无肉不饭.pdf

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书籍描述

内容简介
五花肉、里脊肉、后腿肉,蹄髈、排骨,猪肉全身皆是宝,全身皆可吃,但是,除了常吃的炒、炖、红烧,你还知道哪些吃法呢?

蒸炖炒煮腌,拌卤熘烧焖,烤煎炸煲烩,十多种烹饪方法,花样百变尽尝鲜。

红烧肉、蒸肉、扣肉、腊味、小炒,400多道猪肉菜,天天吃,吃不腻,吃遍全年不重样,好学,好做,好吃,下饭下酒两相宜!

编辑推荐
肉食爱好者不可错过的饕餮盛宴,
一样食材吃遍大江南北八方风味。

400多道肉类美食,搜集全国各地最美味的猪肉吃法,让肉食爱好者一年三百六十五天,天天不重样,不管是一日三餐,还是宴请宾客,亦或是三五好友小饮一番,都可以找到适宜的肉菜大块朵颐。

作者简介
甘智荣
中国烹饪大师,菜品鉴高级顾问,深圳饮食协会名厨委员会专家委员,多次参与电视台美食类节目,《厨师》第二季深圳赛区评委,荣获“国际食品餐饮博览会大厨奖”,荣获“环球厨神国际挑战赛银奖”。
从事烹饪工作多年,专业造诣深厚,精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺网。多年来,培养专业人才成果显著,并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录
Part1 烹饪方法介绍

012 拌/腌/卤
013 炒/熘
014 烧/焖
015 蒸/烤
016 煎/炸
017 炖/煮
018 煲/烩

Part2 炒肉

20 江南小炒肉
20 客家小炒肉
21 杭椒小炒肉
21 尖椒炒肉
22 小炒剔骨肉
22 榄菜炒肉末
23 酸豆角炒肉丝
23 蟹味菇炒里脊肉
24 香辣肉丝
24 家常小炒肉丝
25 山西小炒肉
25 湘坛小炒肉
26 农家风味小炒肉
26 土家小炒肉
26 川式小炒肉
27 肉末蒜薹腊八豆
27 白辣椒小炒肉
27 蒜苗腊八豆肉末
28 红三剁
28 灰三剁
29 白三剁
29 创新三剁
30 香酥出缸肉
30 榄菜肉末炒小瓜
31 酸菜笋炒肉末
31 肉末黑酸菜炒粉丝
32 老家小炒肉
32 肉末青豆
33 香辣豌豆炒肉
33 豌豆炒肉丁
34 黄豆炒肉丁
34 土豆小炒肉
35 白菜梗青豆炒肉片
35 豆嘴炒肉末
36 炒三丁
36 大头菜炒肉丁
37 粒粒三丁
37 黄豆肉末炒雪里蕻
38 红薯粉炒肉末
38 萝卜干炒肉末
39 肉末炒粉条
39 酱肉炒粉条
40 肉末炒黑木耳
40 莴笋木耳肉片
41 荷包蛋炒肉片
41 蒜苗木耳炒肉片
42 芥蓝木耳炒肉
42 木耳炒肉
42 白菜梗小炒肉
43 滑子菇炒肉片
43 酸菜猪肉炒粉丝
43 红椒木耳小炒肉
44 滑子菇炒肉丝
44 香菇肉丝炒韭薹
44 西芹南瓜炒肉
45 鸡腿菇黄瓜炒肉
45 姬菇炒肉片
45 肉末炒姬菇
46 红椒滑子菇炒肉丝
46 滑子菇土豆肉丝
47 五花肉炒口蘑
47 黄菇炒肉片
48 松蘑肉丝
48 乡村小炒口蘑
49 肉片炒榛蘑
49 肉片炒杂菇
50 五花肉炒榛蘑
50 茶树菇炒肉
50 野山菌炒猪肉
51 酱肉炒菱角米
51 肉丝炒芦蒿
51 野山菌炒肉丝
52 芹菜炒肉丝
52 乡村滑炒肉
53 肉片炒三珍
53 山珍小酥肉
54 金针菇木耳里脊肉
54 家乡炒肉丝
55 鸡腿菇韭菜炒肉丝
55 关东小炒
56 台湾小炒
56 脆皮豆腐炒肉丝
57 韭菜香干炒肉丝
57 肉末韭菜炒腐竹
58 乡村小炒
58 肉片炒豆干
59 竹笋炒肉
59 蜀香小炒肉
60 冬笋炒肉片
60 雪里蕻笋丝炒肉
61 干笋炒肉
61 莴笋炒肉丝
62 牛肝菌菜心炒肉片
62 五花肉炒青椒
63 尖椒肉丝
63 小米椒炒五花肉
64 葱香五花肉
64 鱼香肉丝
65 土豆木耳肉丝
65 香菜剁椒炒肉丝
66 肉丝米线
66 湘味肉丝
67 三色小炒
67 韭黄肉丝
68 芝麻肉丝
68 仔姜炒肉丝
69 江南木须肉
69 西红柿肉片
70 家乡炒五花肉
70 榨菜肉丝
71 榨菜肉末老豆腐
71 宫保肉丁
72 肉丝雪里蕻炒年糕
72 肉丝炒年糕
73 小白菜肉丝炒年糕
73 山野菜拌肉丝
74 金针菇炒三丝
74 春笋枸杞肉丝
74 尖椒炒削骨肉
75 洋葱炒肉
75 大葱炒肉丝
75 酥夹回锅肉
76 滑炒里脊丝
76 肉丝炒豆芽
77 冬笋里脊丝
77 百合里脊片
78 尖椒回锅肉
78 西蓝花回锅肉
79 江南回锅肉
79 川味回锅肉
80 干豆角回锅肉
80 虎皮尖椒炒回锅肉
81 菜心爆炒五花肉
81 回锅肉炒土豆片
82 茄干炒肉
82 肉片炒莜面鱼
83 沙嗲滑肉炒藕片
83 百花炒夹片
84 酸菜肉末炒饵块
84 湘式嫩滑肉
85 豆干芹菜炒肉丝
85 干煸肉丝
86 钱江炒肉丝
86 炒三鲜肉
87 一品小炒皇
87 香辣酥肉
88 酸菜炒肉片
88 果脯上元肉
89 肉丁花生米
89 双椒炒护心肉
90 爆炒肉丁
90 肉炒牛肝菌

