一学就会!70道最经典的法国甜点.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《一学就会!70道最经典的法国甜点》编辑推荐:完整收录60年烘焙经验老师傅的独门手艺与诀窍,让你从甜点菜鸟一跃成为糕点达人。

作者简介
作者:(法国)弗朗西斯•梅斯 林凤美 插图者:戴子维 戴子宁

费朗西斯•梅斯,出身糕点世家,烘焙生涯将近一甲子。14岁(1952年)开始在叔叔的糕点店当学徒,18岁获法国CAP专业糕点师执照,1961年至1999年间开设梅斯糕点&巧克力店,担任甜点主厨。曾获得法国贸易商会颁发职业勋章,现在普罗马、洛里昂法国市镇协会以及洛里昂休闲俱乐部教授糕点课程,继续将毕生所学的专业技能与烘焙知识传承下去。
林凤美,学生时代念的是食品加工,在校学习过西点制作,曾在五星级饭店与意大利餐厅工作多年。2001年随丈夫儿子回法国定居,四年学习后获得法国餐饮专业文凭。对甜点无比热爱,因此得以与费朗西斯•梅斯先生结下糕点之缘。

目录
(前言)传承手艺,让人人在家享受「最简单的幸福」008
—弗朗西斯·马耶斯(FrancisMaes)
(自序)从新手变达人,法国甜点轻松做010
基本材料与器具介绍
1-1糕点基本器具,附法语和音标014
1-2糕点基本材料,附法语和音标017
1-3糕点制作步骤,附法语和音标021
新手制作须知与注意事项
2-1新手制作须知024
2-2新手注意事项025
法国甜点基本功
3-1如何分开蛋白与蛋黄028
3-2如何打发蛋白&法式烤蛋白糖霜029
3-3义式发泡蛋白032
3-4法式戚风蛋糕034
3-5夹心饼干蛋糕037
3-6基本派皮和塔皮040
3-7手指饼干048
3-8杏仁奶油馅051
3-9杏仁糖面团&杏仁糖小点心052
3-10发泡鲜奶油058
3-11英式香草奶黄淋酱060
3-12奶黄馅062
3-13奶油馅064
3-14原味奶油慕斯林酱&巧克力奶油慕斯林酱065
3-15焦糖浆068
3-16覆盆子淋酱070
3-17巧克力夹心馅072
3-18DIY简易刮刀073
3-19DIY简易小型挤花袋074
3-20DIY简易生日祝词装饰076
3-21DIY简易巧克力装饰078
法国传统节庆甜点
4-1主显节&国王派082
4-2圣烛狂欢节&可丽饼088
4-3愚人节&鱼形苹果派096
4-4复活节&鸟巢蛋糕102
4-5诸圣节&诸圣蛋糕110
4-6圣诞节&巧克力木柴蛋糕118
法国甜点地图
法国北部
5-1诺曼底苹果派127
5-2诺曼底烤米布丁132
法国东北
5-3亚尔萨斯奶油圆蛋糕137
5-4亚尔萨斯香料面包&耶诞树姜饼142
5-5黄香李塔152
5-6蓝莓塔156
5-7巴巴兰姆酒蛋糕160
5-8玛德莲小蛋糕166
法国中部
5-9欧贝拉蛋糕171
5-10巴黎蛋塔178
5-11巴黎—布雷斯特泡芙182
5-12反烤苹果派188
5-13讷韦尔牛轧糖192
法国西部
5-14不列塔尼奶油焦糖197
5-15不列塔尼黑李蛋糕200
5-16不列塔尼奶油蛋糕204
5-17不列塔尼奶油小圆饼208
5-18不列塔尼焦糖奶油酥212
法国南部
5-19波尔多可丽露219
5-20巴斯克蛋糕224
5-21樱桃塔228
5-22糖浸薄酒莱西洋梨232
5-23科雷兹核桃蛋糕&杏仁核桃塔236
法国经典甜点
6-1漂浮岛244
6-2法式小泡芙247
