法式烘焙时尚甜点.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《法式烘焙时尚甜点》:所有食谱均由台湾著名主厨郭建昌亲自示范,详细的图文解说,让你轻松走入法式甜点的世界。

作者简介
郭建昌,从小对艺术和色彩就有特殊的喜好,于是选择以甜点作为美学的出口,希望把生活中感受到的事物,用美味的料理呈现出来,让幸福的氛围萦绕在你我之间。经历:2007年至今上城糕饼小铺行政主厨,2004-2006年法国蒙布里耶,Valras-Poage S tomajo法式餐厅,法国里昂LeMatin,法国布列塔尼Danialle,法国巴黎里昂6区La Sasondora,1998-2003年上城糕饼小铺西点主厨。教学:2000-2010年飞讯烘焙材料公司,2008年中国台湾国立基隆海事学校,烘焙技术讲师。证照:2003年中国甲级烘焙师资格,2000年乙级烘焙食品技术师资格。

目录
制作西点的基础知识8
室溫奶油/熔化奶油/分蛋法/粉类过筛8
全蛋打发/鲜奶油打发/蛋白打发9
搅拌/熔化明胶/处理香草棒10
挤花袋的使用方法/书写11
蛋糕抹面12
裁剪烤盘纸与烤模纸/蛋糕尺寸介绍/烤模换算13
基础蛋糕制作方法14
香草戚风蛋糕14
杏仁海绵蛋糕16
手指蛋糕17
挞皮(甜挞皮/咸挞皮)18
法式沙布蕾挞皮19
意大利蛋白霜79
奶油霜/克林姆酱20
巧克力酱/法式香缇馅21
器具22
食材24
杯子蛋糕类
野生蓝莓杯子蛋糕
桂圆红枣杯子蛋糕
菠萝芒果杯子蛋糕
蛋糕类
巧克力布朗尼
典藏黑森林
奧地利沙哈
巴黎歌剧院
法式糕点类
玛德琳蛋糕
马卡龙
火山岩浆蛋糕
泡芙
金融家
焦糖烤布蕾
可丽露
巴黎干层
橙香水果酒假期蛋糕
波尔多红酒无花果蛋糕
乳酪类
纽约乳酪
香蕉巧克力乳酪
德式茅屋乳酪
雪酪乳酪
慕斯和挞类
提拉米苏
红莓夏洛特
蒙布朗
草莓蛋糕
茶与巧克力
柠檬挞
巧克力挞
法式布丁挞

序言
作者序言:
幸福甜点的源头
为了追寻甜点的源头,法国,这个浪漫的国度总在我脑海里浮现。凭着一股追梦的情怀,我坚持走下去,终于来这个梦想之地,一待就是两年。
美丽橱窗的背后,总是经过百年的洗练,最原始的美是来自幸福的一剎那。百年流传下来的配方,经过多少大师不断地改良,加上要将那份幸福给予人们的迫切感,我的内心一直呼唤:来写一些这方面的故事吧!因此这本书得以诞生。
西方的饮食文化注重食物的原味,加上灵巧层次的组合与味蕾的变化,还有一种莫名的感动——从一开始营造的氛围、触动味蕾的前菜、从主角上场到甜点收尾等,完成一场美丽的盛宴。如何为一场盛宴做最完美的收尾,这就是甜点该扮演的角色。触动味蕾的一剎那,甜点自然而然地勾起人们幸福的滋味,就像王子轻吻沉睡中的公主,从此幸福无比。纵使在平常的日子里,品尝各式甜点的同时,享受着它独特的风味,细细回味着它诞生的故事,让幸福围绕在你身边,也会感染周围的朋友。
正如每位风云人物的背后都有精彩的故事一样,大家耳熟能详的甜点背后,当然也有具有魅力且炫丽的故事。15世纪流传至今的千层派、17世纪的玛德莲蛋糕、18世纪的各式挞类及18世纪末风光至今的时尚甜点……每道甜点都散发着自己独特的光彩。
每道甜点对我来说,就像是刚出生的宝宝一样,必须细心呵护。从一开始准备食材、制作顺序、搅拌方式、温度与时间的拿捏,到最后为它穿上美丽的衣裳等,都是为了给予人们幸福的感觉。
妈妈亲手做的食物永远是最甜美的,那怕只是简单的一碗地瓜粥,总会让人忘不了。原来最简单的事物总是美好的,让我们一起用喜悦的爱心为家人和朋友制作出一道道幸福的甜点吧!
最后感谢上城的洪总、小方师傅与小李师傅,飞讯的吴老师、朱雀的莫小姐,以及法国烘焙美食大使柯瑞玲老师,在本书的制作过程中给予我最大的支持与协助,盼望所有人都幸福满满!

文摘
版权页:

法式烘焙时尚甜点

插图:

法式烘焙时尚甜点

法式烘焙时尚甜点

内容简介
《法式烘焙时尚甜点》主要内容简介:西点源自于欧洲的宮廷文化,将面粉、鸡蛋和奶油这三种基本原料搭配,历经数百年演进,创造出无数缤纷炫目、口感奇特的点心,丰富了大众对味觉享受的追求,就连我们在年节时抢购的牛轧糖,也是源自于法国南部,它是用蛋清、鲜奶、砂糖、麦芽与当地果干制作而成的。只不过我们用奶粉代替了鲜奶,减少了砂糖的比例,增加了麦芽量,以加强嚼劲。

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