Part3 红烧肉、蒸肉、扣肉

92 红烧肉扒板栗
92 双椒红烧肉
93 上海青红烧肉
93 梅菜扣肉
94 红烧肉扒干豆角
94 西蓝花蒸肉
95 干锅红烧肉
95 西蓝花红烧肉
96 酱椒蒸肉
96 家常红烧肉
97 东坡肉
97 腩乳汁扣酥肉
98 东坡坛子肉
98 芝麻东坡肉
99 菠菜红烧肉
99 广式红烧肉
100 干豆角红烧肉
100 红枣红烧肉
101 蒸三角肉
101 坛焖肉
102 梅菜蒸肉
102 龙眼扣肉
103 红烧肉扒豆皮
103 浇汁五花肉
104 松子焖酥肉
104 武陵方肉粟米饼
105 潮莲烧肉
105 冬瓜烧肉
106 上海青板栗红烧肉
106 草菇红烧肉
107 山笋烧肉
107 板栗红烧肉
108 湘味莲子扣肉
108 乡村土豆烧肉
109 莲子扣肉
109 笋干红烧肉
110 土豆红烧肉
110 萝卜小土豆烧肉
111 小土豆五花肉
111 酱香小土豆烧肉
112 金城宝塔肉
112 南瓜红烧肉
113 老肉烧豆腐
113 老肉荷包茄子
114 酱香红烧肉
114 渔家过年肉
115 农家烧四宝
115 红烧冬瓜五花肉
116 豆筋红烧肉
116 红烧肉炖烤麸
117 红烧肉豆腐皮
117 野干笋烧肉
118 杭椒红烧肉
118 泡椒酸豆角烧肉
119 豌豆红烧肉
119 红烧肉焖刀豆
120 扣肉烧青笋
120 红焖三样
121 同安封肉
121 四季豆烧肉
122 芥菜干蒸肉
122 剁椒蒸五花肉
123 茄干砣砣肉
123 辣味红烧肉
124 坛肉干鲜菜
124 油豆腐双椒红烧肉
125 铁锅红烧肉
125 油豆腐红烧肉
126 五花肉炖土豆干
126 茶树菇砣砣肉
127 年糕五花肉
127 豆渣五花肉
128 腊笋扣肉
128 北味小碗肉
129 腊笋烧肉
129 大白菜烧肉
130 荷叶粉蒸肉
130 万字扣肉碗
131 粉蒸肉
131 眉州扣肉
132 青豆粉蒸肉
132 农家粉蒸肉
133 莲藕粉蒸肉
133 榨菜蒸肉
134 豉香蒸肉
134 夹馍粉蒸肉
135 锅魁粉蒸肉
135 小笼粉蒸肉
136 荷叶饼夹肉
136 千层肉
137 蒜香白切肉
137 西岐瘦肉
138 农家蒸肉
138 碧绿莲蓬扣
139 翠花酸菜肉卷
139 蒸肉卷
140 金牌一碗香
140 南丰坛子肉
141 香芋扣肉煲
141 四川熏肉
142 红椒酿肉
142 咸鱼蒸肉饼
143 酱肉蒸春笋
143 荷香糯米蒸肉
144 腐乳肉
144 棒渣肉
145 农家四碗
145 脆笋酱椒肉
146 望乡烧白
146 甜烧白
147 咸烧白
147 农家烧白
148 虎皮扣肉
148 南乳扣肉
149 农家扣肉
149 芽菜扣肉
150 乡巴佬扣肉
150 农家扣碗
151 京味豆腐扣肉
151 茄干扣肉
152 四川扣肉
152 秘制扣卤肉
153 女儿红扣肉
153 黄花扣肉
154 馒头扣肉
154 金牌扣肉
155 客家梅菜扣肉
155 豉香虎皮扣肉
156 梅菜扣肉煲
156 梅菜肉夹膜

