舌尖上的中国5:传世美味炮制完全攻略.pdf

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《舌尖上的中国5:传世美味炮制完全攻略》中90道珍馐美馔,网溯缱绻于美食里的温润时光;800张香醇华美高清图片,重温流转于光影中的惊艳瞬息。来吧,让我们开启饕餮盛宴!最周到细致的下厨房一站式炮制指南,成就轻松惬意的美食之旅;最简捷流畅、最体贴入微的流程配图导视,让居家做菜有章可循、循序渐进;最权威的美食地道品尝地找寻攻略,让美食体验吃在舌尖、行在路上;最引人人胜、最耐人寻味的文化剖析,让美食和情怀一路同行。

目录
序回归/006
01水土的孕育/009
羊蝎子火锅/010
葱扒牛舌/012
手扒羊肉/014
大骨棒/016
杀猪菜/018
黄焖羊肉/020
栗子黄焖鸡/022
丁香肘子/024
酒卤鸭/026
香炸琵琶虾/028
盱眙龙虾/030
干锅鱼/031
啤酒烧鸭/032
花菇玉兰片/034
水煮肉片/036
湘西土匪鸭/038
开水白菜/040
烧鸡公/042
滑蛋牛肉/044
客家酿豆腐/046
干锅鸡/048
梧州纸包鸡/050
鹅肝酱片/052
荔枝肉/054
台湾麻油鸡/056
菠萝鸡/058
02时令的节拍/061
小窝头/062
子推蒸饼/064
酱爆螺蛳/066
香椿锅塌豆腐/068
莲藕煲鸭汤/070
单县羊肉汤/072
鸡丝凉面/074
羊肉粉汤饺子/076
红烧羊肉/078
糍粑/080
返沙芋头/081
地菜煮鸡蛋/082
面扇子/084
小麻花/086
芥菜饭/088
鲅鱼水饺/090
红糖年糕/092
重阳糕/094
03食物的美寓/097
四喜丸子/098
元宝肉/100
鲈鱼莼菜羹/102
炒和菜/104
大麻元/106
青海三烧/108
老友粉/110
炒血糯八宝饭/112
扳指干贝/114
烧三合/116
修水哨子/118
土家炕洋芋/120
蒸苦累/122
04街边的诱惑/125
冰糖葫芦/126
艾窝窝/128
糖耳朵/130
面茶/132
豆腐圆子/134
茴香豆/136
芝麻盐/137
新疆曲曲/138
炒糊饽/140
发菜蒸蛋/142
手把馓子/144
广式萝卜糕/146
花生粘/148
鸡丝香菇洋芋粑/150
康家脆哨面/152
菜脯蛋/154
破酥包子/156
南昌凉拌藕/158
05味蕾的旧忆/161
芥末墩儿/162
和子饭/164
老虎菜/166
洒酿水子/167
浆水面/168
生煎/170
油鸡枞/172
猪脚姜/174
子姜炒鸭/176
回族八宝茶/178
鸡蛋灌饼/180
红油烧面筋/182
猫耳朵/184
驴肉火烧/186
狗浇尿/188

文摘
版权页:

舌尖上的中国5:传世美味炮制完全攻略

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舌尖上的中国5:传世美味炮制完全攻略

舌尖上的中国5:传世美味炮制完全攻略

玉兰片是福建的山珍佳品,是用鲜嫩的冬笋或春笋经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称之为“玉兰片”。一种普通的菇类食材,却被冠以如此清新淡雅的名字,足见当地人对于玉兰片的珍视。玉兰花形似莲花、清新可人,开得绚丽却不招摇,像一个美而不媚的女子。玉兰花的花语是“报恩”。用此命名的玉兰片与肉片同炒,玉兰片吸收着肉片的营养、肉片因菇类的清新而不油腻,这也是一种互相借势和报答吧。
主料
五花肉,切片、焯水
花菇,去蒂、切片
玉兰片,泡发、去头、切薄片
辅料
高汤
熟鸡油
生抽
料酒

淀粉,兑水调成芡汁
做法
1.焯过水的肉片加少量高汤、熟鸡油,拌匀;
2.上蒸锅大火蒸30分钟;
3.花菇片与少量高汤、熟鸡油拌匀,大火蒸10分钟;
4.生抽和料酒调汁:
5.将玉兰片,蒸好的肉片和花菇片,调好的汁一起加入锅中,翻炒;开锅后加入高汤、盐调味;加芡汁勾芡起锅。
关键
1.玉兰片泡发前要仔细处理,去掉杂质和粗糙的部分:
2.高汤没有特别要求,可根据口味自行调配。
沈从文先生笔下的湘西人物,总让人觉得更近于人的本真:
他们或好勇斗狠,或大爱大恨,总是任活泼泼的生命喷薄、恣肆。不知是不是因为受了同一片水土的影响,湘西的鸭子竟以“土匪”为名——“土匪”者,跳出规制,不受管束是也。它们吸风饮露、吃鱼捉虾,依照本性自然生长。以这些鸭子为主料制成的湘西土匪鸭,肉质酥软嫩滑、细腻鲜香,遐迩闻名。其中添加了一味名叫“自然”的名贵作料。
主料
鸭肉,切块
辅料
大葱,切段 白糖
姜,切片 盐
干辣椒,切段 啤酒
花椒粒 老抽
八角 生抽
桂皮 胡萝卜,切块
小茴香 红椒,切片
豆瓣酱 香菜,切段
做法
1.将鸭块和冷水一起放人锅中加热,煮沸后盛出备用;
2.用葱段、姜片炝锅,加干辣椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香,炒出香味;
3.将煮好的鸭块放入锅中,加豆瓣酱翻炒均匀;
4.放入白糖、盐、啤酒、老抽、生抽,改用小火焖煮30
分钟左右;再加胡萝卜块,继续焖制大约20分钟:
5.放入红椒片,翻炒均匀,撒上香菜出锅。
关键
1.本菜属于湘菜,辣味较重;对于干辣椒、红椒、花椒 粒等食材,可根据个人口味酌情增减;
2.豆瓣酱已有一定咸味,因此加盐时需注意减量。

内容简介
《舌尖上的中国5:传世美味炮制完全攻略》从小处着眼,突出乡愁、怀旧和中国人的原始智慧,分为水土的孕育、时令的节拍、食物的美寓、街边的诱惑和味蕾的旧忆五章。“水土的孕育”选取各地最具代表性的传世美味,展示地域文化赋予不同食物的独有魅力;“时令的节拍”追溯中国人“天人合一、顺时而食”的古老智慧,以节气更替为线索,选取时令饮食:“食物的美寓”考究了“色、香、味、形”之外的“寓”,将中国人通过美食所寄托的美好希冀表达出来:“街边的诱惑”则选取“路边摊”“肩挑客”的小吃零食,重温那些曾经带给我们无尽快乐的美食诱惑:“味蕾的旧忆”则带您赴一场怀旧的盛宴,展现那些您或许已经忘记但一定能瞬间忆起的旧时味道。挖掘最能寄托乡愁和回忆的美食,让美食回归最初的自然、感动和朴实无华。

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