薇薇小厨:海洋滋味.pdf

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书籍描述

目录
海洋的美意,海鲜的秘密
引无数老饕竞折腰——虾
•为虾卸甲
•皮皮虾——安能辨我是雄雌
•为皮皮虾卸下戎装
锦上添花的酱汁——香汁干烧虾
虾也微醺——醉虾
不爱“武装”爱“红装”——泰式辣酱滑虾仁
手巧更吃香——椒盐尿虾
虾儿直直腰——蒜蓉开边虾
简单绝非敷衍——盐水虾
金黄色的诱惑——月牙香酥虾
喂!尾巴没藏好——小白菜虾米包
盼着秋天快些来——蟹
•选螃蟹——只要最神气的那只
•谁都会做清蒸螃蟹
•母蟹的黄,公蟹的膏,想吃哪个随你挑
•带黄的母蟹才有吃头
•“泰”出彩——咖喱蟹
掀起你的盖头来——鲜蟹肉芝士焗蟹盖
螃蟹和鸡蛋不得不说的故事——芙蓉蒸蟹
当横行的螃蟹遇到横行的麻辣——麻辣梭子蟹
每样蔬菜都沾光——海鲜时菜蟹锅
横行霸道半壁江山——一品香辣蟹
年糕傍大款——螃蟹炒年糕
解馋的健康方案——鱼
•海鱼选购请注意
•轻松搞定美味鱼滑
酱汁我来做——烤鳗鱼
八仙过海——什锦鱼丸鲜汤
有了它,宁舍熊掌——清蒸鲈鱼
凉凉的就OK——凉拌鲜鱼片
幸福上上签——照烧鱼肉串
美味的神秘“巫术”——秘制酱汁煎鳕鱼
风情万种的芥末酱——法式芥末酱三文鱼
藏起来的美味——贝
•餐桌上的漂亮贝壳
有了三杯,一切OK——三杯酱澳带
海洋Party——海螺带子串烧
九层塔,十里香——九层塔椒丝煮青口
美在罗勒掩映下——扇贝沙拉
一口一缠绵——蒜蓉粉丝蒸鲜鲍
舌头尖的戏法——香爆海瓜子
大肚能容的小贝壳——蒜蓉蒸花蛤
缤纷水世界——美味无奇不有
•好多爪子的小怪物
浪漫满屋——凉拌海蜇皮
家中的街头味道——烤鱿鱼
完美招待——海鲜比萨
韭菜,独领风骚——韭菜炒鱿鱼
仲夏夜之梦——鲜肉鱿鱼圈
请君品尝海洋——海味全爆
为味道注入灵魂的XO酱——碧绿鱿鱼卷
软骨头的美——红烧海参
海陆联盟——小墨鱼大熇
调味法宝——各式酱汁
香甜海鲜味——水果烤鱼酱
白灼好伴侣——鱼露蘸汁
混搭美滋味——海鲜三杯酱汁
异国新享受——意大利烩海鲜调味汁
海鲜极品酱——XO酱
薇薇小厨已出版图书及团队介绍