Part4 腊味

158 鲜毛豆腊肉粒
158 腊八豆炒腊肉
159 荷芹腊肉
159 西芹炒腊肉
160 折耳根炒腊肉
160 蚝油西芹炒腊肉
160 香芹炒腊肉
161 四川腊肉
161 峨家猪拱
161 尖椒腊肉
162 苦笋炒腊肉
162 尖椒冬笋炒腊肉
163 湘笋炒腊肉
163 干笋炒腊肉
164 烟笋炒腊肉
164 苗家笋炒腊肉
165 笋干腊肉
165 萝卜干炒腊肉
166 韭菜豆干炒腊肉
166 茶香腊肉
167 香干炒腊肉
167 豆干炒腊肉
168 黄瓜皮炒腊肉
168 凉瓜酱腊肉
169 山药炒腊肉
169 芦荟腊肉
170 蒜苗干豆角腊肉
170 干豆角炒腊肉
171 酸豆角炒腊肉
171 茶树菇炒腊肉
172 干蕨菜炒腊肉
172 蕨菜红椒炒腊肉
173 熏菌腊肉
173 茶树菇炒咸肉丝
174 野山菌炒腊肉
174 山野菜炒腊肉
175 山珍炒腊肉
175 腊肉牛肝菌
176 腊肉炒河粉
176 糍粑炒腊肉
177 乡巴佬炒腊肉
177 香辣年糕炒腊肉
178 豆花腊肉
178 剁椒芋丸蒸腊肉
179 腊肉炖玉米
179 重庆香腊肉
180 荷叶饼香腊肉
180 春饼葱香腊肉
181 青笋腊肉钵
181 茶油蒸腊肉
182 幸福圆满一品锅
182 腊肉炖南瓜
183 腊肉炖竹笋
183 青菜煮腊肉
184 干锅蚝油腊肉
184 干锅腊肉莴笋
185 冬笋片炒香肠
185 湘西干锅莴笋腊肉
186 腊肉香干煲
186 干锅小笋腊肉
187 干锅西葫芦腊肉
187 莲藕炒腊肉
188 苦瓜炒腊肠
188 青城老腊肠
189 小炒腊肠
189 回锅腊肠
190 扁豆炒腊味
190 荷芹炒腊味
191 荷塘锦绣炒腊味
191 家乡风味小炒
192 腊味香芹豆干
192 腊肠小炒皇
193 鸡汁脆笋炒腊味
193 双花烩展
194 腊味炒花菜
194 山珍炒腊味
195 荔蓉腊味西蓝花
195 腊味白菜条
196 竹笋炒腊味
196 南瓜莴笋炒腊味
197 铁板腊味莴笋片
197 腊味合蒸
198 腊味三蒸
198 腊味西蓝花
199 香芋南瓜蒸腊味
199 腊肉梅菜蒸芥蓝
200 腊肉白菜包
200 菜心蒸腊味
201 秘制腊肉
201 腊肉蒸芋丝
202 笼仔腊味茶树菇
202 腊味芋头煲
203 大碗腊肉娃娃菜
203 腊味香芋南瓜煲
204 农家炖腊腿
204 锅仔浓汤一绝
205 腊味香芋煲
205 提锅腊中腊
206 干锅腊味烟笋
206 腌猪肉炒土豆条
207 腌猪肉炒山药丝
207 西芹核桃仁腌肉
208 老娘腌肉
208 剁椒腌肉豆干
209 美极虾肉卷
209 韭菜豆腐炒咸肉
210 韭菜香干炒咸肉
210 咸肉炒韭菜
211 韭菜豆芽炒咸肉
211 香干炒腊肉
212 山药炒腊肉
212 韭黄炒咸肉
213 火腿瓜条
213 豉油皇炒腊肉
214 豆芽炒咸肉
214 韭黄豆干炒腊肉
215 荷兰豆炒咸肉
215 咸肉炒年糕
216 芦蒿香干炒咸肉
216 芦蒿炒咸肉
217 萝卜丝炒咸肉
217 咸肉炒马蹄
218 咸肉手撕包菜
218 大白菜焖咸肉
219 大蒜炒咸肉
219 咸肉烧茄子
220 茄子长豆角烧咸肉
220 蒸咸肉
221 咸肉笋干炖南瓜
221 咸肉黄豆煮菌菇
222 西式培根时蔬卷
222 白菜梗炒培根
223 黑椒京葱炒培根
223 尖椒马蹄炒培根
224 玉笋咸干肉
224 酥炸培根




