名店面包大公开.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《名店面包大公开》适合烘焙学校的学生、想要开店的店主、希望提高技艺的烘焙主厨,以及对烘焙非常有兴趣的家庭主妇等阅读。《名店面包大公开》中还特别收录了“装饰面包”的设计图示与制作方法,供读者参考。书中内含19种基本面包面团——步骤——图解、60种名店人气面包完整配方不藏私、DlY自制天然酵母酸奶种、小麦种、葡萄干种、详细制程表清楚易懂不失败、唯一特别收录装饰面包做法大公开、非翻译书。书中所有材料均能买到、加附各式面粉、材料及器具详解。

作者简介
作者:(日本)野上智宽 摄影者:Toku Chao

野上智宽——日本面包高手,生于日本冈山县,2000年开设罗娃ROI面包梅亭店,2004年巴蕾面包开业,2006年分店四维店成立,专心致力于面包制作,至今已22年。

目录
作者序 无可替代的天然发酵美味
本书用法
天然酵母、无人工添加物、100%健康面包就是不一样!
什么是人工添加物?
什么是天然酵母?它和速溶酵母有什么不同?
什么是天然酵母面包?它和一般面包有什么差异?
书中名词解释

软式面包
葡萄面包面团
葡萄吐司
葡萄餐包
牛奶面包面团
牛奶哈司
红豆哈司
维也纳面团
维也纳巧克力/柳橙面包
皮力欧许面团
布烈萨努
拿铁鲁
修格
克兰滋特翰
布利欧瑞士
王冠
皮力欧许
核桃面包面团
核桃面包
核桃葡萄面包
核桃餐包
核桃红豆面包

吐司类
吐司面团
原味吐司
脆皮吐司面团
脆皮吐司
起司饼

裹油类面包
可颂面团
可颂
起司可颂
热狗可颂
法式奶油酥
巧克力可颂
火腿可颂
丹麦面团
苹果丹麦
杏肉丹麦
咖啡丹麦
核桃丹麦
葡萄丹麦

法国面包类
天然酵母法国面团
天然酵母法国面包
法国面包面团
巴黎香
香榭
圆法国
起司法国
培根法围
拐杖
蘑菇
乡村法国面团
乡村拐杖
乡村无花果
乡村葡萄
乡村法国
洛斯迪克面团
洛斯迪克
舒博特
邦库
裸麦面包面团
裸麦面包
裸麦葡萄
裸麦核桃
迷你裸麦葡萄

天然酵母类面包
咕咕洛夫面团
咕咕洛夫
葡吉起司
盘呢朵呢面团
盘呢朵呢
葡萄干种天然酵母法国面团
米修
小麦种天然酵母法国面团
普罗
牛奶面包酸奶种面团
酸奶餐包

装饰面包
装饰蕊包面团
玫瑰花
麦穗
图形
多变的馅料让面包更美味
杏仁奶油馅
奶油乳酪馅
卡士达馅
核桃馅
自制天然酵母
小麦种的制作方法
葡萄干种的制作方法
酸奶种的制作方法
面包制作基本器具&材料

序言
天然酵母、无人工添加物、100%健康
现代人希望吃得更健康、更自然,传统烘焙常用的人工添加物如益面剂和改良剂等.早就应该被淘汰,取而代之的应是以更贴近健康的水果醋和乳酸茵等食材及天然酵母来制作面包。
“天然酵母”是由附着于谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成。因为自然界中存在很多种茵,不同国家、不同地方都不相同,所以称为天然酵母。虽然天然酵母制作所需时间较长,但它比一般酵母风味更佳。一方面因为面粉充分吸收水分,熟成时间长,另一方面是天然酵母为多种菌培养而成,在烤焙时,每一种菌都会散发不同的味道。

文摘
插图:

名店面包大公开

名店面包大公开

内容简介
《名店面包大公开》的内容很专业,包含6大类面包:如软式面包、吐司类、裹油类面包、法国面包、天然酵母类面包、装饰面包,共60多个品种的制作方法。其后的60多道面包涉及的种类花样繁多,步骤图清晰详尽,更注有详细的流程提示与制作诀窍,方便读者记忆,避免错误,让制作过程更简单。书中提倡健康理念,追求100%的健康,以自制的天然酵母制作无人工添加剂的美味面包,符合目前现代人的饮食健康观念。

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