烧腊•卤味大全.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《烧腊·卤味大全》对于初涉烧腊行业的创业者和从事烹饪职业的人员来说,是一本不可多得的好书,而对于经验丰富的烹饪师来说,也是一本很好的学习参考书。
烧腊大师的倾力之作,200余款经典与创新的烧腊卤菜品制作实例。广式烧腊、卤味的菜式制作技法,专用酱汁和卤水配方与烹饪界同仁共享。

作者简介
曾韶东,高级中式烧腊师中国烹饪协会会员
曾韶东师傅从事饮食行业有十余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤莱式。

目录
基础篇
烧腊卤味的历史
工具介绍
烹饪刀功技巧
常用香料性味与功能
酱料制作基本操作
风味酱料的制作
专用卤水的制作
烧烤操作实例——烧鹅的烧制
卤味操作实例——白切鸡的制作及上碟

烧烤篇
原只大金猪
吊炉烧鸡
蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨
吊炉烧鸭
炭烧琵琶鸭
澳门烧肉
蜜汁烧鸡翼
吊烧脆香鹌鹑
蜜汁烧大肠
手持明炉烧鸭
炭烧猪脚
炭烧圆蹄
脆皮叉烧
蜜汁烧花叉
炭烧猪颈肉
蜜汁烧肠头
广式脆皮烧鹅
粤式片皮鹅
潮莲烧鹅
蜜汁烧鹅肝
潮莲烧鸭
广式脆皮烧鸭
北京片皮鸭
炭烧鸭下巴
南乳汁烧鸡
太和烧鸡
脆皮风沙鸡
脆皮神仙鸡
沙茶吊烧鸡
琵琶吊烧鸡
道口烧鸡
烧鸡腿
酱板鸡
脆皮金钱鸡
席上片皮鸡
烧羊腿
烤羊排
蜜汁烧牛肉
红烧脆皮乳鸽
太和烧乳鸽
南乳吊烧鸽
炭烤生蚝
炭烤青口
炭烤元贝
炭烤带子
炭烤大鳝
炭烤红杉鱼
炭烤鲜鱿鱼
炭烤干鱿鱼
炭烤鲜虾
炭烤鲜鱿筒
炭烤鲜鱿须
炭烤秋刀鱼
炭烤干鱿须
炭烤凤爪
炭烤茄子
炭烤韭菜
炭烤玉米
炭烤羊肉串
炭烤火腿肠
炭烤鸡腿
炭烤牛肉丸
炭烤牛肉串
炭烤鸡肾串

卤味篇
酱板鸭
扒鸡
卤水猪头肉
白云凤爪
卤水大肠
卤水鹅肠
卤水猪月利
油淋鸭
卤水鹅
油淋鹅
潮州卤水鹅翼
潮州卤水鹅掌
潮州卤水鸭翼
潮州卤水鸭
潮州卤水鸭头
潮州卤水鸭舌
潮州卤水鸭掌翼
潮州卤水猪脚
潮州卤水猪脚仔
潮州卤水猪尾
潮州卤水猪肚
潮州卤水猪小肠
潮州卤水脆生肠
潮州卤水鸡中翼
豉汁凤爪
潮州卤水火鸡翼
豉油鸡
东江盐火局鸡
咸香鸡
咸香鸡翼尖
咸香凤爪
成香火鸡翼
咸香鸡翼
成香鸭肾球
成香手撕鸡
精卤牛筋
精卤牛肉
潮州卤水金钱肚
卤羊肉
卤水鹅肝
潮州卤水蛋
卤水豆腐
豉油皇鸽
豉油皇大肠
豉油皇凤爪
豉油皇脆生肠
豉油皇鸡翼尖
豉油皇鸡腿
豉油皇鹅肠
豉油皇鸡翼
贵妃白切鸡
白切鹅
白切鸭
白切文昌鸡
隔水蒸鸡
白切猪肚
白切猪手
白云猪手
白切猪月利
白切猪生肠
白切鹅肠
白切乳猪
白切花腩
白切猪小肠
白切大肠
白切猪脚仔
白切凤肝
白切鸭翼
白切鸭肾
川味卤鸡翼
川味卤凤爪
川味卤鸡中翼
川味卤鸡翼尖
川味卤鹅肝
川味卤鸭掌翼
香辣鸭脖子
香辣鸭头
川味卤鹅掌翼
川味卤鹅肠
川味卤肾球
川昧卤猪头肉
香辣猪尾巴
香辣猪耳朵
川味卤猪脷
川味卤猪肚
川味卤猪肠
川味卤猪生肠
川味卤猪小肠
香辣牛肚
川味卤牛筋
香辣牛肉
川味卤乳鸽
香辣豆腐
香辣鸡蛋
香辣猪手
香辣鸭锁骨
潮州卤水拼盘
五香花生米
凉拌莲藕
凉拌海带丝(海带结)
凉拌小青瓜
麻香海蜇
凉拌豆腐皮
凉拌黄花菜
凉拌竹笋
凉拌海菜花
凉拌牛筋
腊味篇
南昌腊鸭
腊猪耳
瘦肉腊肠
腊鸭舌
广式腊肠
东莞腊肠
川味腊肠
腊鸡腿
腊大肠
腊瘦肉
腊五花肉
腊鲫鱼
腊鸭肾