序言
猪肉是人们餐桌上最重要、最常食用的肉类之一,它以味道鲜美、营养全面等特点赢得了人们的青睐,就连宋代文学家苏东坡也对其“情有独钟”,还为我们留下了“东坡肉”这一经典美食佳话。猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪肉还含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸,能改善缺铁性贫血,因而深受人们欢迎。
提起猪肉这个百姓餐桌上的常客,不管是家庭妇女,还是职业厨师,都会对它的烹制方法、经典菜品如数家珍。如果烹煮得宜,其浓郁的肉香和诱人的滋味不仅能让人大饱口福,还可成为“长寿之药”,对人们身体健康大有裨益。为此,我们精心选了400多道人们爱吃的猪肉菜,依做法不同分为炒肉、红烧肉、蒸肉、扣肉、腊味等类,并将猪肉的拌、炒、烧、蒸、卤等常用技法尽收其中,让你一次性统统学会。全书从烹饪家庭化入手,讲究烹饪的易学、快速、经济,风味南北兼具,菜色花样迭出,能充分满足一家老小一日三餐之需。
400多道滋味变化无穷的猪肉菜,给你大快朵颐的超爽享受,无论是肥腻中透着清香的红烧肉、入口即化的蒸肉,还是油亮亮又下饭的炒肉、越嚼越香的腊肉,都会让你口水直流、无法抵挡,让你的味蕾全面绽放。

文摘

拌是一种冷菜的烹饪方法,操作时把生的材料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。
1.将材料洗净,根据其属性切成丝、条、片、丁或块,放
入盘中。
2 原材料放入沸水中焯烫一下捞出, 再放入凉开水中凉
透,控净水,入盘。
3 将蒜、葱等洗净,并倒入食盐、陈醋、香油等调味料,
浇在盘内菜上,拌匀即成。

腌是一种冷菜烹饪方法,是指将原材料放在调味卤汁中浸渍,或用调味品涂抹、拌和原材料, 使其部分水分排出, 从而使味汁渗入其中。
1.将原材料洗净,控干水分,根据其属性切成丝、条、片、丁或块。
2.锅中加卤汁调味料煮开,凉后倒入容器中。将原料放入
容器中密封,腌7~10天即可。
3.食用时可依个人口味加入辣椒油、白糖、味精等调味料。

卤是一种冷菜烹饪方法,指经加工处理的大块或完整原料,放入调好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的香鲜滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用,而且越用越香。
1.将原材料洗净,入沸水中汆烫以排污除味,捞出后控干
水分。
2.将原材料放入卤水中,小火慢卤,使其充分入味,卤好
后取出,晾凉。
3.将卤好晾凉的原材料放入容器中,加入蒜蓉、味精、老抽等调味料拌匀,装盘即可。
炒用最广泛的一种烹调方法,是以食用油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹饪方法。
1.将原材料洗净,切好备用。
2.锅烧热,注入底油,用葱、姜末炝锅。
3.放入加工成丝、片、块状的原材料,直接用旺火翻炒至
熟,调味装盘即可。
操作要点
1. 炒的时候,油量的多少一定要视原料的多少而定。
2. 操作时,一定要先将锅烧热,再注入油,一般将油烧至六七成热为佳。
3. 火力的大小和油温的高低要根据原料的材质而定。

