吃货2.pdf

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书籍描述

名人推荐
从第一次被董克平推向万劫不覆的美食渊薮至今,三十年过去了。董克平从一位热爱美食、热爱生活、热爱友谊、好吃爱“做”的小青年,成为了赢得京城大厨们尊敬、天下饕餮客信赖的美食评论家。每次我要请客,首先想到的就是给董克平打电话问“去哪吃”,而他每次针对我的特定需求推荐的餐厅与菜谱,毫无例外,都能让宾主大快朵颐,沉醉忘返。
——徐小平 新东方创始人,“真格”天使投资基金”创始人
减肥,基本上是每个女人长期惦记的事,不管是否当真实践。作为一个瘦子——就是平常水平的瘦子——我信奉的原则是:我如果吃,就一定吃董先生推荐的餐厅,董先生推荐的菜。
——冷燕 CCTV综合频道《中国味道》、《天天饮食》制片人

作者简介
董克平,《舌尖上的中国》美食顾问,美食专栏作者,著名美食评论家。与五岳散人合著有《吃货》一书。

目录
白芦笋/001
白芦笋含有许多微量元素,是一般蔬菜难以比拟的,因此有“蔬菜王子”的美誉。
小笼包/007
包子,外皮是面粉,内里千变万化,可荤可素,可甜可咸,既可作为点心,也可作为主食。
黑色食物/015
“黑色食物能够补肾”这个理论渐渐流行开来,现代医学也证明了黑色食物对肾脏有着很好的补益功效。
黑椒鸭肝/021
菜是简单的菜,但是鸭肝的鲜嫩以及葱香的浓郁所形成的味道和口感,正是我心中想象的样子。
大馅饺子/027
最能舒肠抚胃的吃食,不是那些山珍海味、鲍参翅肚,而是那些形状不同、味道各异的饺子。
豆腐/035
科技的发展,制作技术的提高,豆腐种类越来越多,吃的花样也越来越多了。
西湖醋鱼/043
此菜妙在不施油盐,只用糖、醋、黄酒、酱油调味,开水汆熟,融合鲜、甜、酸三味,成菜鱼肉细嫩,略有蟹肉滋味。
饵块/049
云南人喜食大米,并在大米的基础上发展出很多美味的食品,饵块就是其中之一。
海胆/055
吃海胆主要是吃海胆的卵,因其含有丰富的蛋氨酸,有促进性能力的功效,在日本曾被当做春药。
火腿/063
就味道和口感而言,火腿生吃要远远好过炒炖烹炸制作的猪肉。
鸡丁/069
鸡肉美味,用鸡肉可以做出很多种美味佳肴。我国菜系繁多,各个菜系中都有很好的鸡肉菜肴。
开水白菜/077
从公馆到民间,由四川而全国,这道不辣的开水白菜就成了川菜中的名菜。
腊排骨火锅/081
锅滚了,排骨的香气泛上来,不由得抽抽鼻子,想把那种香气留住。
腊肉/085
腊肉有醇厚的香气和韧韧的口感,肥不腻口,瘦不塞牙,色泽漂亮,香气怡人。
牛排/091
作为一个从小缺肉且是吃猪肉为主长大的北京土著,喜欢上牛肉还是近十多年的事情。
螺狮粉/097
鲜美的味道来自于它的汤底,汤底是用螺蛳熬的,这也是为什么起名为螺蛳粉的原因所在。
蘑菇/101
野生蘑菇吸收天地精华而成,形成了风味独特、鲜味浓郁、馨香味美、营养丰富的特点。
蟹/109
秋风起,蟹脚忙。中秋节过后,就到了吃大闸蟹的季节。
松茸/123
高山野生菌、有机绿色,还有保健功效,怎么说也是不错的东西。
武昌鱼/131
尝过不少湖北的美食,和湖北的江鲜、湖鲜结下了一点吃情。武昌鱼就是令我难忘的美味之一
虾饺/137
在众多的广东点心中,我最喜欢的是虾饺。原因很简单,就是虾饺好吃。
小黄鱼/141
享受野生大黄鱼的美味,不仅需要金钱的支持,而且还要看你运气如何——黄鱼不是你想买,想买就有卖。
小米辽参/147
海参是无味之物,中国烹饪讲究的是“无味使之入,有味使之出”,无味的海参是要靠一起烹制辅料才能变得鲜美的。
扬州炒饭/153
一盘好的扬州炒饭,每一个饭粒都有滋味,葱香、蛋香,和米饭煸炒过的焦香融为一体。
干丝/157
烫干丝,宛如绵绵通幽的兜兜巷里那些扬州百姓的日常生活,简单,生动,富有活力。
江鲜/163
从青藏高原奔流而下直达东海的长江,为尝鲜者提供了太多太多的美味。
云南鸡枞/177
6至9月份是鸡枞的上市季节,此时的鸡枞新鲜肥厚,最是美味。
云南米线/183
各地风俗不同,物产异样,口味也就有些差别,但是我吃过的最好吃、最美味的米线还是云南米线。

