咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》作者韩怀宗,纵横国内外咖啡论坛、浸淫咖啡界二十年的咖啡专家,下笔为文,以生动浅显的文字旁征博引国际咖啡业界重要研究资料、最新发展趋势,以及不为外界所知的精彩内幕。

作者简介
韩怀宗
,畅销书作家。任职《美国新闻与世界报导》期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡,但喝来乏香苦口,于是自力救济,自己烘咖啡豆,犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,并大量搜集国际咖啡信息,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已二十多年,目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。译有《Starbucks:咖啡王国传奇》、《咖啡万岁:小咖啡如何改变大世界》。

目录
第一章剖析牧羊童说,寻找咖啡教父——咖啡史演绎(上)1
牧羊童说的杜撰与发扬4
咖啡史观演绎8
本章小结28
第二章咖啡北传,欧洲更清醒——咖啡史演绎(下)29
威尼斯点燃欧洲咖啡火苗32
维也纳咖啡与哥辛斯基36
音乐家与咖啡外一章39
法兰西咖啡细火慢炖39
清醒、开智的英国咖啡46
咖啡大战德国啤酒49
美国抛弃茶叶,拥抱咖啡51
第三章香踪传奇:铁比卡与波旁55
荷兰培育咖啡母树“铁比卡”59
抗命军官成就法国咖啡大业61
波旁圆身豆飘香中南美64
咖啡产能提升,价格暴跌67
拿破仑囚禁圣赫勒拿岛的浪漫与悲情68
第四章精品咖啡概论73
(一)选种而栽:优良血统,竞赛常胜77
(二)择地而植:不同水土孕育不同芳香精灵92
(三)去壳取豆:日晒、水洗、半水洗99
(四)精品豆分级制110
粗壮豆闹正名争精品117
第五章精品咖啡:非洲篇121
埃塞俄比亚咖啡──传奇多,橘香浓123
也门咖啡──消逝中的阿拉伯狂野143
肯尼亚咖啡──引起科学家激辩的劲酸148
二线产国争出头151
第六章精品咖啡:中南美洲篇153
巴西咖啡──柔顺清甜157
哥伦比亚咖啡──尺寸重于一切169
危地马拉咖啡──高地火山雨林之味172
哥斯达黎加咖啡──黄金豆的经典风味175
巴拿马咖啡──国色天香的“瑰夏”178
萨尔瓦多咖啡──变幻莫测的帕卡玛拉181
尼加拉瓜咖啡──迷人的杏仁味183
第七章精品咖啡:亚洲与海岛篇185
印度尼西亚咖啡──闷香低酸,醇厚度佳187
巴布亚新几内亚咖啡──最明亮的亚洲味194
印度咖啡──风靡欧洲的腊味咖啡195
牙买加蓝山咖啡──幽香清甜198
夏威夷可纳咖啡──甩开掺假事件向前行202
第八章咖啡烘焙概论(上)205
黄豆与咖啡豆,芳香精灵悬殊208
咖啡芳香精灵大阅兵209
认识烘焙机223
烘焙度界定标准230
正确的烘豆节奏236
时间、温度、风门与烘焙曲线242
编制烘焙记录表250
第九章咖啡烘焙概论(下)255
毕兹欧式重焙风,点燃精品咖啡热258
重焙进军美国东岸266
星巴克背叛深焙273
毕兹重a焙技法大剖析277
另类快炒:威力烘焙技法探秘282
重焙死硬派大集合285
咖啡的甘甜与燥苦因子287
硬豆浅焙磨酸之要诀289
波巴特与碧利烘焙机浅焙示范291
双炒与单炒问题295
配方浅谈297
烘焙机的污烟与保养297
第十章咖啡萃取与健康301
洗刷咖啡污名303
咖啡:抗氧化物来源305
咖啡的营养素313
咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇315
轻松泡出好喝咖啡321
结语331
附录一德国波巴特PROBATino 1.2kg烘焙机解剖图335
附录二相关表格336
附录三咖啡宗师阿尔弗雷德·皮特逝世,《纽约时报》、《华盛顿邮报》追思文341
附录四烘焙记录表一与表二344
附录五阿拉比卡咖啡因含量排行榜(由低至高)345
参考书目346