熘是一种热菜烹饪方法,在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使之成熟,然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌,或把卤汁浇在成熟的原料上。
1.将原材料洗净,切好备用。
2.将原材料经油炸或滑油等预热加工使之成熟。
3.将调制好的卤汁放入成熟的原材料中搅拌,装盘即可。
作要点
1. 熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾兑而成,烹制时可以将原料先用调味品拌腌入
味后,再用蛋清、团粉挂糊。
2. 熘汁的多少与主要原材料的分量多少有关,而且最后收汁时用小火。

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法,先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后,放入汤中调味,大火烧开后以小火烧至入味,再用大火收汁成菜的烹调方法。
1.将原料洗净,切好备用。
2.将原料放入锅中加水烧开,加调味料,改小火烧至入味。
3.用大火收汁,调味后,起锅装盘即可。
操作要点
1. 所选用的主料多是经过油炸煎炒或蒸煮等预热处理的半成品。
2. 所用的火力以中小火为主,加热时间的长短依据原料的老嫩和大小而不同。
3. 汤汁一般为原料的1/4左右,烧制后期转旺火勾芡或不勾芡。

焖是从烧演变而来的,是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料,盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的烹饪方法。
1.将原材料洗净,切好备用。
2.将原材料与调味料一起炒出香味后,倒入汤汁。
3.盖紧锅盖,改中小火焖至熟软后改大火收汁,装盘即可。
操作要点
1. 要先将洗好切好的原料放入沸水中焯熟或入油锅中炸熟。
2. 焖时要加入调味料和足量的汤水,以没过原料为好,而且一定要盖紧锅盖。
3. 一般用中小火较长时间加热焖制,以使原料酥烂入味。

蒸是一种重要的烹调方法,其原理是将原料放在容器中,以蒸汽加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。
1.将原材料洗净,切好备用。
2.将原材料用调味料调好味,摆于盘中。
3.将其放入蒸锅,用旺火蒸熟后取出即可。
操作要点
1. 蒸菜对原料的形态和质地要求严格,原料必须新鲜、气味纯正。
2. 蒸时要用强火,但精细材料要用中火或小火。
3. 蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙,可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴中。

烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。 其菜肴特点是原料经烘烤后,表层水分散发,产生松脆的表面和焦香的滋味。
1.将原材料洗净,切好备用。
2.将原材料腌渍入味,放在烤盘上,淋入少许油。
3.最后放入烤箱,待其烤熟,取出装盘即可。
操作要点
1. 一定要将原材料加调味料腌渍入味,再放入烤箱内烤,这样才能使烤出来的食物美味可口。
2. 烤之前将原材料刷上一层香油或食用油。
3. 要注意烤箱的温度,不宜太高,否则容易烤焦。而且要掌握好烤的时间的长短。

一般日常所说的煎,是指先把锅烧热,再以凉油刷锅,留少量底油,放入材料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使材料受热均匀,色泽一致,使其熟透,食物表面会呈金黄色乃至微糊。
1.将材料洗净。
2.将材料腌渍入味,备用。
3.锅烧热,倒入少许食用油,放入材料煎至食材熟透,装
盘即可。

操作要点
1. 用油要纯净,煎制时要适量注油,以免油少将原料煎焦了。
2. 要掌握好火候,不能用旺火煎;油温高时,煎食物的时间往往需时较短。
3. 还要掌握好调味的方法,一定要将原料腌渍入味,否则煎出来的食物口感不佳。




炸是将油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料,一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

1.将材料洗净,切好备用。
2.将材料腌渍入味或用水淀粉搅拌均匀。
3.净锅注油烧热, 放入材料炸至焦黄,捞出控油,装盘
即可。


操作要点
1. 用于炸的材料在炸前一般需用调味品腌渍,炸后往往随带辅助调味品上席。
2. 炸最主要的特点是要用旺火,而且用油量要多。
3. 有些原材料需经拍粉或挂糊再入油锅炸熟。



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