做品牌餐饮的经营秘密:实战管理三十六讲.pdf

做品牌餐饮的经营秘密:实战管理三十六讲.pdf
 

书籍描述

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《做品牌餐饮的经营秘密:实战管理三十六讲》:
为什么同一区域的酒店,有的人气兴旺、顾客云集,有的却门庭冷落、少人问津?
为什么相同规格的酒店,有的顾客赞赏有加,有的只能受到顾客不断批评?
为什么同样星级的酒店。有的顾客流连忘返、一往再往,有的却一次光顾、再不登门?
是顾客偏心?是顾客挑剔?还是酒店自身出了问题?
简单易懂
用一个老师的口吻
将餐饮整体经营管理娓娓道来
实战胜强:
从实战的角度浅析理论
更易借鉴更具实用性
注重定位:
改变以往的管理模式
模式不对努力白费
有的放矢:
观点鲜明方法独到
对长期以来难以解决的疑难问题
提出解决之道

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我“钻”进去一口气读完徐宝良先生的《做品牌餐饮的经营秘密》一书,所得的感叹是,这些部是他“钻”进去,用实战得出的感悟。他的先有模式决定成功、后有机制决定发展的建设性论点对企业和个人突破瓶颈具有战略指导意义,各种滋味,细细品之感悟道心,受益匪浅。
  ——安随周 北京金狮麟酒店有限责任公司董事长
我与本书作者徐宝良先生相识已久,他是致力于餐饮研究和实操的专家。我经常邀请他来我们用友大学给我们分享他的管理实战经验,受益匪浅,对我们帮助甚大。
这本书对从事这个行业和即将要进入这个行业的朋友们给予很好的指导和帮助,同时我认为这将对当今餐饮发展中品牌的建设和维护起到很强的指导作用,也可以说是填补了对餐饮企业整体经营过程研究的空白。
  ——曾志勇 用友畅捷通软件有限公司总经理

作者简介
徐宝良,毕业于扬州大学.2006年度竞争力排行榜中国十大餐饮管理专家。中国餐饮业职业经理人高级培训师。曾任多家星级酒店及高端餐饮会所餐饮部经理、总助、总经理,后任东方美食学院餐饮管理系高级讲师,《美食365》烹饪节目主持人。经常授课于清华大学、国家旅游局、中国旅游饭店协会餐饮酒店班等。现任北京嘉鸣菲特酒店管理有限公司总经理、美国亚太集团(RAMADA)华美达酒店餐饮高级管理顾问、中国酒店员工素质研究组成员、上海纽尔玛健康管理学院特聘教授、北京时代光华特聘高级讲师。

目录
序一
序二
前言
管理理念篇
第一讲 合格餐饮总经理具备的素质及能力
第一节 总经理应具备的基本素质
第二节 作为投资人需要的总经理类型
第三节 总经理的地位及职权范围
第四节 总经理应具备的十种能力
第五节 总经理工作的二十项具体职责
第六节 总经理对酒店掌握的具体内容
第七节 总经理十大告诫
第八节 总经理需要考核的八大项目
第九节 总经理时刻要关注的十条原则
第二讲 餐饮经营不可忽视的陷阱
第一节 盲目选址——选址失策,一失策成千古恨
第二节 错误定位——看不清自己,找不到顾客
第三节 基础不牢——筹备不足,后期难以弥补
第四节 膨胀扩张——发展过快,一发不可收拾
第五节 异地经营——水土不服,自找苦吃
第六节 包厨不当——脱离掌控,难以收摊
第七节 菜品混杂——体系不健全,劳民伤财
第八节 管理混乱——内部管理失误,导致成本巨大
第九节 模式不符——经营模式不对,努力白费
第十节 圈里内讧——股东之间、股东家人干涉
第十一节 累心老板——心胸狭窄,坐车又拉车
第十二节 疑心用人——用人不疑,疑人不用
第十三节 迷信经营——过分迷信,忽略管理
第十四节 人才匮乏——培养体系缺乏,管理不到位
第十五节 资金紧张——资金链断裂,瞬间崩盘
第十六节 营销失败——打广告早死,不打广告等死
第三讲 总经理要学会做三道菜
第一节 熘(留)鳝(散)大全(权)
第二节 中(忠)盐(言)腻(逆)耳
第三节 烩(会)蹄(提)筋(金)
第四讲 六大法则看餐饮管理
第一节 “红炉”法则
第二节 “木桶”法则
第三节 “刺猬”法则
第四节 “金鱼缸”法则
第五节 “二八”法则
第六节 “南风”法则
附金狮麟餐饮品牌店塑造之理念

