海底捞你学得会.pdf

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书籍描述

编辑推荐
张勇的智慧和善良创造了海底捞,海底捞也用揽金夺银的能力回报张勇。这就是因果。栽什么树苗结什么果,撒什么种子开什么花,还真是有道理。
外行看热闹,内行看门道。杨铁锋编著的《海底捞你学得会》透过现象看本质,全方位解读海底捞模式,破译海底捞成功密码,总结海底捞快速创富内在规律,详述海底捞管理方法,使海底捞不再神秘。
成功的方法是“感动”!感动别人,必会获得善意的回报。用自己的努力去感动周边的人,成功将会如期到来。企业和人生大都如此。
本书适合于执著追求成功的人士阅读。

媒体推荐
广大餐饮企业应精心研读《海底捞你学得会》,不仅可以从中学到企业
经营的理念
和原则,提升企业发展的眼界,也可以作为企业经典案例进行剖析,给本企
业创新管理
提供有益的启发。
——北京烹饪协会会长 姜俊贤
他山之石,可以攻玉。企业经营都是相通的,企业之间应该通过相互学
习来提高经
营能力,取其精华,不断提升企业的核心竞争力。
——乡村基董事长 李红
学习海底捞,首先要学习海底捞的经营理念;学习海底捞,更要学习海
底捞创办人
张勇为人处世的作风。
——《东方美食》杂志社社长 刘广伟

作者简介
杨铁锋,北京沣之道餐饮管理有限公司首席顾问。

2000年开始专业从事餐饮咨询和培训工作,曾为300多家餐饮企业提供过经营定位、模式创新、特色塑造、品牌提升、营销推广、流程再造等管理咨询服务。

近年来,多个餐饮成功运营案例和实战经验被《餐饮经理人》、《餐饮世界》、《易餐》、《餐营者》等杂志刊用,并在国内多个餐饮行业高峰论坛讲授过《餐饮创富系统解决方案》、《餐饮组织系统解决方案》、《20天让餐饮火爆》等课程。

目录
第一章 商业模式: 只比别人高一点 1
  海底捞经营的真功夫 3
  经营者的理念是关键 9
  关于商业模式 13
  模式创新你学得会 17
第二章 定位在青年白领 23
  满足顾客需求 25
  海底捞的定位 30
  为青年白领服务 33
  不是第一,就是唯一 36
  找准服务对象你学得会 39
第三章 商品: 卖出不同的感觉 43
  海底捞的菜单 45
  普通商品卖不同感觉 51
  如何做到好吃 54
  制造特色方法你学得会 58
第四章 价格的秘密 63
  海底捞的高定价 65
  深透了解顾客心理 68
  高定价更容易受关注 71
  商品定价法则你学得会 74
第五章 员工行为管理 81
  员工队伍: 海底捞的发家秘籍 83
  信任的力量 86
  沟通无处不在 89
  海底捞精神你学得会 93
第六章 感动员工 99
  海底捞的福利待遇 101
  员工凭啥对海底捞忠诚 105
  海底捞你学得会
  要法治,不要人治 109
  企业文化“五要”你学得会 112
第七章 超值服务 117
  海底捞的超值个性服务 119
  发自内心的微笑 125
  塑造服务应强调差异 129
  提升服务员素质你学得会 133
第八章 品牌是自然而然的事情 143
  水到渠成海底捞 145
  诚实做事是品牌基础 148
  口碑传播效果更佳 151
  品牌打造你学得会 155
第九章 各行各业学习海底捞 159
附录 海底捞管理经典集萃 167

