大豆深加工.pdf

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书籍描述

内容简介
本书主要介绍了大豆油脂、大豆蛋白、豆乳、豆腐、酱油、腐乳、腐竹、豆豉、纳豆、豆乳饮料、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆膳食纤维、豆渣蛋白等大豆制品的生产加工,以及一些大豆制品在食品工业上的应用。

编辑推荐
本书囊括了大多数大豆食品、大豆制品的生产,讲述了相关流程和操作要点,对从事大豆深加工的企业和人员很有帮助

作者简介
马涛,1985年毕业于新疆塔里木大学果蔬专业,获学士学位;1990年毕业于沈阳农业大学农产品储藏加工专业,获硕士学位;2002年毕业于沈阳农业大学作物学与耕作学专业,获博士学位;2005年东京大学博士后出站,现为渤海大学食品学院教授,博士生导师

目录
第一章概述1
第一节大豆的加工特性1
一、吸水性1
二、蒸煮性1
三、变性2
第二节大豆制品中不良气味及有害成分3
一、大豆制品中的不良气味3
二、大豆中有害成分4
第三节大豆蛋白质的功能特性7
一、溶解度7
二、水化性质8
三、黏度9
四、胶凝性10
五、吸油性11
六、乳化性12
七、发泡性12
八、组织形成性13
九、结团性14
十、调色性14
第二章大豆油脂加工15
第一节原料预处理15
一、大豆的选择15
二、大豆预处理16
第二节压榨法制油20
一、压榨法制油的生产原理21
二、大豆油脂热榨加工22
三、大豆油脂冷榨加工23
第三节浸出法制油24
一、浸出法制油的生产原理24
二、浸出法制油工艺25
第三章大豆蛋白质加工27
第一节大豆蛋白粉加工27
一、大豆蛋白粉的种类27
二、大豆蛋白粉加工28
第二节大豆浓缩蛋白加工32
一、酸法加工33
二、醇法加工34
三、湿热浸提法加工39
第三节大豆分离蛋白加工40
一、碱溶酸沉法41
二、超过滤法47
三、离子交换法49
第四节大豆组织蛋白加工50
一、挤压膨化法52
二、水蒸气膨化法55
三、纺丝黏结法56
第五节大豆蛋白质的改性58
一、物理改性59
二、化学改性62
第六节大豆蛋白制品在食品中的应用66
一、在肉制品中的应用66
二、在面制品中的应用68
三、在乳制品中的应用68
第四章豆乳及豆乳粉生产70
第一节豆乳70
一、豆乳的分类70
二、豆乳的生产71
三、豆乳常见的质量问题及控制81
第二节豆乳粉84
一、豆乳粉的分类84
二、豆乳粉的加工84
三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法89
第五章非发酵大豆制品生产92
第一节豆腐92
一、豆腐生产的基本环节92
二、特色豆腐的生产工艺99
三、豆腐常见的质量问题103
第二节腐竹105
一、腐竹的生产工艺106
二、腐竹常见的质量问题109
第三节豆腐干和豆腐皮109
一、豆腐干的生产工艺110
二、豆腐皮的生产工艺112
三、豆腐干和豆腐皮常见的质量问题113
第六章发酵大豆制品生产技术114
第一节酱油114
一、酱油的酿造114
二、酱油常见的质量问题129
第二节豆酱133
一、豆酱的酿造134
二、豆酱常见的质量问题141
第三节腐乳142
一、腐乳的酿造143
二、腐乳的常见质量问题150
第四节豆豉153
一、豆豉的酿造153
二、豆豉常见质量问题159
第五节纳豆160
一、纳豆生产中微生物学和生物化学160
二、纳豆生产工艺161
第六节大豆发酵饮料的加工162
一、酸豆奶162
二、大豆乳清发酵饮料165
第七章大豆功能性成分的提取167
第一节大豆低聚糖的提取167
一、大豆低聚糖的特性167
二、大豆低聚糖的提取方法170
第二节大豆磷脂的提取171
一、大豆磷脂的特性172
二、大豆磷脂的生产174
第三节大豆异黄酮的提取178
一、大豆异黄酮的特性178
二、大豆异黄酮的提取方法180
第四节大豆多肽的制备185
一、大豆多肽的特性185
二、大豆多肽的提取方法189
第八章大豆加工副产品的应用195
第一节黄浆水的综合利用195
一、黄浆水制备酵母195
二、黄浆水生产白地霉粉199
第二节豆渣的综合利用201
一、提取豆渣蛋白201
二、豆渣生产水解植物蛋白202
三、豆渣发酵调味品204
参考文献207

序言
大豆是我国重要的油料、食用蛋白质和饲料来源。大豆营养丰富,含有约40%的蛋白质、18%的脂肪、25%的碳水化合物、多种维生素和生理活性物质等。大豆食品既有较高的营养价值,又不含动物性食物中的胆固醇,而且生产成本较动物性食物低,被世界卫生组织推荐为21世纪最佳保健食品。近年来,人们对大豆食品的需求向营养和保健的方向转变,对大豆产品种类多样化需求和品质要求越来越高,营养全面、均衡,食用方便的大豆制品越来越受到消费者的青睐。
我国在大豆蛋白、大豆油脂、大豆活性物质等加工技术方面取得了长足进步,但整体加工技术和装备水平与国外发达国家差距仍十分明显,在产品种类、活性、纯度、成本、生产效率等方面还有较大的提升空间,需在基础理论研究、高效制备技术及生产设备研发等领域加大科研投入力度与技术创新。在功能性大豆蛋白生产和改性的关键技术,新型大豆蛋白的产品开发,大豆生物活性物质高值化精深加工技术,大豆油脂的现代生物制备技术等方面亟待实现实质性突破,以此推动我国大豆加工技术达到国际先进水平,增强我国大豆产品走向国际市场的竞争力,实现我国大豆产业的可持续发展。
本书的编写力求反映新的理论成果和技术发展动态,既有较强的理论指导作用,也具有实践可操作性。
本书由渤海大学马涛教授和沈阳农业大学张春红副教授任主编,辽宁医学院刘崑副教授和渤海大学王胜男博士任副主编。马涛和刘贺、王勃编写第一章、第六章、第七章,张春红编写第三章、第四章,王胜男和王晓琳编写第二章、第五章,刘崑编写第八章。何余堂、朱力杰、王春艳、杨强、高爽、李晨、梁月、刘晓禾、王六强、张月秋、张良晨、赵海波、赵旭参加了部分内容的资料收集工作。
限于笔者水平与经验,书中难免存在不足之处,恳请读者批评指正。

编者
2016.1

文摘
插图:









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