定位、选址篇
第五讲 定位,决定你的地位
第一节 餐饮定位及策略
第二节 餐饮定位取舍
第六讲 从洋快餐的选址学经验
第一节 学习肯德基的选址策略
第二节 参考麦当劳的选址方法
第三节 星巴克的完美选址技巧
第四节 洋快餐选址的几点思考
第七讲 看餐饮店的终极定位、选址
第一节 餐饮店的终极定位、选址
第二节 几张做选址参考的图表

筹备开业篇
第八讲 筹备工作开始的几个工作
第一节 酒店组织架构图设立
第二节 筹备工作开始的几个工作
第九讲 筹备进度计划
第一节 筹备进度计划表的编写与细节实施
第二节 筹备中的安全、卫生管理
第十讲 在装修设计中的细节
第一节 餐厅种类选择及装修
第二节 灯光的配备使用与技巧
第三节 餐饮VI设计的重要性及清单
第十一讲 试营业及开业管理细节
第一节 开业庆典营销策划
第二节 开业磨合阶段有效避免混乱的关键点

人力资源篇
第十二讲 合理的人员配置
第一节 建立合理有效的人员编制
第二节 员工档案的建立
第十三讲 员工薪酬管理
第一节 从南京某店工资绩效考核看薪酬管理
第二节 从员工工资以外的收入看薪酬管理
第十四讲 有效的员工激励
第一节 无需金钱的激励
第二节 激励员工的技巧
第三节 留人有道,招招见效
第四节 减少员工流失的计策
第五节 与基层员工谈话的艺术
第六节 对员工有些话不能说

培训管理篇
第十五讲 餐饮培训的看法
第一节 餐饮培训的一些弯路
第二节 餐饮培训中的忌讳
第三节 餐厅领班主管培训的重要性
第十六讲 餐饮培训的需求分析与调查
第十七讲 餐饮企业培训规划
第一节 餐饮企业筹备期问培训规划
第二节 餐饮企业年度培训规划细节内容

开业运营篇
第十八讲 从十张图表中找餐饮经营问题
第一节 顾客对服务质量不满(鱼骨图)
第二节 顾客档案跟踪管理图表
第三节 SWOT分析图表
第四节 厨房产品更新图
第五节 厨房出品速度慢的原因(鱼骨图)
……

序言
从天时、地利、人和看餐饮经营管理
为什么同一区域的酒店,有的人气兴旺、顾客云集,有的却门庭冷落、少人问津?
为什么相同规模的酒店,有的顾客赞赏有加,有的只能受到顾客不断批评?
为什么同样星级的酒店,有的顾客流连往返、往再往,而有的却一次光顾、再不登门?
是顾客偏心?是顾客挑剔?还是酒店自身出了问题?
在国外,开店的首要因素就是选址、选址、再选址,一个好的地点是开店成功的一半,因此洋快餐的选址非常严密,需要经过半年以上的调研和考察。但是在国内特殊的经营环境下,我们除了地址,还要关注大的环境以及和周边的各种关系的融洽度。那就是所谓的天时、地利、人和。
历代军事家都非常重视天时、地利、人和,把这三者作为取胜的法宝,不是没有科学道理的。这是中华民族传统的人文价值和精神核心,也是人类共有的世界观和方法论。和而不同、求同存异、对立统一、大同共生,构成人类心灵对和谐共生永恒的渴望。