序言
我写海底捞
今年五月初的时候,有朋友告诉我书店有了一本新书,书名是《海底
捞你学不会》,大家很感兴趣,觉得从这本书里能够受到很多启发。于是,
我赶到北京西单图书大厦买了一本黄铁鹰先生写的《海底捞你学不会》,
回到办公室便急切地读了起来。
应该说,《海底捞你学不会》这本书文笔流畅,构思巧妙,很好地反
映了以海底捞人为代表的餐饮人的生活现状,生动地描绘了海底捞人的喜
怒哀乐,刻画了海底捞员工在老板张勇的带领下,不畏艰辛用双手改变命
运的心路历程和创业轨迹,读来让人为之感动。
但是,正如黄铁鹰先生所说,按照《海底捞你学不会》的视角,海底
捞是无法让其他人学会的。因为,这本书关注的是员工的感受,而对于方
法的解析几近于零。所以,学不会在所难免。
我所从事的工作是餐饮咨询和运营培训,日常的工作内容也是帮助餐
饮企业调整模式、制定战略、改善经营、规范管理、植入文化和塑造品
牌。所以,在阅读《海底捞你学不会》的过程中,很快便产生了一种想
法:应该写一本《海底捞你学得会》,解析海底捞模式,破译海底捞的成
功密码,总结海底捞发展的因果关系,让更多的人能够领会海底捞的经营
精髓,学得会海底捞的经营方法,为企业创造更多的财富。
当我把这个想法讲给《东方美食》杂志社刘广伟社长时,得到了他的
充分肯定,认为这个想法非常好,海底捞能够学得会!应按照这个想法尽
快成书。他即表态可以安排《东方美食》旗下的《餐饮经理人》杂志从
2001年8月份开始,专门设立一个专栏讨论海底捞现象,连续刊载《海底
捞你学得会》。
于是,从5月23日开始,我着手写《海底捞你学得会》。
其实,我对于海底捞的关注已经有三年多的时间,期间搜集过海底捞
的一些资料,与同行们在不同场合也进行过相关的交流,所以写起来比较
顺畅。6月26日初稿完成,从动笔到完稿,竟然仅仅用了35天。
也许是感受颇多,也许是目的清晰,整个写作过程是在一种亢奋和快
乐中度过的。在我的眼前、在我的脑海里、在我的笔下,海底捞的一切似
乎都是我曾经的过去和即将迎接的未来,我知道结果,于是去寻找原因,
再用这个原因去推证结果。在这样反复的研磨下悄然成书。
我把这本书的一些观点整理出一篇文章寄给素以文风严谨的《哈佛商
业评论》(中文版),素不相识的编辑回复道:“编辑部对您的文章进行了
讨论,大家一致认可您的观点确有独到之处,给大家提供了另一个了解海
底捞成功的角度,近期即可刊用。”我感到很欣慰。毕竟,有了专业媒体
的认同,我的努力没有白费。
人性的光辉是伟大的。张勇的智慧和善良创造了海底捞,海底捞也用
揽金夺银的能力回报张勇。这就是因果。栽什么树苗结什么果,撒什么种
子开什么花,还真是有道理。
杨铁锋
2011年7月于北京

