孟老师的100道面包.pdf

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书籍描述

编辑推荐
面包,一种平民化的点心,一种陪着你我走过无数岁月的食物,当你走过面包专卖店,闻着香味四溢,会让你食指大动、胃口大开的点心……《孟老师的100道面包》共制作100种涵盖各式风味与口感的面包,分别有:浓郁软绵甜味面包、调理咸香开胃面包、百变细柔风味土司、欧风田园主食面包、五谷高纤养生面包、节庆趣味特殊面包六大主题。《孟老师的100道面包》除了六大主题的食谱之外,更对如何制作面包的流程有详细的解说,图文并茂,并收录全长约3小时的教学示范光碟,介绍基本的由简而繁的发酵方式,让新手也可以轻松上手制作出美味的面包。

作者简介
孟兆庆,曾于美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖、塑糖等技术,现为“YUMMY Cheese Cake”工作室及孟老师烘焙教室负责人。
作品刊载于自由时报的“美食主张”版;长期在台湾东森电视台“食全食美”节目中示范西点教学。
为推广“自己动手玩烘焙”,自然烘焙网站http://www.gaggIa.com.tw,全时间为初识烘焙新手释疑,与喜爱烘焙的玩家对话。

目录
推荐序
作者序
如何使用本书
面包的世界
本书使用材料
本书使用工具
后记

Part Ⅰ 浓郁软绵甜味面包
橄榄形酥香面包
鲜奶油面包
奶酥卷
咖啡面包
金黄大面包
香橙面包
卷芋泥奶香面包
杏仁片面包
焦糖核桃面包
黑糖姜汁面包
南瓜乳酪面包
蜜花豆软面包
乳酪花环面包
红豆面包
可可螺旋卷
椰奶芋丝面包
抹茶红豆面包
麻薯红豆沙面包
三味小波萝
鲜奶玉米面包
蔓越莓乳酪面包
花生杏仁酱面包

Part Ⅱ 调理咸香开胃面包
马铃薯热狗面包
西洋香菜鲜奶面包
浓香鲔鱼面包
培根面包
番茄百里香面包
照烧猪肉堡
肉松海苔面包
黑胡椒面包
墨鱼香蒜面包
金黄沙拉面包
青酱起士面包
海苔起士面包
乳酪火腿面包
番茄起士面包
咖喱堡
洋葱玉米面包奶
油薯泥面包
味噌葱花面包
培根乳酪卷

Part Ⅲ 百变细柔风味土司
白土司
竹炭乳酪土司
香浓小土司
椰蓉土司
全麦芝麻土司
全麦土司
优格波萝土司
香煎培根土司
三色土司
可可双色土司
杏仁奶香土司
巧克力夹心土司
切达乳酪土司
奶香葡萄干土司
豆浆麦片土司
麦片核桃土司
卡士达超软土司
麦汁红糖土司

Part Ⅳ 欧风田园主食面包
佛卡恰
黑啤酒面包
德式裸麦面包
拖鞋面包
乡村面包
高纤胚芽面包
麦穗面包
德式小餐包
英国生姜面包
罗勒面包
辣椒面包

Part Ⅴ 五谷高纤养生面包
红麴蔓越莓面包
黑糖果香面包
枸杞面包
麸皮牛蒡面包
南瓜子面包
综合果干面包
红酒葡萄干面包
胚芽干果面包
五环黑糖蜜面包
杏仁红糖面包
麦香核桃面包
麦片面包
红糖麻薯地瓜面包
黑芝麻粉面包
桂圆酒香面包
黑糖蜜薏仁面包
糙米饭鲜奶面包
黑麦片八宝面包