序言
追求圣杯:咖啡达人的英雄旅程
正如西洋文学史的浪漫故事“追求圣杯”所描述的那样:中世纪欧洲骑士追求盛着葡萄美酒的“圣杯”,当代的文人雅士却人手一杯盛满精品咖啡的“圣杯”,这就是当代的“圣杯传奇”。
本书作者怀宗兄真是一位“圣杯骑士”“咖啡达人”,他发挥了“上穷碧落下黄泉”,动手动脚找咖啡的历史学家精神,如同陶渊明笔下的武陵人,“缘溪踏花去”,对咖啡的历史进行追根究底的溯源。在他的考证之下,我们才知道一五一一年是“咖啡元年”,之前只是咖啡的“史前时代”。怀宗兄对咖啡所采取的绝对完美与纯净的态度,堪称是“咖啡基本教义派”!
随着怀宗兄带领我们进行康拉德“黑暗之心”式的历史长河之旅,我们才知道咖啡如何影响土耳其人的生活习俗,包括相亲仪式的“咖啡算命”;威尼斯人曾经掌控了东西贸易枢纽,正是他们控制了咖啡交易,甚至引进了阿拉伯咖啡馆;如果没有咖啡带来“烟丝霹雳式”的灵感,就没有“百科全书派”的法国启蒙运动,更不用说一七七六年的美国革命与一七八九年的法国革命了;“革命之子”拿破仑死前“只要求再啜一小匙咖啡”,为举世闻名的圣赫勒拿咖啡赋予英雄悲壮的色彩。
可以想见,一七三四年创作“咖啡清唱剧”的巴赫,必然也是从咖啡中汲取创作灵感,假如没有“音乐之父”巴赫的传承,岂有贝多芬、莫扎特、肖邦、舒曼、勃拉姆斯、马勒等后起之秀?被流放到圣赫勒拿岛的拿破仑留下一句旷古名言:“咖啡是圣赫勒拿岛唯一的美事!”当下全球各大都市的上班族人手一杯咖啡,不正响应了“咖啡是工作之岛唯一的美事”这一名言吗?
法国大文豪福楼拜交待要拜访他的朋友,可以到他的家里找他;如果找不到,就到咖啡馆找他;如果还是找不到,福楼拜说他必定是在家与咖啡馆之间的路上。怀宗兄有着福楼拜式的咖啡情结,全心投入咖啡的历史典故与烘焙艺术的研究中,“穷天人之际,通古今之变,成一家之言”。读完本书,令人感叹到他就是一部活的咖啡字典,尤其是对烘焙艺术的独到见解与卓越追求,完全应验了神话学大师约瑟夫•坎贝尔(Joseph Campell)所说的“英雄的旅程”,也就是“决心做自己就是英雄,要遵循内心直觉的喜悦。”
伊甸园的“善恶之树”就是咖啡树吗?伏尔泰每天喝四十杯咖啡吗?巴尔扎克一生喝了三万杯咖啡吗?郑和登陆非洲东北角时带去的茶杯启发了当地人的咖啡杯灵感吗?怀宗兄的论述,为我们提供了不少“历史的想像力”,而想像力正是补足“失去的锁链”的有利思考方式。英国人喝茶,美国人独立革命改喝咖啡;管理大师彼得•杜拉克分析美国咖啡质量低下这一问题,是因为美国咖啡商人不重“质量管理”;“毕兹咖啡”与“星巴克咖啡”进行的“美国咖啡革命”,就像美国独立革命的下半场演出,而怀宗兄对此都进行了论述,这也正是本书的精华所在。
皮特启动了精品咖啡的革命,如同“混沌理论”中的“蝴蝶效应”,彻底改变了世人对咖啡质量的要求与品味,正如意大利男高音歌唱家帕瓦罗蒂的喉咙被上帝亲吻过一样,皮特的味蕾也被上帝亲吻过;怀宗兄被“咖啡精灵”醍醐灌顶,成就了一流的“咖啡学”与美学品鉴能力。最后我们就以怀宗兄对咖啡的礼赞来做结论:“咖啡对人类最大贡献在于制造快乐与幸福感,适量饮用,瞬间改变情绪,鼓舞士气,激发脑力,乐观地解决棘手的问题。”
拥有丰富人生经验的历史学家都会说:“不是我在说话,是历史在说话。”读完本书,你也会体会:“不是怀宗兄在说话,是咖啡豆在说话。”
咖啡大师皮特不也有相同的禅学顿悟吗?来一杯咖啡如何,朋友们。
《咖啡学——秘史、精品豆与烘焙入门》是笔者第三部咖啡作品,前两本为译作,包括一九九八年出版的《Starbucks:咖啡王国传奇》,获一九九九年我国台湾的传记类“金书奖”,以及二〇〇〇年出版的《咖啡万岁》。笔者二〇〇三年从联合报退休,曾答应为出版商写本咖啡专著,一直拖到二〇〇七年五月,感觉来了,才动笔还“书债”。
