吃排骨.pdf

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书籍描述

内容简介
《吃排骨》共分四章,分别以不同的制作手段为主题,依次为“烧炒篇”“炸煎篇”“烤蒸篇”和“炖煮卤篇”。共介绍了100多种排骨菜肴。在介绍每种菜肴制作方法的同时,还为每种菜肴配上了两类内容:一是简短的文字介绍,或抒情、或阐述有关的历史文化趣闻、或讲述本品的相关饮食知识;二是为每种菜肴配上1-2种食材的介绍,作为链接知识点,以丰富读者获取的信息。

编辑推荐
排骨恐怕是人类有史以来食用最为悠久的食物了,从茹毛饮血的时代直到现代,都是必不可少的食材。《吃排骨》就是一本介绍如何以排骨为原来制作菜肴的书籍。

作者简介
杨桃美食编辑部是一个美食兴趣爱好者组织,成员由全国各地美食界人士、营养师、星级大厨所组成,以资深美食家、出版人王学典为总统筹,王学典作为新闻记者出身,爱好摄影美食,策划大量健康美食类图书,受到读者的欢迎。

目录
美食的智慧:猪排骨的选择、类别与贮存
第一章烧炒篇
炒货上瘾,闲吃慢品
只为那口京腔:京都排骨
四处飘香的名菜:糖醋排骨
此芥末非彼芥末:炒辣味芥末排骨
快速料理也暖胃:咖喱南瓜排骨
回忆里的味道:蒜子排骨
爱的晚餐:黑胡椒烧排骨
瘦身美食:芋头烧排骨
儿时的馋涎欲滴:葱烧排骨
招牌私房菜:孜然排骨
家常的味道:虾酱焖排骨
中和的奇迹:烤麸烧排骨
魔法师的传承:麻酱烧排骨
就是无法淡定:香酥猪肋排
味觉里的太湖:无锡排骨
饱含深情的美食:花雕排骨
精致生活美食:牛奶南瓜烧排骨
味觉的诱惑:宫保羊排
绝妙搭配:菠萝炒排骨
暖冬美食:西芹炒羊排
第二章煎炸篇
煎炸之妙,无法言说
夏日清爽美食:橙汁排骨
香料美食:香茅炸猪排
异国风情餐:味噌炸排骨
勾起孩子的食欲:蜜汁排骨
化不开的浓郁:蒜汁炸排骨
韩剧里的美食:韩式炸猪排
大海的味道:海苔猪排
闲暇时光的零食:排骨酥
粤菜经典:香煎牛小排
焦香又筋道:七味蒜片煎牛小排
没有腥膻味的羊排:香煎羊小排
夜市里的台湾:台式炸猪大排
风味大不同:椒盐排骨
妈妈的奖励:酸辣排骨
平凡而又不平凡:黑胡椒猪排
只愿美味能停留:经典炸排骨
阳春三月吃椿芽儿:香椿排骨
朴素也能美味:葱酥排骨
舌头的悸动:传统炸排骨
给肉排做按摩:酥炸肉排
孩子的最爱:五香炸猪排
老少皆宜:酥炸排骨
第三章烤蒸篇
水火不容,排骨从容
外婆的养生菜:栗子蒸排骨
远古的风味:沙茶烤羊小排
尽孝道的暖心菜:金瓜粉蒸排骨
气血双补万人迷:糯米蒸排骨
日式风情:照烧猪排
甜蜜的童年记忆:蜜汁烤排骨
高端的格调:蒜香猪肋排
西式经典主菜:黑胡椒肋排
古风开胃菜:梅子蒸排骨
耍宝秘技:美式烤肋排
保健私房菜:番茄奶酪烤猪排
强身健体能量餐:黑椒烤牛小排
忘不掉的浓情:迷迭香烤羊小排
讲究的料理:烧烤猪肋排
不血腥的激情:烤牛小排
老少皆宜欢乐菜:香芋蒸排骨
杀菌抗癌护身符:蒜酥蒸排骨
客家传奇菜:梅菜蒸排骨
雅俗共赏君子菜:竹叶蒸排骨
脆嫩可口养生菜:酸姜蒸排骨
点燃舌尖激情:剁椒蒸排骨
乐以忘忧田园菜:金针木耳蒸排骨
美丽的误会:腐乳蒸排骨
优雅瘦身餐:蒜香羊小排
清凉消暑菜:荷叶粉蒸排骨
低调的奢华:XO酱蒸排骨
第四章炖煮卤篇
水烹排骨,莫与之争
纵是浑然天成:芋头炖排骨
忆苦思甜的爱:菠萝苦瓜排骨汤
日式长寿秘方:味噌排骨
高纤维减肥餐:笋干卤排骨
消夏的清爽:冬瓜排骨汤
天使魔鬼都爱它:澳门大骨煲
浓情大团圆:蔬菜排骨汤
白玉养生露:萝卜排骨酥汤
东南亚经典早餐:肉骨茶
排毒养颜佳品:莲藕排骨汤
暖男必杀技:红枣糯米炖排骨
懒人致胜大法:啤酒炖羊腩排
平民人参汤:红白萝卜排骨汤
共谱甜蜜恋歌:苹果红枣炖排骨
菜之君子有道:苦瓜排骨汤
女人圣品:四物排骨汤
古韵客家风:干豆角排骨汤
香软黄金汤:南瓜排骨汤
记忆中的肉香:怀旧卤排骨
提神兴奋剂:芥菜排骨汤
天然丰胸药:青木瓜排骨汤
最是奇香一缕:大头菜排骨汤
营养壮骨汤:玉米鱼干排骨汤
滋阴补气美容菜:山药薏米炖排骨
农家风情:排骨玉米汤
嫩肤靓汤:西红柿银耳煲排骨
王牌女人汤:雪莲花排骨汤
贵族的菌王宴:松茸排骨汤
脑力加油站:金针炖排骨
爱是合家欢乐:草菇排骨汤
正是青黄不接:苦瓜黄豆排骨汤
牵挂的味道:经典卤排骨
海中牛奶羹:苦瓜牡蛎干排骨汤
五谷为养:糙米黑豆排骨汤
待到花开烂漫:玫瑰卤子排
在那火焰山上:麻辣卤猪排
香飘满园春:梅香排骨
老少皆宜开胃菜:可乐卤排骨
快意人生酒一杯:啤酒排骨
来自暹罗的季风:酸辣排骨汤
韩式招牌菜:泡菜粉丝排骨锅
女性守护神汤:花生米豆排骨汤
润肺清热舒爽菜:柿干炖排骨
养颜益寿宝:白果腐竹排骨汤

