知味系列:随园食单.pdf

知味系列:随园食单.pdf
 

书籍描述

内容简介
《随园食单》以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

编辑推荐
传统文化中的经典饮食文化读本;的手绘《随园食单》,全彩精装,令人垂涎的版本!
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★图文并茂,的手绘版《随园食单》,阅读与收藏均可。
★特别提示:饥肠辘辘时千万不要翻看此书!

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从泽及后人的意义来讲,袁枚这本《随园食单》,可谓“善莫大焉”,使我们了解到乾隆六下江南,大致吃些什么;也了解当时江浙一带鱼米之乡,能够吃点什么。 ——李国文
袁枚优游林下,附庸风雅,写下了《随园诗话》觉得很不过瘾,又开始写《随园食单》,把平生品尝过的美味一一记录在册。《随园食单》,简直是隐士的满汉全席,既有山珍海味,又不乏家常小菜。甚至连一枚鸡蛋也不放过:在讲授怎样做蛋羹时,特意强调一定要用筷子搅动一千下,使蛋黄与蛋清水乳交融,像做化学实验一样严谨……把《随园食单》翻一遍,我边流口边感叹:在袁枚之前或之后,真不知还有哪位隐士,能有如此旺盛的食欲,和如此辉煌的口福?——洪烛(《中国美食:舌尖上的地图》作者)
《随园食单》自躂现以后,一直为厨师所重视,它不仅为厨师提供数百种饮馔的制作方法,更重要的是把饮食烹饪的基本原理,分成条款告诉了厨师,使他们在大方向上能够有准确的把握。厨师按此行事基本上可以无大过。——王学泰(《中国饮食文化》作者)

媒体推荐
《随园食单》这部书对于吃货们来说绝对值得一看,袁枚记录了326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。在须知单中提出了既全且严的20个操作要求,在戒单中提出了14个注意事项。——现代快报
袁枚经过四十年的美食实践,写了这部清代非常重要的饮食名著。在90后眼中,如果没有看过《随园食单》,都不能自称为吃货。在作家苏童眼中,“《随园食单》清代美食家文字简单清爽,人人都可照着去做,有趣的是,作者还将某菜做法,出自何人都写了出来。此书实为一本美食家与吃货的必读之书。”——金陵晚报

袁枚对“油爆双脆”评价极高,他在多次品尝了这道菜后,觉得别具风味,不能失传,故特将它收入自己的《随园食单》中,并加以论述。——长江生活网
《随园食单》,古今结合,读之甚有趣。今人往往不辩荞麦,读此书,概知模样。——凤凰网
《随园食单》是袁枚一生饮馔体验的真实记录,具有极强的可操作性。但是,它又不同于一般的食谱与菜谱,其中既浸润着袁枚的人生态度,字里行间也时时流露出他的文人本色。——《新商报》

作者简介
袁枚(1716-1797),最会玩的清代文人。汉族,字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人,清代诗人、散文家、文学评论家,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,授翰林院庶吉士。

目录


须知单
戒单
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单

序言
诗人美周公而曰“笾豆有践”①,恶凡伯而曰:
“彼疏斯稗”②。古之于饮食也若是重乎?他若《易》
称“鼎烹”,《书》称“盐梅”,《乡党》《内则》
琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”,而又言饥渴未能
得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中
庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》
曰:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进
鬐离肺,皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善,必
使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人
也如是。余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶
觚③,执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。
余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某
味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足
以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸,
然能率由旧章,终元大谬,临时治具,亦易指名。或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之
口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远④。
吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;
则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾
哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公、
笠翁⑤,亦有陈言。曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大
半陋儒附会,吾无取焉。

文摘
先天须知
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽
孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无
味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,
不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于
盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨
节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而
甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,
而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳
肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。 作料须知
厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,
虽善涂抹,而敝衣蓝褛,西子亦难以为容。善烹调
者,酱用伏酱①,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油②,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。
【注释】
①伏酱:指三伏天所制作的酱及酱油。
②秋油:古人认为自立秋之日起,夜露天降,深秋的第一抽酱油,被
称为秋油。

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