6-3法式榛果奶馅小泡芙251
6-4巧克力闪电泡芙255
6-5双球咖啡泡芙260
6-6法式焦糖布丁265
6-7焦糖烤布蕾269
6-8焦糖苹果273
6-9糖心苹果276
6-10蒙布朗279
6-11马卡龙284
6-12草莓奶油霜蛋糕289
6-13蛋白糖霜柠檬塔293
6-14圣多诺黑298
6-15香草千层派302
6-16法兰酥307
6-17刚果椰子球311
6-18熔岩巧克力蛋糕314
6-19杏桃塔318
6-20西洋梨夏洛特323
法国巧克力甜点
7-1松露巧克力328
7-2巧克力杏仁脆饼332
7-3干果巧克力336
7-4栗子巧克力球339
7-5黑巧克力慕斯杯343
7-6三色巧克力慕斯347
7-7巧克力舒芙蕾352
法国餐前小咸点
8-1法兰酥咸拼盘356
8-2洛林咸派361
8-3火腿奶酪土司365
8-4韭葱熏肉塔369
8-5迷你紫茄饼372
8-6烟熏鲑鱼白芝麻塔饼376
8-7奶油虾泡芙380

序言
传承手艺,让人人在家享受“最简单的幸福”
弗朗西斯•梅斯(法国糕点师傅,本书甜点顾问)
法国甜点历史悠久,中世纪开始即有蜂蜜饼的存在,14世纪开始走向繁荣。当时糖的使用还不普遍,糖浆面包和松饼只在星期日于教堂广场贩卖。文艺复兴时期(15世纪初至17世纪),法国糕点又有了新的转折,出现了法式姜饼、马卡龙、蛋白糖霜、小泡芙和鲜奶油。到了18世纪,食谱书中已开始提到发泡鲜奶油、冰淇淋,以及其他种类的蛋糕食谱。19世纪,法国糕点仅提供给富裕的贵族阶层,从此带动了法式甜点的流行,此时糖的价格已下降不少,使用上也越发普及。今天的法国,面包店和糕点店四处林立,已成为法国饮食文化执世界牛耳的象征符码,吸引各地饕客取经学艺、朝圣尝鲜,更造就出许多身怀绝技、驰名国际的糕点师傅。
我的家族的男性传承糕点手艺已好几世代。我自己则从1952年14岁开始,在法国北部里尔市(Lille)史汀福德城(Steenvorde)附近的叔叔的糕点店当学徒,从此展开烘焙的一生,一双手注定沾满蛋、糖和面粉。三年的学徒生涯奠定了我糕点制作的基础,我顺利地成为一名糕点师傅,并于18岁获得法国糕点师傅专业执照。同年,我接受征兵参与阿尔及利亚战争,两年后(1960年)退役回到法国,继续我的糕点生涯。
当时的里尔城有许多糕点店附设午茶沙龙,前雇主戴高乐糕点店的招牌点心是法国松饼。我退役后,他请我回去工作。也是在这时,我遇到人生中的伴侶,便决定自己开店当老板。
一年后,在叔叔的帮助下,我的糕点店开张了,就开在里尔市附近的欧布定。在我和妻子弗杭苏瓦兹的相互扶持努力下,糕点店一点一滴慢慢壮大,并累积了不少忠实顾客,在同个地点一经营就是38年。期间,大儿子艾瑞克也在里尔接下一家店,并另外学习制作面包的技能。如今,他在法国各地开设许多面包糕点店,而25岁的孙子也投身烘焙业,在自家的糕点店工作。
传承是一件非常令人值得骄傲的事!一如我传承了祖先与父叔辈的糕点手艺,我也想用自己的方式,尽量将毕生所学的专业技能和知识传授给更多人,身体力行延续传统的想法与做法,使法国饮食文化传统不被遗忘。
我于60岁退休,获法国贸易商会颁发职业勋章,为糕点师傅生涯画下完美句点。2006年,我们选择定居洛里昂。为了不让自己的退休生活无趣无聊,我在市政府主办的新住民欢迎会中,主动向洛里昂市镇协会提议,希望能将自己的糕点专长无酬地传承下去。当时,在法国自愿当义工的糕点师傅可不多呢!