文摘
豆腐
豆腐,是中国人的传统食品。有人说豆腐是中国古代四大发明之外的第五大发明,能不能提到这样的高度暂且不论,但豆腐好吃不贵,营养丰富,生熟皆宜,简单易做,却是不争的事实。据传豆腐是西汉淮南王刘安所创。刘安,汉高祖刘邦的孙子,厌儒,喜炼丹。豆腐就是他在炼丹过程中发现的。但豆腐在宋代以前的书中没有记载,因此大家都怀疑这个说法的真实性。后来,在河南密县发掘的汉墓中,有做豆腐的壁画,这一说法才被确定下来。刘安尊崇道家反对儒家,因此在祭孔的祭品中,从来没有豆腐和豆腐制品。这是题外话了。
豆腐在中国发明后,逐渐传到外国,以日本最为欣赏。美国人开始不吃豆腐,认为它是世界上最难吃最难看的东西,但在日本人的宣传推广下,美国人也慢慢地吃开了豆腐,并逐渐地认为豆腐是一种健康食品了。
豆腐是用大豆做成的,但豆腐品质的好坏,与水有很大的关系,泉水制豆腐的效果比较好。中国最有名的豆腐是刘安炼丹的地方——八公山——所产。别人家一斤豆子出三块豆腐,八公山那里可以出四、五块,而且八公山出的豆腐可以漂在水上,而别的地方的则只能沉在水底了。中国语言中有很多和吃有关系,并且有所延伸,豆腐当然不能例外。上海周边有一句俗语“吃豆腐”,用来比作占女人的便宜,其出处就是因为豆腐软滑、洁白,被称作“豆腐西施”。西施-豆腐-吃-占女人便宜,情色难分,由此可见。
豆腐种类很多,大致分为南豆腐、北豆腐。南豆腐稍嫩,北豆腐略老,这是二者比较而言。科技的发展,制作技术的提高,豆腐种类越来越多,吃的花样也越来越多了。
豆腐虽好,还要烹调得法才能好吃。在我国,豆腐的做法有上千种,各有各的风味。川菜中的麻婆豆腐,淮扬菜中的文思和尚豆腐,京、鲁、粤菜系中的家常豆腐,都很有名气。辽宁还有豆腐宴,以豆腐做主要的原料,配以其他的辅料和调料,作出几十道豆腐菜组成一桌宴席,鸡鸭鱼肉已是小菜,许多是陪着海鲜和山珍的,想不贵都不行,那不是平民百姓的吃法。我介绍几道简单易做,口味不错的豆腐菜,大家试着练练手,说不定就在你的手下出了一道好吃不贵的豆腐名菜呢。
小葱拌豆腐。北京有句俗语“小葱拌豆腐一清二白”,借用的就是这个菜名。小葱,是北方的叫法,南方人,尤其是广东人称为香葱,细细绿绿的那种。豆腐最好用南豆腐,取其嫩白,小葱切碎,洒在豆腐上,点几滴香油、盐,拌匀即可上桌。这是下酒的好菜,爽口不说,还有一股清香。如果切一些皮蛋粒放进去,颜色上丰富了,味道也有了变化。加几滴上好的虾油,可以把鲜的层次提高一大截。
我经常做的有这样一道菜。把北豆腐切成丁,在凉开水中泡一下,去豆腥味。将虾干泡软切碎,冬菜切碎,葱、姜切碎,肉末打散,喜欢吃辣椒的可切一些干辣椒,锅内放油,烧热,爆香葱姜冬菜,下肉末、虾干,略炒,放入豆腐,随即加入黄酒,酱油,和高汤,没有高汤加水也行,待水快干时,用泡虾干的水调稀芡入锅,加味精,烧一下,就可以了。这个菜鲜、香、滑、嫩,是下饭的好菜。
还有一道菜是酿豆腐。这也不难,而且馅料容易变化,很轻松地就可以变化一下口味。鱼、虾、肉都可以。豆腐切厚片,泡水去腥,中间挖槽拍上干淀粉,将馅料放入槽中,两片豆腐夹住馅料,在鸡蛋清调好的芡糊里过一下,然后下锅中温炸透,控干油,码放在盘中,另起锅烧汁,喜欢什么口味的就调什么口味的汁,烧好就浇在码放好的豆腐上桌。