本书建构的四大主轴为:1.咖啡新史观演绎(第一至三章);2.精品咖啡概论(第四至七章);3.烘焙概论(第八至九章);4.咖啡与健康(第十章)。最大挑战在于重述咖啡史观。这一领域我国作家不曾触及,就连欧美也缺少翔实的论述。咖啡史为何出现千年断层,原因极为复杂,可以说是一个学术研究课题。笔者认为罪魁祸首就是“牧羊童卡狄与跳舞羊群传奇”,这则数百年来约定俗成的咖啡史“前传”,限制了咖啡饮料演化的深度与广度,有必要先予以破除,才能为咖啡史注入新元素。
早在编译《咖啡万岁》时,笔者就怀疑牧童说的真实性,但碍于译作,难有置喙空间。退休后有时间钻研、归纳残缺不全的咖啡史料,并追溯牧童说源头,线索直捣十七世纪罗马东方语言学教授奈龙(Antoine Faustus Nairon)的一篇拉丁文咖啡论述,且一七一五年被法国旅游作家尚德拉侯克(Jeande LaRoque)引用,众口铄金下,牧羊童卡狄被捧成了咖啡小祖宗。换句话说,奈龙教授和拉侯克两人是牧童说的始作俑者。笔者遂以“剖析牧羊童说,寻找咖啡教父”为本书开宗明义,并考证也门两位教长——达巴尼和夏狄利,率先倡导咖啡饮料的相关史料,以及中国茶品催化咖啡世俗化的轨迹,最后追封这两位教长为咖啡教父,以还二老一个历史公道。笔者抛砖引玉,演绎失落千年的咖啡史,期望能弥补真相于万一。
第四至第七章则聚焦精品咖啡概况。纵观全球咖啡市场在第二次世界大战后历经三波趋势与变革,依序为——第一波:二十世纪五十年代的罐头咖啡与速溶咖啡革命;第二波:二十世纪七十年代精品咖啡初吐芬芳;第三波:二〇〇〇年后庄园咖啡大行其道。精品咖啡的火苗,由荷兰裔咖啡烘焙师阿尔弗雷德•皮特(Alfred Peet)于一九六六年在旧金山创立的“毕兹咖啡”(Peet’s Coffee)点燃,经过二十世纪七十至八十年代的沉淀与发酵,直到二十世纪九十年代“星巴克”红遍全球,才引爆熊熊火焰。有趣的是,此时期的精品咖啡是在拿铁与卡布奇诺——即所谓“白咖啡”——的调味与包装下,成为时尚饮品的。但千禧年后,白咖啡逐渐式微,强调“地域之味”、不加糖、不添奶的庄园黑咖啡终于熬出头,成了第二次世界大战后第三波咖啡新趋势,不再局限小众市场。本书另以非洲篇、中南美洲篇和亚洲与海岛篇,来探讨庄园咖啡新面貌。
星巴克深知咖啡第三波来势汹汹,不敢小觑,为了提升庄园黑咖啡的冲泡风味与竞争力,于二○○八年三月宣布购并“咖啡设备公司”(The Coffee Equipment Company),也就是精品黑咖啡冲泡系统“克洛佛”(Clover)的制造公司,震撼业界。一台克洛佛造价八千至一万美元,融合法式滤压与虹吸萃取原理,且能设定每杯不同庄园咖啡的萃取水温、时间与水量等变量,被鉴赏家誉为划时代的滤泡式咖啡机。星巴克将在美国门店加装昂贵的克洛佛系统,作为抗衡麦当劳与Dunkin’Donuts的利器。星巴克此举,可被视为白咖啡失宠、精品黑咖啡窜起的风向标。这股新趋势,也可以从我国台湾近年来热衷原味黑咖啡的人越来越多得到印证。
精品黑咖啡崛起,饕客更重视咖啡新鲜度与精致风味,店用小型烘焙机也跟着走红,我国台湾也卷入了这股新潮流中。本书第八至九章,深入讲解咖啡烘焙的诸多方面与技法,不论是欧式快炒、日式慢炒,甚至是新锐的威力烘焙大法亦有着墨,期望能为读者了解精品咖啡的烘焙技巧略尽绵薄之力。
第十章探讨咖啡萃取与健康问题,提供最新的相关科学报告,证实适量饮用滤纸过滤的黑咖啡,少喝奶油(精)调味、三合一或化学咖啡,即可远离有害因子,喝出健康。本书撰写期间,备受全球咖啡界景仰的两位元老——“毕兹咖啡”创办人皮特,“意利咖啡”(Illy Caffè)前总裁欧内斯托•意利博士(Dr.ErnestoIlly),相继仙逝,令人感伤。然而,精品咖啡大步向前的脚步,不会因此停歇。
最后,笔者要感谢碧利咖啡实业总经理黄重庆与其公子黄伟伦,提供烘焙场地、设备与精品豆,协助各项实验与检测,帮助本书顺利出版。当然,内人的鼓励与体谅,也是一大助力。
韩怀宗 于台北内湖
二〇〇八年三月三十一日