序言
排骨之三番五味,肉食者值得一谋
“当你不知道要做什么的时候,就做饭。”明明是食客闲聊调侃之言,细想一番,却颇有大家风范。做饭,总是件正经事儿。
“民以食为天”,正是国人对吃的贴切诠释。而承载饮食文化的两大基石,即是精湛考究的技法和精挑细选的食材。君不见那眼花缭乱的“烹饪二十八法”,何不出神入化舞一幅诗酒人生;那上天入地的餐桌食材,何不包罗万象秀一出江山如画。倘若此刻,身处珍馐满目、秀色可餐美食长廊的我们,暮然回首人类烹饪智慧之源头,努力探寻那最早的技法和食材的结合,时光又将带领我们回到哪里?或者,非得回到原始社会,说说排骨不可。
早在农耕文明形成之前,人类唯有依靠打猎谋食。而无论是要分割一头猛犸象,还是解剖一只剑齿虎,都一定要老族长亲力亲为进行分配。而正是这连骨带肉的迅速分配,就催生了最早的荤类食材——“排骨”。此后,从茹毛饮血时的生食,再到钻木取火后的熟食,排骨因其富含的蛋白质和脂肪,让人们获得营养的同时大幅度增强体能,为人类扩大可探索活动领域提供了可能性,并且随着更深层次的感官刺激,大脑凹回加深,人类进化得更加智慧。排骨作为与人类擦出火花的第一道荤类食材,推动着人类的进化;人类享用排骨的美味,也承载着厚重的代价:这代价不同于种一粒米的“粒粒皆辛苦”,而是连日连夜追赶野兽的辛劳与疲惫,是设技围捕的智慧与勇气,甚至是族人的伤患和牺牲……
昨日今朝自不可同日而语。而面对这份最原始的、饱含生命气息的食材,我们理应好好珍视与对待。且让我们钻研出五花八门的技法,琢磨出酸甜苦辣的配方,一起体味这充满血性的原始情怀,共同唤醒那飘香远古的食味记忆。