豆腐菜万千种,只要有心就能做好。
海胆
海胆走入北京人的饮食经验,还是最近几年的事情。
粤菜北上,给北京人带来了海鲜的概念,不但要鲜,而且还要生猛,一时间,到粤菜餐厅吃港厨主理的生猛海鲜成为京城饮食的一种时尚。请客吃饭总要点上一些海鲜,或是清蒸,或是煎焗,不管是否习惯,有了海鲜,席面也就上了档次。从冻得硬邦邦的海鱼到餐厅海鲜池里的各种鲜货,北京人算是见识了生猛海鲜的模样。不过这时候,海胆还藏在少数的日本料理餐厅里,羞涩地等待着人们去亲近她。
第一次把海胆吃进嘴里的时候,我还不知道自己吃的是什么东西,寿司饭团上那一小撮黄黄软软的东西在灯光下发出橙黄色诱人的光泽,吃下去,一点点腥,一点点咸,是那种想象中的清净海水的味道。舌尖轻呡,慢慢地压出了一丝甜,那种属于海鲜特有的清甜以及无以言表的鲜。从日本回来的朋友告诉我,这是海胆黄,很滋补的。语气中有着几许暧昧。
后来知道,不仅是日本人喜欢吃海胆,在我国沿海地区,海胆也是百姓的寻常吃食。“无钱买鸡蛋,餐餐食海胆”就是南澳岛流传很广的一句俗语,北方黄海、渤海的大连、烟台等地的渔民,也是经常食用海胆的。只是当年条件限制,海胆这东西出水后很容易发软变质不好运输,远离海洋的北京人难以见到而已。
吃海胆主要是吃海胆的卵。因为海胆卵中含有丰富的蛋氨酸,有促进性能力的功效,在日本曾被当做春药。在日本料理中,海胆黄多是用来做寿司或是做成刺身生食,也有的是和鸡蛋混合起来做成海胆蒸蛋。无论生食还是熟吃,海胆都是一种味道鲜美、营养丰富的海鲜。
随着海鲜知识的普及和日本料理餐厅的增多,更多的北京人开始喜欢上吃海胆了。原因么,我觉得大致不外乎这几方面:
1、海胆不是一种很普及的海鲜,在见多了石斑、苏眉、响螺、龙虾之类海鲜后,人们就会发现海胆不仅样子怪异而且营养丰富。
2、最关键的是价格也不太高,即使是最著名、最名贵的马粪海胆,也不过100多元一例,在日料中这样的价格还是可以接受的。
3、关于海胆壮阳的传说,让更多人把那些金黄色的颗粒吞进肚子里,希望见到立竿见影的效果。食、色从来都是不分家的,对海胆的追逐,大概是食色文化在现实中最直接、最明显的映现了。
海胆可吃也好吃,但是同许许多多的海鲜一样,冷水域出品的海胆总是好过暖水域中的出品。海胆中的上品马粪海胆就是黄海、日本海等冷水海域的最好。个头同样大小的海胆,冷水海域中的重量要大一些,味道也要肥美一些。京城一些日本料理餐厅总是把北海道海胆作为自己的招牌也是这个道理。殊不知,目前在北京市场上最好吃的马粪海胆不是来自于日本北海道,而是来自朝鲜海域的。那里海域因为没有工业,也很少有船只来往,海水的质量比北海道还要好上许多。加之朝鲜人很少捕捞海胆,在那片海域里,海胆有着极其安静且清洁的生长环境,质量自然也就高出一筹了。

内容简介
《吃货2》内容简介:资深吃货、《舌尖上的中国》美食顾问、著名美食专家董克平,亲自尝遍中国大江南北美食,为天下所有吃货写出一本让人猛咽口水倍受折磨的吃货宝典。吃货必备,人手一册。能满足所有挑剔、讲究的吃货。文字简洁,图文混排,珍藏硬精装,设计精美。

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