荻山和也的手作面包.pdf

荻山和也的手作面包.pdf
 

书籍描述

内容简介
只要利用冷藏发酵法把面团放进冰箱里充分发酵,即便是普通的面包也会变得出奇美味。以这种方法制作的Q弹面包,由于是以极少量的酵母进行长时间发酵,所以能够完全展现素材的原味,不受酵母味道的影响,进而产生充分发酵的美妙风味及Q感十足的丰富口感。
《荻山和也的手作面包》收集了基础面包、下酒面包、佐餐面包、水果馅面包以及甜面包等不同口味人气面包的制作方法。采用日本面包料理研究家荻山和也老师研究的独创冷藏发酵方法,只要精确称量各种材料的配比,就可以成功制作美味面包。同时减少了复杂的揉面过程,初学者也可以轻松地掌握。

编辑推荐
1.日本面包料理研究家荻山和也独创冷藏发酵秘籍
打破传统面包制作步骤,采取冷藏发酵的方法,延长发酵时间,酵母用量仅是平时的1/3,更能充分激发面包原有的独特香味。
2.面包滋润有弹性,Q感十足
通过延长发酵时间,减少揉面次数,使面包只会产生少量面筋。这样不仅保持了普通硬式面包的味道,更增添了滋润和弹性,美味更胜一筹。
3.省时省力不费工,打造懒人专属的“免揉”烘焙宝典
手工制作面包从揉面到烘烤通常需要3~4小时,期间几乎不能做其他的事情。而冷藏发酵面包有12~15小时发酵空挡,可以按照自己的节奏制作。
4.独家赠送抹酱和蘸酱配方,百变面包吃法
Q弹筋道的面包与抹酱和蘸酱的完美搭档,绝对是下午茶的必备之品。
5.省去琐碎的程序,烘焙新手也可以零失败
只要准确称量和混合各种材料,没有琐碎的制作程序,烘焙新手也能轻松成为零失败烘焙达人。

作者简介
荻山和也
面包料理研究家,被面粉做成面包的过程所吸引,曾跟随日本“面包研究家第 一人”竹野丰子学习。为追求地道的面包制作,曾访问欧洲等地。之后以其所学为基础研制出荻山独家面包食谱,一经推出便广受好评。此外,他致力于家用面包机的使用研究,以其精心计算的配比,即便是初学者也能做出美味面包,所以深受欢迎。现在,作者活跃在料理教室、商品开发、写作等多个领域。主要著作有《荻山和也的手作面包》等。

目录
目录

【荻山秘籍】
冷藏发酵的5大优点

Part 1能够享受面粉麦香的基础面包
基础冷藏发酵面包
吐司
原味贝果
全麦贝果
荞麦贝果
迷你硬面包
全麦面包
乡村面包
熟粉乡村面包
农家面包
牛奶哈斯面包
黑麦面包
麦麸面包
基础面包的搭档——抹酱和蘸酱

Part 2下酒餐点&佐餐面包
番茄法式面包
黑啤面包
核桃面包
荞麦核桃面包
玉米面包
橄榄面包
佛卡夏
黑罂粟籽面包
香草凤尾鱼面包
洋葱面包
红酒葡萄干面包
开心果面包
把Q弹筋道的面包做成三明治

Part 3丰富的水果馅&甜面包
橙子黑麦面包
苹果面包
蜂蜜生姜面包
酸奶香蕉面包
葡萄干面包
黑麦葡萄干面包
布里欧修
史多伦
潘纳多尼
无花果面包
奶糖坚果面包棒
蜜桃红茶面包
冷藏发酵松饼

使用天然酵母制作Q弹筋道的面包
星野天然酵母面包
白神小玉酵母面包

Q&A
主要材料和工具

文摘
【荻山秘籍】
冷藏发酵的5大优点
冷藏发酵面包Q弹的魅力
只需把面团放入冰箱,让其充分发酵,即使是普通面包也能变得出奇的美味。通过冷藏发酵制作的面包Q感十足,就像使用纯天然酵母制作的一样。因为使用了极少量的酵母并且经过长时间的发酵,所以素材本身的味道得以充分展现,并能不受酵母味道的影响,产生充分发酵的美妙香味和丰富的口感。
为了在家也能轻松使用此方法制作,我进行了荻山式改良。
如何让面包更美味?让我们一同学习吧。