文摘
炒货上瘾,闲吃慢品
“三餐延香火于百代,一宵觞食话以千秋”,论起中国人的餐桌,“炒”菜可谓“人无我有”的独秀一枝,是中国菜区别于其他菜肴的一面锦绣大旗。据考证,最早关于“炒菜”的记载,要属《齐民要术》中记载的“炒鸡子法”:“打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这就是世上最古老的炒鸡蛋食谱。在中餐众多技法中,“炒”也是入门级的常用技法。油别多,否则就成了“炸”;油要热,否则就成了“煎”。少油、大火,是“炒”的秉性。难怪有食客比喻说“炒”是属暴脾气的。炒出来的菜不会拖泥带水,快进快出,比“熬”干脆利落,比“炖”节省火候,实在是菜鸟必备之炫技。
家里来客人了,主人会说“今儿别走啊,留下吃饭,我炒俩下酒菜,这就来。”说话者快语连珠,伴随着话音里透着的速度感,俩菜也就出锅上桌了。没错儿,炒菜,本就以快见长。老家儿常念叨“天天炖肉别说吃得起吃不起,光吝那掐着表看针儿走的功夫也耽误不起”。所以,炒菜成了中国菜里最常用的烹饪方法,家常菜中也要属炒菜居多。南方名菜之农家小炒肉,当年之所以能入了万岁爷乾隆的金口,或许也是恰如江南佳人一样妙得。肉片要切的薄见灯影,就是透过肉片能看见灯火的影子那么薄,配上大火爆炒,短短几十秒必须出锅,五花肉的肥而不腻、外焦里嫩,配上杭椒,以及江浙特酿的黄酒和米醋,不由得让万岁爷连连称赞“此肉只得江南有,宫中哪得几回尝”。这段野史是否真实存在早已不可考证,但合乎情理之处却真应了孔老夫子那句话“食色,性也”。想想能让皇帝垂涎的美人和美食,其本质上皆应是宫中尝不到的稀罕味道。
有一种菜品,让“炒”尽情展现了其作为中国菜基本技法的强大之处,这就是“排骨”。不同于肉片的“轻薄之身”,排骨“皮糙肉厚”不说,还一副“铁骨铮铮”的凶狠派头,这对于熬灯耗油的“炖煮”来说绝对是“小菜一碟”,但对以速度取胜的“炒”来说实在是“压力山大”。如此看来,“炒”的金字招牌要被打破了吗?非也!事实上,排骨等难以熟透的食材,反而激发了“炒”更高级别的技能。其方法有二:一种是“生炒”,即用佐料腌制好的排骨直接爆炒,这种情况下表面的肉质看样子熟了,但其内部却往往还生着,这时候添水没过排骨,盖上锅盖,以大火烧开后转小火烧制,待全部成熟后再转大火收汁儿。这是以“炒”的名义,请来了“烧”做帮手,是炒烧类的“双剑合璧”。此法尤其适合含有与排骨同耐火力食材的菜品,如粉条炒排骨、土豆萝卜炒排骨等。
相对而言,另一种可谓是“熟炒”,即先将排骨用传统炖煮或其他方法进行烹饪,但是不必熟透,而是控制到七八成熟,接着再用炒的方法进行炒制和调味,这样做是使难熟的排骨仅剩下两三分需要制熟,这对大火热油的“炒”来说自然不在话下。这相当于举着“炒”的大旗,请来了“炖”做先锋,是这二者的“珠联璧合”。熟炒的适应性更广,多数排骨菜品都适合这种方法,如孜然炒排骨、什锦蔬菜炒排骨等。
由此可见,看上去稀松平常的“炒”,在排骨的“挑战”下一跃成为“三军尽在我手”的统帅,以其为基础,各种技法,一呼百应。
“炒菜”不单带给食客一蔬一饭的美味与便捷,更诠释了中华民族与天地万物的和谐相处。比起炒股、炒楼、炒国库券,炒菜虽也“蘸火蘸刀,风险犹存”,但那看得见的收益却实实在在绽放在舌尖,落尽胃里。劝君一句,炒货上火,可不要贪嘴;炒菜上瘾,当心停不下来。