法国饮食深得老饕喜爱,法国糕点更是如此,它历史悠久,闻名世界!法国糕点于14世纪开始展露光芒,16世纪后经不断改变与创新,不仅保留了传统的味道,更在外形上下工夫,在世界各地发扬光大,深受大众喜爱。近年来更有大型名店进驻国外,开设法国糕点专卖店,还有许多外国人远渡重洋来到法国学习糕点制作,甚或出版甜点专著让读者在自家学习制作,让更多人可以享受法国甜点的滋味。
在此我想给学做甜点的新手一些小叮咛,多做几次必能熟能生巧。此外,想准确计量材料的配方,请先买个好秤吧!
再来就是掌握火候,得注意:
糕点烘烤期间绝对不要随意开启烤箱门。
2.定好时间。
3.控制好温度。
我认为有一种最简单的幸福,人人都可以轻易做到:就是在家亲手制作糕点!我很高兴地确认,这本书传承了我的手艺和技法,书中汇集的制作配方,有许多都非常容易制作,例如刚果椰子球、马卡龙小圆饼、法式戚风蛋糕、泡芙、奶黄酱等。由衷希望每位读者都能在家享受这“最简单的幸福”!
新手变达人,法国甜点轻松做
从台湾来到法国定居前,我在台湾的五星级饭店与意大利餐厅工作多年,对欧式糕点钟爱不已。每当下午茶时间,总是望着蛋糕柜中的千层蛋糕或草莓派无法自拔地垂涎,等到下班后再掏腰包外带回家解馋,有时甚至还会向点心房的糕点师傅请教制作方法。来到法国后,才知道法国人在午餐与晚餐后都有享用甜点的习惯,而每逢过年和特殊节日也有其传统的节庆糕点,觉得很有意思,也更加喜爱法国甜点。
法国糕点历史从中世纪简朴的糕点开始,到19世纪受到皇室贵族的喜爱,至今已有千年的历史。其间经过历代糕点师傅不断创新与改良,使得现今的法国糕点在国际上占有重要地位,“甜点”两字几乎已与“法国”画上等号。
而让我真正开始学习法式糕点制作的契机,则是因为我嫁给法国人,而心爱的他很爱甜点,促使我去参加住家附近“法国市镇协会”(Accueil des Villes Françaises,AVF)开设的法国糕点制作课程。
也就是在这时,我遇到为人亲切、手艺精湛的糕点老师——弗朗西斯•梅斯先生。我是班上唯一的亚裔学员,学习过程中遇到不懂的地方,老师总会耐心向我解说,分享许多人从来都不知道的糕点制作秘诀。由此,我与梅斯老师结下糕点之缘,进而酝酿创作这本法国传统糕点专著。从基础的法式糕点制作方法,到法国传统节庆糕点与家常甜点,一一收录书中,并与您分享传统节庆糕点和地方甜点的由来与历史故事。
在一般人的想法中,“法国地道传统甜点”不似台湾小吃或面包甜点,可以轻易在路边或商店随时享受到,得上五星级饭店的法式餐厅或法式甜点专卖店才吃得到。然而现今进出口业发达,各种欧式进口食品和配料比以往容易获得,在自家DIY制作外国甜点不再是天方夜谭的梦想;随手可得的食品配料,让喜欢在家动手做甜点蛋糕的美食爱好者也能轻松烘焙出各式各样的甜点,收服每个人的胃。而且,自家制作的甜点用的食材原料都很讲究品质、卫生和营养,绝对让你吃得健康又有保障!
