食经.pdf

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书籍描述

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今再次推出《食经(上下))》,许多久已失传的东西,读者可以重寻。但毕竟时过境迁,一些词语对于读者,尤其是异地读者,会感到非常陌生,特请吴瑞卿博士作注。
讲起吃,中国近代的美食家如大干居士,最懂吃。梁实秋、梁寒操能说能写;陈建民、彭长贵、卢海云能炒能做,但是能说能讲又能做的,恐怕「特级校对」是独一无二。大千居士说:「有人精通某一个地方的菜,而梦因熟悉小国各地方的菜,并知道某一个菜的来龙去脉 至于既能动口又能动手,更是他人所不能。所以讲起中国菜,梦因是难得的第一人」(陶鹏飞《悼念美食家「特级校对」陈梦因先生》)

目录
食经 第一集
写在《食经》再版之前
自序
“食经”和我
粤菜特式
香港不及广州
滋阴补肾
特好的菜
厨司考试
如何买菜
一桌好菜
高汤与上场
上汤与二汤
家用上汤
鱼翅
翅的种类
拣翅与煨翅
蟹黄翅
红烧大裙翅
鲍鱼
红烧鲍片
海参炖鸡
乌龙吐珠
鳘肚与鱼鳔
花胶水鸭
鲥鱼三鳌
苦瓜三鳌
炖霸王鸭
脆皮鸡
生炒排骨
酥炸生蚝
炖冬瓜盅
炒鲜虾仁
干煎虾碌
常备海鲜
油浸石斑
鲜笋冻肉
荔荷炖鸭
火腿冬瓜夹
夜香花
夜香鸡丁
豆豉鸡
炒成鱼
假烧鹅
成酸菜炒猪肠
肉丝炒伊面
黄埔炒蛋
姜芽鸭片
六十元六道菜
白切鸡
蒸水蛋
雪耳杏汁白肺
明火白粥
冬瓜煲鸭
芋头蒸猪头肉
佛山“柱侯”
虾米煮细粉
鲜菇扒节瓜
“川菜必辣”
正宗川菜
回锅肉
有川味的川菜
姑姑筵
龙虾沙律
蚝油柚皮
上汤去腻
炒石斑球
凤果田鸡腿
烩鸟鱼蛋
西湖鸭
五柳鲩鱼
吃什么火腿?

食经 第二集
二集弁育
近山知鸟性.近水识鱼名
清汤虾扇
蒸膏蟹
不足为训
“有同嗜焉”
炒桂花翅
炒生鱼球连汤
红烧生鱼
鱼魂羹
蒸鲩鱼肠
元蹄煀乳鸽
生扣元蹄
炖元蹄出油
南乳扣内
白云猪手
炒雁肾
山斑豆腐泥
八珍豆腐
一鸡三味
古老盐煽鸡
客家盐煽鸡
瓦撑盐煽鸡
江南白花鸡
合浦珠还
包罗万象
荔蓉鸭
花好月圆
鼎湖上素
鸡茸雪蛤
本地田鸡
大豆芽炒猪肉松
煎琵琶蛋
煲猪肉汤
成壹汁炆猪肉
煲牛腩汤
豉汁龙虾
八珍鸭
鸡丝鱼滑
何谓“甜酸芡”?
“邓面”的由来
龙王凤肝卷
炒鲜鲍片
蒸鲜咸鱼
削生鸡
玫瑰油鸡
花生煲鲩鱼尾
家制又烧
水鸭炖龙肠
瓦肄煲饭
“太爷鸡”的故事
碧玉珊瑚
镬底田芥蓝
焗禾花雀
蚬介蒸鲮鱼
革新罗宋汤
炖金银鸭
炒鲳鱼球
猪婆参炖鸭
顺德的一鱼三味
炒马鞍鳝
炒黄康丝
虾笔煮粉丝
假鹌鹑松
蒸腊肠
咖喱
野鸡卷
豉汁鲳鱼
姜葸蚊鲤鱼
红烧大鳝
五蛇龙凤会