只为那口京腔:京都排骨
童年的北京,胡同总是歪歪斜斜、热热闹闹,四合院的中央,摆着桌子和小凳。南方来的小女孩不说话,羞涩得很,直到满脸皱褶的姨婆端上一盆京都排骨,才咧开嘴不再怕生。院子里的隔壁大爷抽着老烟在听《天女散花》,混着肉香,每嚼一下,记忆里溢出的味道,都是浓浓的京腔。
材料Ingredient
猪排骨500克
熟白芝麻少许
调料Seasoning
A:
A酱1大匙
梅林辣酱油1大匙
白醋1大匙
番茄酱2大匙
白糖5大匙
水3大匙
B:
水淀粉1茶匙
香油1大匙
腌料Marinade
A:
盐1/4茶匙
白糖1茶匙
料酒1大匙
水3大匙
蛋白1大匙
小苏打1/8茶匙
B:
低筋面粉1大匙
淀粉1大匙
色拉油2大匙
做法Recipe
1.将猪排骨剁小块,洗净,用腌料A拌匀后腌制20分钟,加入低筋面粉及淀粉拌匀,再加入色拉油略拌,备用。
2.热一锅,倒入400毫升油,待油温烧至约150℃,将拌好的排骨下锅,用小火炸约4分钟,起锅沥干油,备用。
3.另热一锅,倒入调味料A,以小火煮滚后用水淀粉勾芡。
4.加入做法2中的排骨,迅速翻炒至芡汁完全被排骨吸收,熄火,加入香油以及熟白芝麻拌匀即可。
小贴士Tips
酱料是为了增加菜品的果香味,如果没有A酱料,也可以用意大利黑醋酱替代,虽然味道不同,但果香尤在。
炸猪排骨要用低筋面粉和淀粉混合,这样才能让煎炸物的表面脆香,如果用中筋或者高筋面粉炸东西则会裹衣不脆。
四处飘香的名菜:糖醋排骨
糖醋排骨可以说是糖醋类菜肴中最具代表性,也是最常出现在千家万户饭桌上的一道传统名菜。沪、浙、苏、川四地的菜谱中竟然都有它的身影,可见南方百姓的舌尖对它是多么的钟爱。拥有优质蛋白和丰富钙质的排骨,加上比例恰当的糖与醋的调和,香气便从一间间厨房溢了出来。
材料Ingredient
猪排骨400克
青甜椒1/2个
红甜椒1/2个
菠萝片80克
洋葱1/2个
地瓜粉2大匙
水淀粉1大匙
番茄酱1大匙
梅子酱2大匙
盐少许
冰糖2大匙
腌料Marinade
蒜末10克
酱油1/2大匙
白糖1/2大匙
盐1/2大匙
鸡蛋液40克
胡椒粉少许
做法Recipe
1.猪排骨斩块,洗净沥干,放入容器中,加入腌料拌匀并腌制30分钟;青甜椒、红甜椒、洋葱均洗净,切块,备用。
2.取出腌好的排骨,沾上一层薄薄的地瓜粉。
3.热一锅,倒入适量色拉油烧热至约170℃,放入排骨以中小火炸3分钟,再改转大火炸约30秒钟,取出备用。
4.另热锅,放入2大匙色拉油,加入所有调料和洋葱块炒香,加入青、红甜椒块及菠萝片拌炒一下,再加入炸好的排骨拌炒入味,倒入水淀粉勾芡即可。
小贴士Tips
排骨在入锅炸之前,要尽量晾干水分,这样在下锅的时候才不会溅油。
食材特点Characteristics
菠萝:菠萝中的“菠萝朊酶”能分解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块,可改善血液循环、稀释血脂,消除炎症和水肿。
甜椒:又称菜椒,是非常适合生吃的蔬菜,富含B族维生素、维生素C和胡萝卜素,为强抗氧化剂,对白内障、心脏病和癌症均有一定疗效。

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