序言
甘为海鲜做饕餮
在 20世纪八九十年代,我们对于海鲜的概念还仅限于油焖大虾和蒸螃蟹上,仅此两样,一年也登不得饭席几次。那时的海鲜还是稀罕物,让我们无限期待,还记得当时如果听说家里晚上吃大虾,一天都是欢蹦乱跳的,还会忍不住到厨房里去偷尝几口。现在,海鲜的品种多了,也能随时随地买到了,想吃一顿不必像过去一样巴望好长时间,但对于海鲜美味的热情和憧憬,却是丝毫没有减弱的。
钟爱海鲜的人数可能比喜欢其他任何一种食材的都多,鲜美二字的含义在海鲜身上能够体现得淋漓尽致。当我们面对日式烤鳗鱼、奶酪焗龙虾、芥末酱三文鱼、香辣蟹、椒盐虾、红烧海参、蒸扇贝等风情万种的美味时,除了贪婪,还有别的选择么?
海鲜的滋味虽能以鲜字概括,但种类繁多的海鲜也都各自具备着独一无二的个性。鱼虾属于鲜嫩多汁的,螃蟹则是需要考验动手能力的,海参、鱿鱼一类最善于吸收调味汁的味道,那些海螺、贝壳则有着保藏多年的鲜嫩和筋道。自己烹饪这些海鲜是一件很有意思的事情,因为海鲜身上有着天生优越的美味基因,所以你能够不费吹灰之力,就成就一次销魂盛宴,而且会惊喜地体验到亲自把一直以来期待的味道变成现实的喜悦。
我们提倡吃海鲜,因为它很健康,富含优质且易吸收的蛋白质,低胆固醇、低脂肪,而且许多微量元素是在其他种类的食材中根本找不到的,只有海鲜“独家”提供。
海鲜的种类多,做法也很多,而且大都很简单,几圈油火加上几撮调料足矣。每个人的追求不一样,做法也就不一样。想来简单的则可煎可炒,想来魅惑的则可焗可烤,想来味道更足的则可炸可烧……
中餐、日餐、西餐等都能看到海鲜的身影,我们这本书把它们当中最好吃的挑选出来,让你就在自家厨房的方尺之地中,将这些如诗如画的世界各地美味逐一演绎呈现,从而尝到整个世界都疯狂钟爱的海鲜盛宴。
高瑞珊
2010年4月

文摘
插图:

薇薇小厨:海洋滋味

薇薇小厨:海洋滋味

海洋的美意,海鲜的秘密
如果美食有颜色,海鲜的主题色彩便应该是海洋的蓝色。冰凉、清澈、湛蓝的海水,孕育出的多样海洋美味就是今天我们餐桌上不可替代的主角。倘若你有幸尽享海洋的美味恩赐,从此你便会对海洋心怀感激。鲜美的鱼、虾、蟹、贝在你手中都能展示出完美的精彩演出,幻化出不尽的美妙滋味……
海鲜在早期的人类文化中并非珍馐美味,而是主要的食物来源之一。当然,那个时候也没有任何的烹调技术可言。捕来的鱼类和贝类,几乎相当于我们今天的主食一样,成了当时的人每日必不可少的食物。甚至有考古学家通过这些食用后丢弃的贝类来统计当地的人口数量。
至少在距今4000~6000年前的新石器时代,人类开始采拾并食用贝类的同时,甚至出现了熟食。后来在贾思勰所著的《齐民要术》中,记有“炙车熬”之法,记载了烤文蛤的烹制、调味方法及火候的要求:“炙如蛎,汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘、屑,重炙令暖。仰奠四;酢随之。”按照这个方法。当时的人们便做出了烤文蛤。而到了明清时期,人们对于海鲜食材的认识和应用更加深入了,品种多样,用料和调味都很讲究,精工细作,有一些菜式更是流传到了今天,仍散发着无穷的魅力,这些菜式在袁枚的《随园食单》和无名氏的《调鼎集》当中都有记载。
我们餐桌上的每一样海鲜。都有它们的独特之处,想要尽心地品尝一款海鲜料理,不是在豪华的餐厅,不是在街边的小摊,更不是在快餐店,追寻好的海鲜料理,还是家里的最对胃,最对心,最省银子。你所需要掌握的,就是一些能够轻松搞定它们的小技巧而已,为烹饪一桌美味创造一个美好的开端。

内容简介
钟爱海鲜的人比比皆是,是因为海鲜身上拥有着其他任何食材都不具备的鲜美味道,或许是迷人的浩瀚海洋为它们赋予了这样诱惑的天赋,它们的美味已经被人们赞美了成百上千年。如今,在世界各地的餐桌上,海鲜的出现都是一场盛宴的焦点所在,而人们也对这些五花八门的海鲜之味爱到无以复加的地步,因为它们从视觉上、味觉上都能给人超凡的享受,而且低脂肪高蛋白,是相当不错的健康食品,做法简单,即便是新手也能让一桌人对他的手艺赞叹不已。《薇薇小厨:海洋滋味》中就收录了许多海鲜的最典型的做法,通过摸索和实践,相信每个人都能做出属于自己的海鲜盛宴。

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