我动手做每一道甜点都非常用心,因为我知道这是做给我钟爱的人吃的。我深信,透过我幸福念力和双手释放出来的爱心,绝对能让这甜点带有特殊魔力,能紧紧抓住他人的眼球与味蕾。这就是为何法式甜点总能吸引大众目光,总能让人驻足在甜点店橱窗前流连不去的原因;仅仅是视觉上的满足,就会让人有股恨不得全部买下来尽情品尝享受的冲动。
我就是这样的人啊!每次经过甜点店,我总会整张脸紧贴橱窗盯着法式蛋糕的做工与装饰;一家人上餐厅用餐,上甜点时我总会先观察研究一番,拍下美美的照片后才心甘情愿享用它们,然后带着舌尖上的味蕾遗留下来的味道,回家凭着感觉试做一遍。
我将一路以来学做法国甜点的心得和知识,呈现在本书中,最想传达给读者的是:没有人是天生的烘焙家,只有不断从失败中学习,才有制作成功的那一刻。我也是从初学者开始慢慢摸索学习,从一次又一次的失败经验中寻求更好的制作方式。制作法国家常点心并没有想象中的难,不要一开始就把它想得太难,自我设限。请按照书上的说明,一个步骤一个动作地照做,相信你一定也能轻松完成。就像我和糕点班的其他同学原本也是甜点新手,经过努力不懈的尝试和学习,现在也能制作出法国人也赞赏的甜点了。
我在书中还特别为食谱标上星号,让读者能轻易辨别每一种糕点制作的难易度。星星越少越简单,越多则越难,方便新手和具有基础的达人从中选择适合的甜点入手。我能,我的朋友能,相信现在正在看这本书的你一定也能!
还在等什么?赶快穿上围裙制作甜点吧!一起努力成为法国甜点达人!

文摘
版权页:

一学就会!70道最经典的法国甜点

插图:

一学就会!70道最经典的法国甜点

一学就会!70道最经典的法国甜点

Part1基本材料与器具介绍
蛋、糖、面粉、奶油是法国糕点的四大材料,配角则有蛋糕发粉、玉米粉、新鲜水果、鲜奶油、干果、香草及巧克力等,依照不同配方混合搭配。
以天然食材制作的糕点吃起来安心又健康,各式烘焙器具更是制作不同类型及外形糕点的好帮手。
1-1糕点基本器具
钢锅Cul-de-poule
打发蛋白,混合糕点材料,隔水融化巧克力时使用。
玻璃(白瓷)盅Saladier
打发蛋白,混合糕点材料,隔水融化巧克力时使用。
塑料盅Bolplastique
打发蛋白,混合糕点材料用。
打蛋器Parcellesaufouet
混合液体材料或打发蛋白蛋黄、无(半)盐奶油。
电动搅拌器Batteurélectrique
打发蛋白、无(半)盐奶油、发泡鲜奶油。
电子秤Balanceélectrique
称量糕点材料的准确重量。
烤箱Four
依据不同糕点的烘烤温度及时间调节火温,烘烤糕点时用。
烤盘Plaqueàpatisserie]
放糕点进烤箱烘烤时用。
烤架Grilleàpatisserie
放糕点进烤箱烘烤时用。
压石╱烘焙石Cha?nefonddetarte
烘烤前在生塔皮或生派皮上垫张烘焙纸,再压上烘焙专用的重石,使塔皮或派皮不致过度膨胀、变形。也可使用干燥豆子代替。
量杯
测量液体或少量粉状材料时用。
玻璃量杯
塑料量杯
网筛
面粉、糖粉、杏仁粉过筛用。
Part2新手制作须知与注意事项
不论新手或达人,
制作糕点前请详读制作须知和注意事项,并注意每道甜点的小叮咛和小妙招,制作起来就能更加得心应手,提高成功的几率。
2-1新手制作须知
1制作糕点前须详读材料配方、制作方法和步骤,可减少或避免过程中的失败。
2制作前先准备好材料配方,一一过秤分配好,才不会在制作过程中手忙脚乱。
3制作前将所需的烘焙器具先准备好,制作起来才会比较顺手。
