国烹饪协会会员,香格里拉酒店西餐主厨。毕业于香格里拉酒店管理学院,深究餐饮行业11年,西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打,主要从事酒店西餐管理和负责贵宾接待。曾给马来西亚、新加坡、日本等多位国家领导及多位知名艺人做过料理,并得到了很高的评价。对各国料理有了很深的了解,尤其是对酱料方面做了全面的研究。另外对健康饮食有全面的认识,在营养配餐方面有丰厚的经验。在维克德美食培训中心授课,受到了很多美食爱好者的好评。

目录
酱料带出的美食魅力
酱料常见的制作原食材
Part 1各国经典酱料
中式酱料
辣椒腌酱
苹果醋辣酱
泡黄瓜
豆瓣辣酱
泰皇炒饭
豆豉辣酱
红烧牛肉面
米酒酱
竹荪肘子扣上海青
甜鸡肉腌酱
五香熏鸡
乳鸽烧烤酱
琵琶乳鸽
蒜蓉糖酱
红烧狮子头
蚝油酱
东坡肘子
酱油辣蘸酱
姜汁京葱卷
日韩酱料
泡菜辣腌酱
虾味泡菜酱
泡萝卜莱
黄瓜味噌腌酱
酱黄瓜
泡菜炒酱
泡菜炒肉
姜汁香芹酱
三色炸虾
松子拌酱
海带沙拉
洋葱醋淋酱
酱爆牛肉卷
泡菜牛肉汤头酱
辣味牛肉汤
海鲜烧烤酱
烤鱿鱼
鱼干高汤酱
鲜辣黄鱼汤
南洋酱料
南洋咖喱酱
南洋亚参酱
泰式炭烧猪颈肉
鱼露椒麻酱
沙锅豉油鸡
柠檬黄辣酱
茄瓜红腰豆煨珠鲍
星州辣蟹酱
咖喱炒蟹
马来西亚咖喱酱
咖喱牛肉烧淋饭
缅式辣炒酱
印尼炒饭
三巴酱
泰式炒河粉
西式酱料
砂糖酱
咖喱鱼露酱
红咖喱烧生蚝
芥末汤酱
特级美国肉眼伴银鳕鱼
海带柴鱼酱
牛柳让法国鹅肝伴红酒汁
甜鳗鱼酱
香草生扒大吊筒
草莓莱姆酱
焦糖焗鸡蛋布旬
西红柿披萨酱
火腿青蔬披萨
鲟鱼奶油抹酱
培根花生厚片
车厘子抹酱
黑芝麻三明治蛋糕
椰汁咖喱酱
椰酱排骨
橄榄酱
奶油鲑鱼排
柠檬奶油蒸酱
芝士牛油银鳕鱼南瓜盅
柴鱼蘸酱
苔条面拖黄鱼
红葱酱
法国鹅肝伴什菌
甜果醋酱
铁板烧纽西兰青口
柠檬黄油酱
龙利鱼伴露笋汁
芥末高汤酱
夏威夷火腿扒
芥末橄榄沙拉酱
金枪鱼莴苣沙拉
Part2 烹饪酱料精选
拌酱
蒜香凉拌酱
姜葱酱
蔬菜拌酱
芝麻大蒜酱
芝麻辣拌酱
芝麻凉拌酱
凉拌蒜汁拌酱
红葱辣椒拌酱
香味拌酱
豆瓣香拌酱
红油拌酱
芝麻辣酱
味噌芝麻拌酱
豆豉高汤拌酱
糖醋面拌酱
香草番茄酱
香葱椒拌酱
蒜味辣拌酱
凉拌木瓜酱汁
米酱豆腐乳
芥末柠檬酱
越式酸辣甜酱
麻酱拌酱
奶油咖喱酱
高汤黑椒拌酱
肉丁凉拌酱
蜜梨糖汁拌酱
红油甜醋拌酱
东北大酱
西柠汁拌酱
甜鸡凉拌酱
虾酱凉拌酱
糖醋辣拌酱
高汤甜拌酱
咸鱼火腿拌酱
橄榄菜肉末拌酱
甜米酒拌酱
凉拌牛肉汁
台湾混合芝麻拌酱
干面拌酱
芝麻拌面酱
肉臊拌酱
杂拌酱
海鲜酱
醋拌酱
蒜醋香拌酱
炸肉拌酱
香菇蚝油拌酱
香菇竹笋清汤面
香菇素拌酱
什锦拌面
榨菜猪肉拌酱
虾爆鳝面
凉面拌酱
真味荞麦凉面
虾米蒜香拌酱
真味凉卤面
红椒醋拌酱
荞麦面
辣蒜凉拌酱
凉拌擀面
辣味拌面酱
西安拌面
香蒜拌酱
烤鸭蛋面
花生洋葱酱
金针菇肥牛面
芝麻泡菜酱
肉炒面
芝麻凉面拌酱
酸菜牛肉凉面
芝麻花生拌酱
油泼扯面
芝麻白醋拌酱
上汤鸡丝冷面
沙县拌面汁拌酱
凉拌通心面
鲜味拌酱
猪蹄捞面
味噌面酱
味噌拉面
甜面拌酱
蔬菜面
芋香拌酱
豉油皇炒面
辣拌饭酱
农家芋头饭
雪里蕻辣拌酱
当归面线
醋溜洋葱拌酱