序言
在中国饮食文化的长河中,人们对食物的加工烹制方法有着日新月异的发展,对食物色、香、味、形的要求也越来越高。烧、腊、卤食品享誉于广东并已席卷全国,乃至世界。烧、腊、卤食品既可进入千家万户,成为大众餐桌上的佳肴美食;亦可进入高档的酒楼与喜庆宴席,以宴请宾客,甚至已成为众多菜肴中的主角。
烧、腊、卤食品色、香、味、形极美,其关键在于酱汁与卤水的配制。烧腊师将品种丰富的酱汁原料和药材香料通过巧妙的分量比例和配制方法配制成烧腊酱汁;将各种天然的药材香料与猪骨、肉品等有机结合,熬制出鲜醇飘香的卤水。酱汁和卤水已成为烧、腊、卤食品的味道的灵魂,一个熟于配制美味烧腊酱汁和卤水的师傅,也就如一个点“食”成金的魔法师,在烧腊世家中,有些酱汁和卤水的配方是祖传不外泄的。
曾韶东师傅从事饮食行业有十几年,从事烧、腊、卤行业也有十年之久,他一直在烧腊行业为民造福,传道授业。曾师傅在全国的桃李不下万人,其中还有从日本、马来西亚、加拿大等国家远道而来求学的外籍学生。曾师傅这次本着为民造福的心愿,倾力奉献,将各种卤水、酱汁的制作配方和方法详细道尽,愿与业界的同仁共享,也希望帮助到更多在烧腊或烹饪行业的创业者。
本书《烧腊·卤味大全》由曾韶东师傅精心打造,包括了基础篇、烧烤篇、卤味篇、腊味篇四大部分。基础篇详细介绍烧、腊、卤的入门基础知识,讲解酱汁、卤水的详细制作方法;其他三个篇章分别完整地介绍了烧、腊、卤菜式的制作过程,共计二百余款,从经典到创新,每款都由曾师傅精选并亲手制作。制作过程配予清晰的图片、详细的制作过程文字,易看易懂易学。本书对于初涉烧腊行业的创业者和从事烹饪职业的人员来说,是一本不可多得的好书,而对于经验丰富的烹饪师来说,也是一本很好的学习参考书。
金无足赤,若本书有疏漏,也不可避免,诚心希望各位读者批评指正。
如果你想跟本书的作者进行技术交流,或想更深入地了解制作烧、腊、卤味的技术要领,可与本书的作者曾韶东师傅联系。

文摘
插图:

烧腊•卤味大全

烧腊•卤味大全

内容简介
《烧腊·卤味大全》对于入行者绝对是一本好的入门指南;对于从事餐饮业的工作者,更是一本不错的参考书。从烧、腊、卤的基础知识,到200余款经典与创新的烧、腊、卤的菜式制作实例,由浅入深,循序渐进。每一款菜品都配有详细的步骤图文,易看易懂易学;还配有作者多年的实操心得,让你不走弯路,快速领略广式烧、腊、卤技艺的精粹。

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