4糕点的材料和配方多一分少一分皆不可,必须讲求精准。
5制作糕点的面粉种类分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉一般用于饼干和蛋糕制作上;中筋面粉适用于馒头、包子等中式糕点;高筋面粉则用于吐司或面包上。
6糕点制作一般以低筋面粉(Type45)为主,有些配方则需要用到高筋面粉(Type55)。
法国没有售卖中筋面粉,若需用到中筋面粉,只要将低筋和高筋面粉以同等比例混合即成。
7制作糕点使用的鸡蛋以中型蛋为佳,一颗约重60克。
8制作前须将所有粉末类材料事先用网筛筛去多余杂质。
9液态鲜奶油必须放置冰箱冷藏后再行制作,打发成发泡鲜奶油。
10固体奶油可在制作前半个小时从冷藏室拿出静置放软,使其较容易搅拌混合与制作。
11烘烤前应先在模具上涂一层薄奶油,烘烤后才较易脱模。如果模具已铺上烘焙纸,则不需再涂奶油。此举可让烤盘在烘烤后比较不易沾黏,也较容易清理。
12烘烤时,除非有另外注明烤盘的层面,一般都将烤盘置于烤箱中间那一层烘烤。
13制作糕点的同时,必须依照书中食谱所注明的烘烤温度,提前预热十分钟,好让制作好待烘烤的糕点可以立刻放入烤箱烘烤。
14糕点在烘烤未成熟前,尽量避免打开烤箱观察熟透度,以免因空气冷热交替致使糕点变塌,影响蓬松和外形美观。
15每家烤箱的温度差异各有不同,若未达到烘烤时间且糕点还未熟透,但糕点已着色太深,可放一张铝箔纸盖在烘烤的糕点上,使其不易着色太快,直到烘烤时间完成。
16烘烤完成移出烤盘时,记得要戴上隔热手套,以免烫伤。
2-2新手注意事项
1法式戚风蛋糕移出烤箱后将烤模倒扣放凉,再行脱模。脱模时先用刀子沿着烤具与蛋糕边缘划一圈,再将刀子插入蛋糕底部的中间以顺时针方向轻转一圈便可脱模。
2其他糕点则请依照制作程序的指示,马上倒扣脱模或放凉后再脱模。
3法式戚风蛋糕可在室温下保存三天,若想保存更久,可将蛋糕用密封塑料袋包好后放入冰箱冷冻室,约可保存两星期,食用前一天再拿出解冻即可。
4打发蛋白前滴入几滴浓缩柠檬汁或白醋再行打发,可消除蛋白的腥味。
5打发蛋白发泡时,先打至软性发泡后再加入细砂糖比较不容易消泡,再继续打发至想要的发泡程度或硬性发泡。
6打发发泡鲜奶油时,在另一只大钵里放入冰块隔冰打发,可缩短打发的时间,也较容易打发发泡鲜奶油。
7融化无盐奶油时,可利用微波炉加热一分钟使其软化或融化,也可使用隔水加热的方式将固状奶油融化成液状。
8隔水加热融化固体奶油或块状巧克力时,请准备一大一小两个深锅。在大型深锅中装入过半的水,再放上另一个小型深锅,将材料切成或分成小块状放入小锅,以中火煮沸大型深锅里的水,再将小锅里的固体奶油或块状巧克力用打蛋器或木棒搅拌融化成液状,即可制作糕点。
9固状无盐、半盐奶油放在室温下软化后,想知道到底是否够软,可用手指戳入奶油中测试,若轻易就戳入表示已经完成软化。
10煮焦糖浆时,若怕焦糖太快硬化,加入几滴白醋或浓缩柠檬汁,糖浆不易凝结变硬。
11将奶油馅料或发泡鲜奶油等材料放入挤花袋时,旁边可摆放一个小型圆筒量杯,并将挤花袋放入圆筒量杯中翻开,再将馅料装入挤花袋里。
12烤盘上或深锅中若沾上焦糖洗不干净时,可用热水浸泡一会,再用温布来回擦洗,即可轻易清除烤盘上或深锅里的焦糖。
13清洗布制挤花袋时,可滴入几滴白醋再加入洗洁精清洗,比较容易去除油脂。
14请保持不疾不徐的态度和愉悦的心情制作糕点,成功率较高。
15手边如果没有计量器或量秤,可用简易衡量糕点基本材料的方法估计出其重量。
以欧美国家的汤匙和茶匙作为计量单位如下:
1汤匙平匙油脂类约15g
1汤匙平匙液态牛奶类约15g
1汤匙平匙面粉类约10g
1汤匙尖匙面粉类约25g
1汤匙平匙可可粉约5g
1咖啡匙平匙细砂糖约5g
1咖啡匙平匙糖粉约5g
1咖啡匙平匙食盐约5g
Part3法国甜点基本功
写给初学者打好糕点制作基础的入门功夫。
从零开始学习法国糕点制作的基础知识和操作方法。
基础打好就等于成功了一半,通过详细的图解步骤说明,不论是初学者还是甜点达人,都可在糕点制作过程中得到极大助益。
3-1分开蛋白与蛋黄
材料
蛋数颗3个小碗
做法
1准备好需要的蛋量,取3个小碗备用。
2将全蛋在碗缘轻敲一下。
3用大拇指轻轻掰开已敲出小洞的全蛋。
4掰开后将蛋白倒在空碗中。
5顺势将蛋黄倒入另一半空蛋壳里,再将其余的蛋白慢慢倒入装有蛋白液的碗里。
6将倒完蛋白液的蛋黄放入另一个空碗中(或装有蛋黄的碗中)。
7蛋壳则放在另一个空碗里。继续重复以上动作分开所有全蛋的蛋白和蛋黄。
小叮咛
若遇到品质不良的蛋,可先将蛋敲开放入盘中,再小心用汤匙将蛋黄舀起,以分开蛋白和蛋黄。
Part4法国传统节庆甜点
法国是重视传统和信仰的国家,一年中的主要节庆也各有搭配的应景糕点。
本章介绍6个传统节庆及代表甜点,以此了解法国的传统文化和风俗民情,并学习制作法国的节庆糕点。
4-1
主显节&国王派
L'épiphanie&LaGalettedesRois
法国过完新年第六天的1月6日是主显节,也是吃国王派(LaGalettedesRois)的日子。我先生老米说法国人为了方便过节,就选择在过年后的第一个星期日吃国王派。可以说,在主显节前后这几天,餐桌上的最佳主角非国王派莫属!而且吃完之后的小瓷偶还可以收藏,我来法国定居九年了,收藏的小瓷偶已有十几个。有些疯狂收集瓷偶的法国人在主显节前后狂吃国王派,只为了收藏更多不同造型的小瓷偶。
法国店里通常贩售两种国王蛋糕:一是国王派,另一种是糖渍水果国王蛋糕。卖得最好的当然是包裹着小瓷人的国王派啦!但法国人为什么要在这一天吃国王派呢?
国王派是庆祝主显节的专属糕点。每年1月6日,是东方三贤士首次看到神迹显露的日子。不同宗教(如天主教、基督教等)各有不同的庆祝日期和方式。依照法国过此节日的传统,过完新年后,在主显节的前后几天,街上的面包店、甜点店,甚至各大型超市,都可见到刚出炉的国王派正热腾腾地售卖着。不论是公司或一般家庭,那几天的聚会或午茶休息时段国王派一定会被端上桌。
国王派以两张千层派皮为外皮,以杏仁粉、糖、蛋、奶油和少许朗姆酒或白兰地为内馅材料制成,并在杏仁内馅里放入小瓷偶,有人物、动物、卡通、雕像等造型。送入烤箱前,会在派皮上用刀尖划上图案,涂上稀释的蛋黄水,放入烤箱烤30-40分钟,即为国王派。而国王蛋糕则是用牛油、面粉、糖、蛋和发粉为材料制成,烤好后再摆上糖渍蜜饯和果干。
吃国王派有趣又好玩的是,馅料里藏着一两个迷你小瓷偶,不知谁会吃到。当大伙一起分享国王派,年纪最小的人藏在桌子底下,由主人将派分成几等份,然后请藏在桌下的人选择每块派饼该分给在座的哪一位吃,等全部分发完毕,大伙才开始吃国王派。谁也不知道谁会吃到藏有小瓷偶的国王派。而吃到藏有小瓷偶国王派的人,在那一天就是国王或皇后,会戴上纸做的金色皇冠命令点到名的人为他(她)做任何事,或是得到一个亲吻。
每年老米都会在主显节那天买来一个国王派,我也会特别做苹果内馅口味的国王派,一方面维持传统,一方面也收集小瓷偶当收藏。而法国人吃到重复的小瓷偶,还会与亲朋好友互相交换,看谁收集的种类比较丰富哩!