Part Ⅵ 节庆趣味特殊面包
潘多洛
潘妮托妮
史多伦
面包棒
叶形烤饼
芝心披萨
口袋面包
墨西哥卷饼
贝果
芝麻脆片
金牛角
软Q甜甜圈

序言
同样的名词,在不同的年代,会产生不一样的解释。
因为有了第一本《孟老师的100道饼干》好的开始,然后才有接下来的第二本《孟老师的100道蛋糕》、的好延续,所以才会有了如今这一本《孟老师的100道面包》的接龙。
孟老师对于烘焙的执著精神已经到了一种“傻”的境界,撇开一般业余爱好者不谈,相信任何一个烘焙的师傅都能轻轻松松地列出几十款的面包来,但是要细化到这100道面包不重复、兼顾各种不同的口味,除了怀旧,还有创新,让普通人也能轻松上手……恐怕就不是人人都能办到的事了!
除了孟老师的辛勤努力之外,她的家人也对这本书给予了积极的配合和全力的支持。此外,她的学生也给予了帮忙和协助,身边亲友不时提供各种意见,甚至连大楼管理员在这段时间里吃到免费试吃的面包,都已经远远地超过了他这一两年内吃过面包的总和了!因此,这本书是大家共同努力的结果。
如果您也是一个面包制作的爱好者,那么我又要“夸”您:您也是一位值得让人尊敬的傻瓜了!在烘焙的领域里,相对于饼干的低失败率,相较于蛋糕的操作便利,做面包的确需要有一定的功力和浓厚的兴趣,因此和身边的其他人比较起来,喜欢做面包的朋友,您在朋友的眼中,都是好好先生、好好小姐般的好人,甚至好到有点儿像是“傻瓜”一样。
最后,我要告诉大家,虽然这本书里有100道面包,但是不用怕,这些都是“傻瓜”面包!因为依孟老师的个性来说,如果她的配方有问题,如果她的步骤不够详细,如果她不能保证您一定成功,那么这本书就一定不会出版,而如今既然已经出版了,那么您就可以放心大胆地去尝试吧,保证会成功!

后记
“为什么我做的面包不像外面卖的一样?”这句话经常出现在我的烘焙网站中,甚至很多做面包的新手也会提出这样的质疑。其实道理很简单,想想看!您的面包制作过程中包括面团搅拌、操作手法、发酵环境、烘烤方式、配方用料等诸多环节,都与面包房有所差异,那么最后呈现出不同的面包成品也是必然的。然而,这并不表示非得拥有如专业般的制作技巧,才有办法做出优质的面包。事实上,做面包真的没有想象
中那么困难,做得好与不好,完全取决于不同的熟练度而已。实际上,所谓的熟练度来自经验的累积。换句话说,对一个面包制作的新手而言,千万别在起步阶段就急着用高标准来评断。
对于做面包不甚熟练的您,或许很有心看完书中所叙述的制作方式与细节,同时也明白了做面包是怎么回事,然而,当您面对每个制作阶段时,仍会出现种种疑虑,面团出筋了吗?发酵好了吗?甚至也没把握好出炉的时机到底对不对,从头到尾似乎都在摸索中进行,其实这些都是正常现象。然而一回生二回熟之后,面团摸久了,渐渐地也能掌握面团的“个性”,然后再凭着视觉与嗅觉,即会对眼前的面团变得更有感觉。
也就是说,从生疏到熟悉,一切的转变都需付出一点时间,当您在每一次的制作中都出现不同程度的进步与心得时,表示您即将从新手变成老手啦!

文摘
插图:

孟老师的100道面包

孟老师的100道面包
PartⅠ浓郁软绵甜味面包
奶酥卷
材料
A高筋面粉150克低筋面粉50克
细砂糖15克
盐1/8小匙即溶
酵母粉2克(1/24/匙)
奶酪粉5克
全蛋25克
水70克
动物性鲜奶油40克
B无盐奶油15克
C奶酥馅:无盐奶油30克糖粉15克
盐1/8小匙全蛋10克
奶粉50克玉米粉1/2小匙
做法
1将材料A全部混合,先用慢速搅拌成团,再用中速搅至面团稍具光滑状。
2加入无盐奶油,用慢速搅入,再用中速搅成可拉出稍具透明薄膜状的面团。
3将面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约60分钟。
4奶酥馅:无盐奶油在室温下软化后,加入糖粉及盐,用橡皮刮刀拌和均匀,再分别加入全蛋、奶粉及玉米粉,用橡皮刮刀拌匀,分成6等份备用。
5将面团分割成6等份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛约10分钟。
6将面团擀成长约16厘米、宽约10厘米的长方形(整形方法如P.2 0),翻面后将奶酥馅均匀地铺平(图a),轻轻卷成圆柱体(图b),口朝下从表面1/2处切到接近底部(图c),切面朝上翻成两个圆柱体放入烤模内。
7用手轻轻将面团表面压平,盖上保鲜膜,进行最后发酵约30分钟,在面团表面均匀地刷上蛋液(图d)。
8放入已预热的烤箱中,用上火180℃、下火190℃烘烤约18分钟。

内容简介
超详细的面包材料、器具大公开。《孟老师的100道面包》详细介绍了面包制作的基本知识和1 00道面包的制作方法。每道面包都配有独门小贴士,针对制作时容易出现的问题和需要注意的地方给出适当的建议。《孟老师的100道面包》配有详细的步骤分解图片和制作说明,可帮助您更好地进行操作。

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