简单而美味的理由之1
酵母的用量非常少
通常在制作面包时,我会优先考虑是否容易制作,一般把一次发酵的时间设定为1小时,加入3-4克快速发酵粉。而冷藏发酵的面包由于发酵时间长,所以酵母用量仅为平时的1/3-1/4。书中的面包配方所需比例约为每100克面粉用0.5克酵母。减少酵母的用量所制作的面包,不但抑制了酵母的特殊味道,而且能激发出其独有的美味。如果能延长低温发酵的时间,酵母的用量也可以再减少一些。为了便于计量和制作,我将最小用量设定为1克。

简单而美味的理由之2
在冰箱中慢慢发酵
冷藏发酵的理想温度是5-9℃,发酵时间为夏季12小时,冬季15小时,春秋季介于两者之间,可以视情况调整。这种方法的优点:冰箱可以保持恒温,与温度易变的室温发酵相比,更容易掌握相关数据。

简单而美味的理由之3
口感风味别具一格
通常制作硬式面包不太需要揉面,本书所介绍的方法更是省力。不揉面而延长发酵时间,面团便只会产生少量的面筋,这样不仅保持了普通硬式面包的味道,更增添了滋润和弹性,美味更胜一筹。

简单而美味的理由之4
水分增加而且美味倍增
为了让面粉能够充分吸收水分,需要增加水的比例。留足时间让水分慢慢渗透进入面粉中,这样做出的面团更滋润更美味。这也是长时间发酵的秘诀之一。根据面包种类的不同,有时甚至需要多加10%左右的水。

简单而美味的理由之5
不被时间束缚,从容地制作面包
手工制作面包从揉面到烘烤通常需要3~4小时,期间由于各种程序琐碎,几乎不能做其他事情。而长时间发酵的面包, 在揉好面30~60分钟后,只需完成面团排气,再将其放入冰箱发酵12~15小时即可。这期间没有其他程序,剩下的只是成形和烘烤。
能够从容地享受制作面包的乐趣,有效利用时间,这也是本方法的一大优点吧。建议在周末傍晚的下午六点左右开始揉面,然后放入冰箱发酵。第二天上午九点左右拿出来成形,这样十点左右就能吃到刚出炉的面包了。

原味贝果
冷藏发酵的魅力,从这款面包开始。
材料(4个的量)
高筋粉 300g
盐 5g
蜂蜜 10ml
酵母粉 0.5g
水 180ml
※水煮时,加入黄砂糖的比例为2升水对应1大匙糖。

制作方法
1. 制作面团
①请参考P13“基础面团制作方法”揉面。在常温下放置30~60分钟,然后排气并揉实面团,将
面团放入冰箱冷藏12~15小时,直至膨胀至2~2.5倍大小。
②发酵结束后,取出面团,用手轻压排气,平均分成4份并滚圆。盖上湿布再醒10分钟。

2. 成形
请参照下图制作。
① 按压数次排气后,将面团压扁。依次将下半部分和上半部分向中心对折,然后压实。
② 再次对折并压实。单手轻轻搓成2 0 c m的长条,并将一端压扁。
将压扁的一端横向拉伸,使之可以包裹住另一端。
④ 在内侧将接口处捏紧,然后用手指搓滚整平。放入铺有油纸的烤盘,以同样的方法制作其余3个。

3. 二次发酵
盖上湿布,在室温下放置5~10分钟。

4. 烘烤
① 将烤箱设置为200℃预热。锅中加水烧开后,放入黄砂糖,正反两面各煮1分半钟,捞出放在
铺有油纸的烤盘上。
②预热完成后, 烤制1 5 分钟即可。

要点
水煮
在烤制贝果之前先用水煮一下,是为了使面团表面凝固。此时,在水中加入糖可以使面包表面光滑而有光泽。糖的种类没有限制,我所用的是很容易买到的黄砂糖。

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