后记
我写有关酒店餐饮的书籍已有十多本,从刚开始的动笔就一发不可收拾。其实我大多时间是在酒店和学校忙碌,白天很少有静下心来写作的心境,但是到了深夜,我的思绪如泉涌,这使得我不能不继续把工作中遇到的问题总结并记录下来。
感觉一生中最为幸福和令人陶醉的事情就是坐在书桌前,独自一人、不受外界干扰地写作。眼前是明亮的台灯,照着本来就狭小的桌面,侧旁书橱中~排一排的书散发着书香味,而身后却是一片黑暗。但是正是这样的感觉,让我觉得眼前的光明是我追求的方向。我知道人全身心地去做一件自己喜欢做的事情是一种幸福的享受,无关乎累、无关乎是否有金钱的回报,这样投入的感觉和深入的状态,是人生的一个高尚境界。
这一段时间又托管和顾问多家酒店和高级餐饮会所,有的是中途介入管理,有的是从筹备就开始介入实施,这些过程,让我快乐的同时也有些痛苦。快乐的是经过努力将酒店筹备运营成功,看着忙碌有序的可爱的员工和来来往往顾客的身影感到自豪和成就感;痛苦的是因部分投资人和管理层眼光不够长远,专业知识、经验不够融汇贯通,等等原因给企业后期经营带来难以改变的种种弊端,对此无不深感痛惜。

文摘
插图:

做品牌餐饮的经营秘密:实战管理三十六讲

我们常常看到,同样一件需要与别人商谈的事情,不同的人去商谈,其效果就大相径庭。这是什么原因呢7也就是沟通的技巧了。
著名成功学大师卡耐基这样说“所谓沟通就是同步,每个人都有他独特的地方,而人与人交际则要求他与别人一致。”再说得白一点,沟通的技巧,也就是语言的表达能力和技巧了。记得有人说过:一句话,能够说得人“笑”,一句话,也可以说得人“跳”,说的就是这个道理了。
作为总经理,你要经常与下属沟通,从沟通中去了解真实的情况,把握员工的心态,你才能更好地展开工作。要与投资人沟通,了解老板的想法和方向,你才能根据老板的意愿和目标去努力。同时也要与同行业的朋友沟通。英国作家肖伯纳有一个关于交换苹果和交流思想的形象比喻,也非常令人信服和让人深思。比方说,倘若你有一个苹果,我也有一个苹果,如果我们交换这个苹果,那么,你我仍然还是各持一个苹果。但是,如果你有一种思想,而我有另一种思想,而相互交流这些思想,并把它们相互揉合在一起,那么,我们就将各自有两种思想了。这也就是一个吸收和扩展的过程了。由此可以看出,与人交谈,与人沟通,有助于你摆脱原来视野的束缚,从而进入到一个更加自由而博大的思想天地,并且,在一定的条件下,还会因质的变化,从而产生出更多更新的思想。
沟通非常重要,但沟通是一种能力,而不是一种与生俱来的本能。本能是天生就会有的,而能力却是要经过我们努力学习才会具备的。在当今社会,如果你想在工作和生活上都有所收获,那么你首先得学会与人交际,善于与人沟通,在工作岗位与上、下级沟通,只有这样你才能立于不败之地。

内容简介
《做品牌餐饮的经营秘密:实战管理三十六讲》主要内容简介:在国外,开店的首要因素就是选址、选址、再选址,一个好的地点是开店成功的一半,因此洋快餐的选址非常严密,需要经过半年以上的调研和考察。但是在国内特殊的经营环境下,我们除了地址,还要关注大的环境以及和周边的各种关系的融洽度。那就是所谓的天时、地利、人和。《做品牌餐饮的经营秘密:实战管理三十六讲》能对这个行业和即将进入这个行业的朋友们给予很好的指导和帮助。

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做品牌餐饮的经营秘密:实战管理三十六讲

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