川味卤菜卤水秘方.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《川味卤菜卤水秘方》被评为全国优秀畅销书。

作者简介
兰玉,男,1964年生。资深四川火锅、川味凉卤技术研究专家。成都市青羊区兰玉技能培训服务部(简称兰玉技能培训部)创建人。著有《川味特色火锅实用配方》、《川味卤菜卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》等专著。其中《川味卤菜卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》被中国书刊发行业协会评为2008年度全行业优秀畅销品种图书。2012年2月《川味卤菜卤水秘方》繁体中文版在香港联合出版集团万里机构饮食天地出版社出版。兰玉在《四川烹饪》、《川菜》杂志曾发表多篇文章。
兰玉潜心从事四川火锅、川味凉菜、川味卤菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技术领域的配方与制作技术和经营,从事专业研究、教学、传授、指导工作二十余年。曾在四川烹饪专科高等学校谭鱼头烹饪学院任火锅、卤菜、面臊专业老师,现任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师。兰玉技能培训部面向社会专业从事四川火锅、川味凉菜、川味卤菜、川味冒莱、四川串串香等行业的技术传授、配方提供、品种策划、经营指导工作。

目录
第一章 川味凉卤基础知识
第一节 川味凉卤概述和特点
第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型

第二章 川味凉卤制作常用设备和用具
第一节 川味凉卤制作常用设备
第二节 川味凉卤制作常用用具

第三章 川味凉卤常用原料
第一节 原料品质检验方法
第二节 川味凉卤常用调味原料
第三节 川味凉卤常用油脂
第四节 川味凉卤制品常用原料

第四章 火候与油温
第一节 火候
第二节 油温

第五章 川味卤莱制作
第一节 原料处理
第二节 川味卤水调制
第三节 川味卤水使用和卤品食用方法

第六章 川味卤菜、凉菜菜肴实例
第一节 川味卤菜菜肴实例
五香卤鸭
川香豆瓣鸭
川南甜皮鸭
缠丝鸭脯
香卤鸭脖
香脆鹅肠
五香浸鸡
腊香卤鸡
麻辣凤头
卤香鸡蛋
五香猪蹄
辣香鸡皮
香卤肥肠
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔头
香卤牛肉
五香狗肉
油香豆腐皮
五香脆花仁
盐水鸭
姜爆鸭
香卤鸭脆骨
麻辣鸭舌
盐焗鸡
油卤鸡杂
香辣凤爪
香卤凤翅
风味乳鸽
油香鹌鹑
酸辣鹅掌
盐水玉兔
五香卤肉
卤香耳
鲜椒拌卤肉
孜然羊蹄
油卤牛毛肚
辣香豆筋
五香蚕豆
飘香方竹笋
第二节 川味凉菜菜肴实例
麻辣土龙虾
椒盐河虾
辣子田螺
麻辣酥鱼
豆豉鱼
香酥鱼片
椒盐带鱼
麻辣鳅鱼
鲜椒鳝丝
棒棒鸡
口水鸡
怪味鸡块
香糟鸡
凉粉鸡丝
钵钵鸡
烧椒拌鸡
山椒泡凤爪
樟茶鸭
香酥鸭
水晶鸭条
芥末鸭掌
红油鸭胗
青椒皮蛋
鲜椒鸭肠
凉粉拌鹅肠
椒盐乳鸽
川味腊肉
川味香肠
蒜泥白肉
糖醋排骨
老坛子泡菜
椒麻肚丝
香脆腰花
皮冻
麻辣牛肉干
夫妻肺片
花仁兔丁
缠丝兔
怪味花仁
蛋酥花仁
渍胡豆
香糟毛豆
麻酱青笋
糖醋黄瓜
姜汁藕片
酸辣粉丝
麻辣土豆片
白油鲜笋

文摘
版权页:

川味卤菜卤水秘方

3.成熟时期
在汉、魏、晋时期,凉卤技艺已初步成熟。西汉人扬雄所著《蜀都赋》对宴席和烹饪技艺作了详细的记载,东汉庖厨画像为人们描绘了当时成都的烹饪技艺。《蜀都赋》中记载“乃使有伊之徒,调夫五味。……五肉七菜。朦厌腥臊。……莫不毕陈”,就是叙述当时厨师利用各地的原料,在烹制食物时,用生姜、大蒜、花椒、酴酒、食茱萸等原料调和五味。汉时的宴会已有音乐、歌舞助兴。到了魏晋时期,人们更注重饮食,便有了“尚滋味,好辛香”的饮食习惯,也使凉卤技艺逐渐成熟。
4.发展时期
唐宋时期,是我国各民族的大交融时期,加之四川经济发达,当时就有“扬(扬州)一益(成都)二”之称。由于物质丰富,烹饪技艺的互相交流,兼收并蓄,宴席成风,官员组织,百姓参与,规模盛大,有时仅为宴饮而搭的凉棚就有十余里。随着川菜的发展,也使凉卤技术得到了进一步的发展。
5.兴盛时期
明清时期,特别是清朝时期,饮食逐渐由单纯的食用转向以社交为目的。清末傅崇矩所著《成都通览》中就有卤、炸、泡、糟等凉卤技艺的记载,凉卤的材料和配方已基本固定,民间和官方都已喜食凉卤菜肴,凉卤菜肴已进入四川满汉全席的菜单,由此可见川味凉卤在当时已进入兴盛时期。

内容简介
《川味卤菜卤水秘方》内容简介:菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用,厚料的用量决定着菜肴的味。作者系四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师,兰羽火锅凉卤创意工作室创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作,指导或传授的学员布及中国20多个省、市和台湾、香港地区及韩国等国家,有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验,《川味卤菜卤水秘方》在简述了川味凉卤制作基本知识后,重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望《川味卤菜卤水秘方》的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。由于作者水平有限,书中不足之处,恳请读者批评指正。

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