食经 第三集
序《食经》第三集
鸡煲翅与生猪皮
鸡子戈渣
炒生鱼卷
炒牛奶
江太史蛇羹
汤丸·汤团·元宵
甜竹蚊鲤鱼
如此盐煽鸡
客家酿豆腐
一品锅
家常一品锅
巨港虾片
韭菜豆腐炆烧腩
炒直虾仁
萝卜干蒸猪肉
打边炉
煎茨菰饼
猪网油煀鲩鱼
喳喳鸡
姜葱煽牛服
云吞面
全蛋面
阿冯的“黄埔炒蛋”
油浸鸡蛋
鸳鸯蛋
什锦酿蛋黄
活杀醋溜鱼
清炖脚鱼
奶挞
味鲜而清
徽州内饼
慢火煎鱼
根面·澄面·白面
爽硬的鱼翅
连平的客家菜
矮瓜司令
雪菜黄鱼汤
斋烧鸭
南安鸭的故事
行运冬菇
清炖冬菇
酿北菇
发财好市
杏林春满
龙翔凤翥
竹报平安
构杞蛋花汤
假猪脚
春花
春饼
荞炒腊鸭皮
酸鸡
煏猪肉
白老总鸡
四季圆
糯米炖鲤鱼
麻酱矮瓜
豆腐蒸淡水鱼
红蚊大鳝
频伦鸡
……
食经第四集
食经第五集

下卷
食经第六集
食经第七集
食经第八集
食经第九集
食经第十集
金山食经
附录

文摘
上卷
食经 第一集
粤菜特式
广东菜和其他地方菜最大分别是清、鲜和保存食物的原味,浓和腻的菜在广东菜谱中是不多见的。也许由于广东人,尤其省会附近的数县——南、番、东、顺、中,少吃辛辣品,于是舌头的味觉较多吃辛辣的其他地方人士为敏锐一些,自然对浓和腻的食品不大爱好。
广东人对广东菜的制法固肯研究,而于食物的产地也同样重视,比如白鸽,各地皆有,而售卖烧乳鸽的酒家楼,必采用石岐的白鸽,原来其他地方的白鸽,无论炮制得如何好,其肉味都不及中山石岐的香、肥、嫩。
生活稍过得去的广东人,大多高兴自己弄烹饪(摩登的香港少爷和香港小姐除外),酒家楼的菜,一般说来是比不上名公巨贾公馆的厨司做得好,这不是说酒家楼的菜没有好的,不过名公巨贾肯花不少钱雇用一名厨司,为的是要吃得好的享受,一切不惜工本,而酒家楼则要计算盈亏,一样菜的炮制,其效果自然就大有分别。
过去广州大三元酒家的六十元大包翅,西园酒家的鼎湖上素,南园酒家的网鲍片,江太史的三蛇会,周生生太爷鸡,黄埔炒蛋,大良的炒牛奶、野鸡卷、烟水鱼,佛山柱侯鸡等,皆有特异之处,这都是众所周知的上好广东菜。
惟是近来的广东菜。比以前又多了很多变化了。有些菜采取了西洋的制法,也有渗入了外江菜的制法的,而名之曰广东菜,实际说来是广东菜进步了呢。抑退化了呢?倒是颇堪研究。
太平山下的大酒家的广东莱。一般说来比不上广州的酒家的好,要吃真正好的广东菜,还是要到广州去。

内容简介
《食经(上下)》的可贵之处,首先在于讲菜式,更讲做菜的道理。作者曾言,不是讲放几匙油几匙盐,而是讲为什么放油放盐。他熟悉广州的四大名厨,更了解食界的行规与掌故,著名的家厨秘方,以至民间食谱,都有本事探来。特级校对不但精通吃,也精于做。对食材性理与火候的掌握,均达化境。 自创的原汁鲜鲍片、金银肘子、三豉蒸三文头腩、牛油果拌苦瓜、清汤鱼翅瓜,等等,常为老饕津津乐道。
上世纪五十年代,有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏,经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”。社会贤达与名流也无人不识此公,读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册,又是一再加印,其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前,必到菜市场亲察一番,“长衫佬”食家的身影。构成了当年中环街市的一景。
此公本名陈梦因,身为《星岛日报)的总编,因每天要看“大样”,便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名,不料文名益盛,一般读者只知“特级校对”,而不知其真名。

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