肉丝炒面
高汤香拌酱
梅子鸡翅
咸鱼香菇酱
姜葱捞面
腊肠蚝油拌酱
红烧牛筋面
肉末拌酱
西芹炒蛋面
蚝油干面拌酱
干拌面
糖醋拌酱
黄瓜拌面筋
红曲沙拉拌酱
土豆玉米沙拉
美乃滋拌酱
带子墨鱼沙拉
辣味油醋酱
白萝卜沙拉
橄榄芥末酱
烧肉沙拉
双味凉拌辣酱
茼蒿沙拉
橙汁拌酱
果蔬沙拉
辣椒芝麻拌酱
蟹子沙拉
咸豆腐拌酱
日式冷豆腐
辣椒芝麻酱
凉拌冻豆腐
烧肉味噌酱
烧汁鱿鱼圈
醋香芝麻酱
日式东坡肉
豆瓣米酒拌酱
千层莲花菜
辣芝麻拌酱
剁椒茄条
蒜辣凉拌酱
一品豆花
辣椒蒜拌酱
牛肉拌牛杂
香卤拌酱
鸿运发财鸡
香芝麻蒜拌酱
香脆双丝
芝麻芥末酱
手撕泡包菜
蚝油甜拌酱
陈醋蜇头
蒜味拌酱
姜汁羊肉
洋葱西红柿凉拌酱
冬菇蚝油菜心
蔬菜凉拌酱
辣味拌茭白
西红柿辣味拌酱
美味竹笋尖
红椒西红柿拌酱
青红椒炒虾仁
蒜味沙茶拌酱
鱼香肉丝
麦芽桂花酱
猪蹄扒茄子
茄汁酱
香辣鸡翅
无锡酱
炒墨鱼
红葱沙姜拌酱
农家酱蟹
豆瓣蜜糖拌酱
豆酱紫苏蒸鳕鱼
香辣牛肉拌酱
仔姜炒牛肉
海山甘草拌酱
锅巴鳝鱼
四川麻辣鲜拌酱
香辣虾
辣椒肉拌酱
双椒拌扇贝肉
甜椒拌酱
椒盐虾
榨菜蒜拌酱
芹菜拌香干
淋酱
蚝油胡椒淋酱
芝麻甜淋酱
五香淋酱
辣椒蜂蜜淋酱
芝麻辣淋酱
柳橙淋酱
高汤菠菜淋酱
油鸡淋酱
猕猴桃酸辣虾酱
红米西红柿淋酱
酸辣虾油酱
柴鱼海带酱
日式凉面酱
柴鱼秋葵淋酱
味噌淋酱
味噌沙拉酱汁
山药芥末淋酱
纳豆高汤淋酱
洋葱醋淋酱
西红柿淋酱
肠粉淋酱
海山淋酱
胡椒酸淋酱
花椒芝麻淋酱
涪州风味鸭
酿豆腐淋酱
八宝豆腐
日式照烧酱
四季豆炒肉末
素淋酱
糟香小黄花鱼
南洋虾米辣酱
子姜鱼丝
米酒鱼淋酱
吉祥鳜鱼
黑椒高汤淋酱
菠萝牛肉盅
铁板牛肉汁淋酱
铁板牛肉
腌酱
泡菜腌酱
五香烤肉腌酱
泡姜酱汁
味噌腌酱
味噌甜腌酱
蒜味鸡腌酱
黄瓜味噌腌酱
泡菜辣腌酱
香草肉腌酱
川味泡萝卜酱汁
西红柿葱腌酱
烤鱼腌酱
风味腌酱
香辣豆豉腌酱
咸肉腌酱
沙茶肉腌料
蒸排骨腌酱
蒜香排骨腌酱
牛排香腌酱
牛肉西红柿腌酱
意式猪扒腌汁
昧琳腌酱
味噌酒糟腌酱
枸杞辣腌肉酱
枸杞蒸猪肝
辣味泡菜酱
辣白菜
酸辣味泡菜酱
酱萝卜丝
酸辣黄瓜肉酱
珍珠米圆
腌牛柳酱汁
招牌下酒菜
腌渍鱼卵酱
酱鳕鱼子
鱼露泡菜酱
四川泡菜
川式麻辣泡菜酱
辣油拌双花
烤肉腌酱
酱凤爪
剁椒腌酱
红烧鲤鱼
芝麻酱汁
酱爆鸡丁
粤式泡菜腌酱
糖醋黄瓜
盐酥甜腌酱
蚝油鸡条
西芹洋葱腌酱
冬笋鸡丁
泡大蒜酱汁
菜心拌虾
人参红枣腌肉酱
南瓜烧鸡
芝麻辣昧腌酱
盐渍螃蟹
泰式甜梅酱
芹菜炒彩螺
味噌烧肉腌酱
辣炒乳鸽
味啉腌汁
烧烤牛排
甜辣腌肉酱
家常鸡
韩式烤海鲜腌汁
炒年糕
苹果腌肉酱
苹果炒鸡柳
腐乳豆瓣腌酱
又烧肉
芝麻肉腌料
兰州羊羔肉
酱油烧肉腌酱
烧烤牛肉
辛辣酱
风味盐水猪肝
辣椒腌酱
泡青笋
辣味腌肉酱
红烧童子鸡
香腌酱
澳门酱卤鸡
茴香烤肉腌酱
酱猪手
蒜泥芝麻腌酱
鹌鹑蛋烧猪手
豆酱蒜腌酱
豆腐烧肠
豆豉蒸排骨腌酱
周庄酥排
辣味鸡酱
棒棒鸡
花椒腌酱
美味牛杂
腌辣椒酱汁
砂锅羊肉煲
腌牛小排酱
肥牛豆腐
花生辣腌酱
干煸牛肉
芝麻包鸡腌酱
山椒红酒鸡
……
蘸酱
烧烤酱
火锅酱
高汤酱
醋酱
煮汁酱
做菜酱
抹酱
沙拉酱
甜品酱
面酱