文摘
制造特色方法你学得会
我国传统商谚有很多强调特色经营的内容,如“不怕有缺点,就
怕没特色”、“一招鲜,吃遍天”,这些都是主张以特色带动整体经营。
所谓经营特色,是指企业主打的商品或服务同其他企业相比有明显不
同,这主要表现在以下三个方面。
其一,把原有的原材料重新搭配,采用新工艺,独家秘制,申请专
利保护。江西的瓦缸煨汤并无太多神秘之处,就是把传统老火靓汤的制
作方法改变为大缸煨制,将原来的后堂制作变为店前演示,受到消费者
的追捧,引起众多同行纷纷效仿。
其二,外地有,本地没有,把这种风格和特色引到本地,变为本地
的特色。海底捞在四川属于常规模式,但进入京城就变成了个性餐饮。
同一个企业,因经营地点不同,所获得的经营定位也不同。
其三,本地虽有,但粗制滥造不精不细,企业通过精工细作提升品
质,也是值得光顾的的特色。黑龙江省方正县德莫利活鱼在选料上大做
文章,有意识地烘托东北菜肴粗犷大气的商品形象,采用绿色无污染的
活鱼、粉条、豆腐,深受食客欢迎,现在已经成行成市,成为哈尔滨到
佳木斯公路旁的一大美食景观。
制造特色的方法有两种。
一是做加法。拿来一个普通菜品,加高档材料,加复杂工艺,加精
美器皿,加文化背景,加隆重推出,再普通的一个菜品,也会变得不同
凡响。以普通的馒头为例,加入少量山野菜,采取原始农家做法,用黑
陶大碗盛放,命名为“边疆农垦馒头”,一个如此普通的商品也变得个
性十足。
另一个是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分,减掉垃
圾调料和添加剂,减掉复杂包装,减掉不合理工艺,让食材本味显现,
形成特色。还以馒头为例,有些餐饮企业在包装特色时竭尽所能,在一
个普通的馒头里甚至加入增香剂、染色剂等成分,冒充健康食品,有悖
特色包装的本意,实为损害顾客健康的害人之举,应该引以为戒。
制造美食特色,应具备以下要素。
一是好吃。美食是给人吃的,好吃最关键。有些餐饮企业包装了许
多的怪菜,好看也新奇,但不好吃,顾客尝一次不点第二回,这样的菜
品没有生命力。地域性是美食好吃的前提。东辣西酸,南甜北咸,地域
不同,各有所好。北方人喜爱大碗酒、大碗肉,南方人喜爱精雕细琢、
柔声慢品,无所谓谁好谁坏,谁高谁低,只是消费习惯不同而已。
二是口味突出。辣是真辣,鲜是真鲜,香是真香;切莫辣非辣、鲜
非鲜、香非香,模棱两可。就美食欣赏而论,一般的厨师确实无法和食
客相比。从事厨师这一行的人,很多是从小家境况贫寒。他们希望掌握
一门手艺通过自身努力来改变自己的命运。这样说不是瞧不起厨师,而
是厨师这一行太累、太苦、太危险,家里条件好的人是不会自讨苦吃
的,即使偶尔进入行里,没几天也累跑了。餐馆厨房工作与外界所了解
的情况大不一样,分工极细,有几个厨师能尝遍酒店所有的出品呢?太
少了。红烧大鲍翅比鱼香肉丝难做吗?当然不是,不过是红烧大鲍翅的
原材料太贵,一般厨师没机会尝试罢了。所以,从事厨师工作的人对美
食的渴望在相当长一段时间内仅仅是吃饱,能进入到美食欣赏境界的人
少而又少。厨师的经历使其本身的美食境界不高,加上菜路子又是叫谁
都能适应的“大众口”,菜品口味不突出也就不足为奇了。任何一种菜
品,能使一小部分顾客满意就是成功,使所有人满意,就不是特色而是
俗物了。
三是器皿选择与众不同。选器皿不仅仅是在餐馆用品的范围内寻
找,也不仅仅跟在老祖宗的身后因循守旧,还要向其他行业学习借鉴,
把其他行业的好东西引进到餐饮的特色创新中来,取长补短,为我所
用。有些餐馆把金鱼缸、花盆、水果盘、笔筒改用为美食器皿,令人耳
目一新,应该大力提倡。
四是餐馆字号应个性十足。有个性的字号易记、上口,由字号可生
发出品质、环境、价位、档次、特色、文化等种种联想,内统风范,外
创品牌,效果很好。
五是设计主题餐厅。以文化做主题,用故事或传说增加厚度。主体
餐厅讲究形神统一,风格明朗,跳出在菜品上小打小闹的圈子,比较容
易形成特色。国内一些餐饮策划人经常用主题餐厅方法包装特色,占了
知晓历史文化、制造概念的先机。成气候并经常见诸报端的主题餐厅,
有“庄稼院”、“新农村”、“旧社会”、“二人世界”、“渔村”、“分
手”等。
我为某餐饮管理公司包装特色品种鱼锅饼子时,主料选用本地鲜度
绝好的近海小杂鱼,辅以卤水豆腐、东北土豆粉条、喂养猪五花肉,海
水调味,口感奇佳;牌匾请名人题写后用实木雕刻,黑地绿字,端庄古
朴;外墙用王羲之行书兰亭序制成写真胶贴装贴,内墙以城墙壁纸装
饰,精选所在古城的明清时期的图片悬挂四周;背景音乐播放“梦幻
岛”,又编写一则鱼锅饼子的传说置于厅内。这些举措深受顾客欢迎,
曾创下500平方米单店日接待108桌的纪录。
特色品种一旦形成潮流,极易引起同行仿制。因此,经营者要学会
运用知识产权保护手段对字号、原材料原产地、专有设备、独特加工工
艺和个性文化构筑保护区,以维护自己的合法权益。海底捞火锅成名
后,很多地方的餐饮企业跟风而上,模仿海底捞的经营风格和字号,开
办起山寨版的海底捞。但是,海底捞在建店初期,便已在国内和国外一
些国家注册了海底捞的商标,因此,在打击山寨版海底捞的过程中,事
实充分,有理有据,依法力争,非常主动,很好地保护了自己的合法
权益。
P58-61

内容简介
近年来,随着海底捞火锅店在经营上取得的巨大成功,海底捞现象已经
在企业界具有广泛影响,国内外很多企业都把如何复制海底捞模式当做重要
课题来研究。海底捞现象的本质是什么?海底捞靠什么在经营中赢得顾客、
赢得员工?杨铁锋编著的《海底捞你学得会》从破解海底捞火锅店的经营管
理方法入手,把海底捞的经营系统拆解成八大板块进行透彻研究,从中总结
出企业成功的规律性法则,再结合现代企业运营理论,给出企业能够快速学
习、马上能用的实施方法,帮助广大企业走上健康发展之路。
《海底捞你学得会》适合广大企业管理者、经营管理理论研究者及高等
院校相关专业师生阅读。

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