文摘
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咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门

插图:

咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门

美国开国元勋本杰明·富兰克林、托马斯·杰弗逊、约翰·保罗·琼斯也是普蔻的常客,开明思潮也从这家咖啡馆带回美国。富兰克林就是坐在普蔻的水晶灯下,为美国宪法作最后修订的。没有普蔻咖啡馆作为催化剂,巴黎大革命和美国宪法能否顺利进行,不无疑义。普蔻的历史地位不在于它是当今最长寿的咖啡馆,而在于它是欧美民主运动的火苗。
咖啡:革命催化剂
巴黎大革命酝酿期的领导人物马拉(Jean-Paul Marat,1743—1793)、丹东(Georges Jacques Danton,1759—1794)也常在普蔻共商大计。一七八九年,革命志士起义前就在福伊咖啡馆(Cafe Foy,一七四九年开张,也是革命志士集会处)发表慷慨激昂的演说,并喝下数杯咖啡振奋士气,一举攻陷巴士底狱。法国十九世纪历史学家儒勒·米什莱(Jules Michelet,1798—1874)为“咖啡在巴黎大革命扮演的催化剂角色”写了一首诗:
研究咖啡的植物学家麦凯南(Mckennan)说:“如果向群众演说是革命之母,那么咖啡与咖啡馆就是助产士!”米什莱更进一步诠释:“咖啡、巧克力和茶,连手酝酿光明时代来临,因为人类史上首度有这种可提供社交娱乐又不致烂醉如泥的饮料。咖啡启发革命情操,很多革命人士喝上瘾,脑筋更清醒。”
法国多产作家伏尔泰是启蒙运动与《百科全书》编辑中咖啡瘾最大的人,几乎每天到普蔻咖啡馆报到,他曾自鸣得意地说:“我每天喝四十杯咖啡,让自己时时清醒,好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底……八十年前曾有人劝我少喝咖啡,以免伤身,但我已喝了八十年。”这或是夸大之辞,但咖啡让大师更长寿更多产,却是不争的事实。伏尔泰喝咖啡喜欢加入巧克力一起下肚,不知不觉就灌下数十杯咖啡。他最脍炙人口、影响最深远的讽刺小说《老实人》,文笔洗练、偏执,这正是因为有咖啡助燃与催化,所以才文如泉涌,笔锋无坚不摧。
拿破仑磨豆机与私房咖啡
法国卓越的政治家兼军事家拿破仑,也与咖啡结下生死缘。
巴黎大革命前,拿破仑还只是个年轻炮兵军官时就爱上咖啡,曾在普蔻喝咖啡没钱结账,只好以军帽做抵押,再设法筹钱还债。他是个不折不扣的咖啡狂,对咖啡很有概念,喜欢自己磨豆,喝多少磨多少,身边总不忘带着心爱的土耳其圆柱形手摇磨豆机,后人因此戏称土耳其磨豆机为“拿破仑磨豆机”,以纪念这位咖啡痴。

内容简介
《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》作者韩怀宗,纵横国内外咖啡论坛、浸淫咖啡界二十年的咖啡专家,下笔为文,以生动浅显的文字旁征博引国际咖啡业界重要研究资料、最新发展趋势,以及不为外界所知的精彩内幕。《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》共分十章,探讨咖啡的过往传奇、现在风潮与未来趋势,可概括为四大主轴:1.咖啡新史观演绎:破解牧羊童说,追寻咖啡之父;2.精品咖啡:非洲篇、中南美洲篇、亚洲与海岛篇;3.烘焙原理与技术;4.咖啡与健康。

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