文摘
版权页:

学酱料6000例

插图:

学酱料6000例

学酱料6000例

1.中式酱料
中式酱料包罗万象,不仅种类很多,而且五味俱全。其制作材料多种多样,几乎所有的菜都能够放入酱料,无论是素菜、荤菜、香料、药材,在厨师的巧手调制下,组合成无穷无尽的酱料。中式酱料中有很多经典的酱料,都是经受千万人味蕾考验的经典味道,像米酒酱、甜鸡肉腌酱、蚝油酱等。
2. 日韩酱料
日式酱料的种类也极其繁多,其口味较偏向于甜和酸,能够把原料的原味牵引出来。其调制酱汁时常用到味豳、味噌、芥末、清酒这些日本特有的调料,调出来的酱料也就更具独特风味。韩国料理风味独特,味道主要偏重甜和辣,其甜的浓郁,其辣的入口醇香、后劲十足。韩国酱料崇尚自然健康,往往很少放味精等调味品,而是放入用新鲜食材和香料制作的酱料。
3.南洋酱料
南洋料理一方面因为当地的气候,一方面因为地处航运交界处,这种独特的气候和地理位置发展出来的酱料也就结合了本地特色,同时又融合了中西料理的精华,从而造就了非常独特的风味。南洋酱料的口味侧重于酸、甜、辣,并运用大量的香料和鲜美的海鲜精制成,味道浓郁,香气诱人,凸显出独特的南洋风味。
4.西式酱料
在西式料理中,酱料就是佳肴的灵魂,最为讲究。无论是沙拉、前菜、主菜或甜品,都会配以风味独特的酱汁,如砂糖酱、芥末汤酱等,都各有特色,极具风味。同样一道菜,若选对酱料则能让菜香和酱香完美结合;若是酱料搭配得不好,则会影响整道菜的品质。所以学会调制经典酱料,则能快速掌握西式料理的精髓所在。酱料常见的制作原食材无论是做好菜,还是吃好菜,第一步就是认识食材,做酱料亦是如此。只有对食材有了了解和掌握,才可以做出美味的独家酱料。下面就给读者介绍一些中式酱料中常会用到的食材,让你的酱料做得更加成功!
1. 酱油
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲,是中国的传统调味品。酱油是酱料中非常重要的元素,尤其在中式酱料中,加入一定量的酱油,可增加酱料的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲。
2.蚝油
蚝油不是油质,而是在加工蚝豉时,煮蚝豉剩下的汤,此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度的调味佐料,所以也是酱料常要用到的食材之一。蚝油中牛磺酸含量之高是其他任何调味料不能相比的,其含量与谷氨酸相似,被称为“多功能食品添加剂的新星”,具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能,在临床治疗和药理上应用广泛,可防治多种疾病。蚝油中的锌、铜、磺、硒含量较高,长期使用可以补充人体中的一些不足。
3.红油
红油是也是中式酱料中常用到的食材,香辣可口非常提味。红油的好坏会影响酱料的色、香、味。好的红油不仅给酱料增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让酱料的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。
4.香油
香油是小磨香油和机制香油的统称,亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中,芝麻中的特有成分经高温炒料处理后,生成具有特殊香味的物质,致使芝麻油具有独特的香味,有别于其它各种食用油,故称香油。香油用于烹饪并加在酱料里,在中式酱料里很受欢迎。

内容简介
《学酱料6000例》内容简介:名医名厨携手合作,精选最营养美味酱料!
蓝武强主编的《学酱料6000例》介绍了中式酱料、日韩酱料、南洋酱料、西式酱料四大类酱料,以及烹饪TIPS、应用、口感、保存、热量、制作时间、制作成本、示范菜例等。

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