嘿!还在等什么?请家里的小朋友做一个纸皇冠,再烘焙一个地道的国王派,与家人一起体验当国王的乐趣吧!
国王派
分量:6人份
难易度:☆
烤箱温度:200℃-220℃
烘烤时间:30分钟
材料
125g无盐奶油
100g细砂糖
2颗全蛋
125g杏仁粉
两张圆形派皮(请参考“3-6基本派皮”做法)
1颗蛋黄加入少许水和盐
糖水(50g细砂糖加50g热水融化)
做法
150g细砂糖加入热水用汤匙搅拌融化,放凉备用。
2无盐奶油放在常温下软化。
3软化后的无盐奶油加入细砂糖,用打蛋器搅打均匀。
4倒入2颗全蛋继续搅拌均匀。
5加入杏仁粉搅拌均匀备用。
6烤盘铺上烘焙纸。
72张派皮各自擀成约8寸大小的圆形。
81张派皮放在铺有烘焙纸的烤盘上。
9派皮的中央铺上准备好的杏仁奶油内馅,边缘预留约2厘米宽。
10蛋黄加入少许盐和水混合均匀成蛋黄水,用毛刷在预留的派皮边缘涂上蛋黄水。
11盖上另1张派皮,切掉边缘修整成圆形。
12在派皮上用刀尖画上想要的花样,再用牙签戳上几个洞。
13在派皮边缘划上刀痕,间隔约1厘米。
14派皮涂上蛋黄水。
15送入220℃预热好的烤箱烤约15分钟,派皮表面着色后再将火温调至200℃继续烤15分钟。
16移出烤箱后在派皮表面涂上放凉后的糖水,放至微温或放凉后切块食用。
小叮咛
1想在派里加入小瓷人,可在步骤9放入,再盖上另1张派皮。
2在派皮上戳洞和在边缘压上刀痕,是为了防止派皮在烘烤中太过膨胀而无法透气,边缘的派皮会迸开,内馅容易溢出,致使派皮变形。
3调好的糖水若用不完,可装在玻璃容器里,用于其他用途,如喝冰红茶、咖啡或新鲜果汁时调理甜度使用,或冷藏起来,下次做其他糕点需涂上糖水时使用。

内容简介
《一学就会!70道最经典的法国甜点》是作者定居法国十年学习制作地道法国甜点的心得总结,完整收录并体现法国糕点老师傅弗朗西斯•梅斯的独门手艺与诀窍,专为烘焙新手及甜点达人量身打造的法国甜点全书。从附上法语发音的甜点基本材料器具,到甜点基本功,再到不同难易程度的70道法国甜点制作全过程,详细图解每个小步骤,还有更多贴心小叮咛,手把手教你学会做法国甜点。
在教做甜点之余,作者也融入第一手法国生活及文件观察,详细介绍法国节庆糕点及各地区代表甜点,让读者深入了解法国的民俗风情及饮食文化。
充满想象力的手绘甜点插图,让《一学就会!70道最经典的法国甜点》艺术性与实用性兼具,成为一本值得收藏的法国甜点大全。

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