咖啡方程式.pdf

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书籍描述

内容简介
咖啡界泰斗与医学博士的理论碰撞,会产生什么样的火花?本书将从科学的角度解读如何制作好咖啡。“以实践为基础的充分数据”再配上“最新的研究为基础的理论依据”,以通俗易懂的语言将世界上的研究者发表的“最新见解”介绍给大家。从咖啡豆的基础知识开始,直到科学的萃取方法,本书将用前所未有的理论给你诠释“从种子到杯子”的整个过程。

编辑推荐
本书在日本出版后,在咖啡界引起了巨大轰动。
日本咖啡师人手一本的咖啡精品图书。首次将版权引进到中国大陆。
书中包罗了旦部先生首度公开的咖啡科学理论,以及田口先生积累多年的经验分享。
日本精品咖啡协会理事田口护与日本著名咖啡网站“百咖苑”创始人旦部幸博首次携手合作的最新力作。
“量变”到“质变”的精品咖啡时代,书中搜罗了最新关于咖啡知识的精华,将带给你意想不到的收获。

作者简介
田口护
1938年出生于日本北海道札幌市。田口先生不仅仅是一位咖啡技师,也是一位著名的咖啡研究者,而且有关咖啡的著述颇丰。1972年开始自家烘焙咖啡豆,迄今为止访问过40多个咖啡生产国,是一位咖啡业界名副其实的理论家,现担任日本精品咖啡协会(SCAJ)理事。著作有《咖啡品鉴大全》、《精品咖啡大全》、《Café Bach滤纸式手冲咖啡萃取技术》。
旦部幸博
1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完药学研究科之后攻读博士课程,期间担任滋贺医科大学助教,现任该大学讲师。在研究室内负责“镇茶倒水”的他,对咖啡的研究产生了浓厚的兴趣。研读了全球涉猎有关咖啡的众多文献,确立了独自的咖啡理论。研究成果在其创办的咖啡网站“百咖苑”上有部分的公开。

目录
序言…2
序章 本书的架构(From Seed to Cup)……8
第1章 咖啡豆的基础知识 15
1.1 何谓美味咖啡?……16
1.2 阿拉比卡种咖啡与罗布斯塔种咖啡……27
1.3 咖啡的栽培……35
1.4 果实的成熟——味道与香气的关系……42
1.5 精制——味道与香气的关系……47
第2章 咖啡豆的烘焙 61
2.1 何谓烘焙?……62
2.2 关于烘焙机……73
2.3 烘焙与咖啡豆……81
2.4 烘焙与咖啡豆的水分……87
2.5 烘焙的科学……94
2.6 烘焙的理论与应用……110
第3章 萃取的科学 119
3.1 萃取方法与味道、香气的关系……120
3.2 萃取器具所带来的味道、香气的差异……137
3.3 萃取温度所带来的味道、香气的差异……150

参考文献……157

●卷末●
附录1
烘焙香气表……160
烘焙味觉表……161
附录2
SCAA咖啡风味轮……162


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