食品安全与质量管理学.pdf

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书籍描述

内容简介
《食品安全与质量管理学》(第二版)将食品安全与质量管理的基本知识、基本理论、基本技术和方法,利用案例法系统完整地介绍给读者,全书共13章,分别从食品安全和食品质量两方面展开。介绍了食品安全基本知识及食品安全控制技术和体系,食品安全毒理学评价与安全风险分析;食品质量与质量管理体系的基本理论和知识,食品企业现场管理与质量成本控制技术;最后介绍食品企业可能面临的危机及其应对措施。每章具有本身独立的体系,各内容又相互关联。
《食品安全与质量管理学》(第二版)可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业的师生教学用书,也可供从事食品安全与质量管理教学与研究、企事业食品安全与质量管理人员阅读参考。

作者简介
颜廷才,沈阳农业大学食品学院,副教授,硕士研究生导师,研究生学历,博士学位,食品学院工会主席。研究方向果品蔬菜深加工与活性物质提取,从事果品蔬菜贮藏加工教学研究工作。主要讲述果蔬加工学、果酒酿造学、食品加工技术概论、食品安全案例分析等课程。主讲课程果蔬加工学2010被评为校精品课。近年来在食品科技工业科技、食品与发酵工业、沈阳农业大学学报、食品研究与开发等核心期刊发表学术论文十余篇,发表教改论文二篇,主编校内教材三部、参编教材五部、副主编专著二部,参加编写科技书籍五部。主持省级校级课题各1项,主持国家农业成果转化资金项目子课题2项。参加国家攻关项目1项;国家“十二五”科技支撑计划项目1项;农业部公益性行业(农业)课题1项;农业部农产品加工项目1项;辽宁省重大攻关课题2项,省自然科学基金项目2项;省教育厅项目3项;沈阳市科技计划项目5项;参加推广课题10项。参与申请的发明专利8项。获辽宁省科技进步二等奖2项 ;辽宁省科技进步三等奖2项;辽宁省科技成果转化奖三等奖1项;省自然科学学术成果奖二等奖1项;沈阳市农村科技进步推广一等奖1项;二等奖1项;朝阳市政府科学技术进步一等奖1项;大学生科技创新成果奖二等奖1项。

目录
第1章绪论
1.1食品安全简介1
1.1.1食品1
1.1.2食品安全2
1.2食品质量管理3
1.2.1食品质量3
1.2.2质量管理7
1.3食品安全、食品质量、食品卫生的关系10
1.4食品安全与质量管理的重要性11

第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施
2.1食品安全危害概述13
2.1.1食品安全危害的定义和特征13
2.1.2分类及来源13
2.1.3食品安全危害后果14
2.2生物性危害因素及其预防措施14
2.2.1细菌14
2.2.2霉菌及其毒素17
2.2.3病毒18
2.2.4寄生虫21
2.2.5鼠类及昆虫22
2.3化学性危害因素及其预防措施22
2.3.1食品添加剂22
2.3.2农药、兽药残留23
2.3.3生物毒素24
2.3.4环境污染物26
2.4物理性危害及控制措施28
2.4.1食品中的物理性危害及其种类28
2.4.2物理性危害的预防措施28
2.5放射性危害因素及其预防措施28
2.6食品加工、贮藏、运输与包装29
2.6.1食品加工与食品安全29
2.6.2食品贮藏、运输与食品安全29
2.6.3食品包装与食品安全30
2.7食物过敏及其预防措施30
2.8新型食品31
2.8.1保健食品的安全性31
2.8.2辐照食品的安全性31
2.8.3转基因食品的安全性33
2.9膳食结构34
2.9.1营养不良35
2.9.2营养过剩36
2.10食品掺伪36

第3章良好操作规范(GMP)
3.1良好操作规范概述38
3.1.1GMP产生的历史背景38
3.1.2食品GMP的发展历程38
3.1.3GMP在国际上的发展状况39
3.1.4GMP在中国的发展与实施情况39
3.2国外良好操作规范40
3.2.1美国的良好操作规范40
3.2.2CAC的《食品卫生通则》43
3.3我国的良好操作规范45
3.3.1卫生质量方针和目标46
3.3.2组织机构及其职责47
3.3.3生产、质量管理人员的要求48
3.3.4环境卫生要求48
3.3.5车间及设施卫生的要求49
3.3.6原料、辅料卫生的要求49
3.3.7生产、加工卫生的要求50
3.3.8包装、储存、运输卫生的要求50
3.3.9有毒有害物品的控制50
3.3.10检验的要求50
3.3.11保证卫生质量体系有效运行的要求50

第4章卫生标准操作程序(SSOP)
4.1SSOP介绍52
4.1.1SSOP含义52
4.1.2SSOP的起源、发展及现状52
4.1.3SSOP的基本内容53
4.1.4实施SSOP的意义53
4.2SSOP八项内容详解54
4.2.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全54
4.2.2食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度55
4.2.3防止交叉感染56
4.2.4手的清洁与消毒,厕所设施的维护与卫生的保持57
4.2.5防止食品被外部污物污染57
4.2.6有毒化学物质的标记、储存和使用58
4.2.7雇员的健康与卫生控制58
4.2.8食品工厂虫害的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)58
4.3果蔬汁生产加工企业的SSOP计划(实例)59
4.3.1加工用水的安全 59
4.3.2果蔬汁接触面的状况和清洁60
4.3.3防止交叉污染61
4.3.4手的清洗、清毒及厕所设施的维护62
4.3.5防止污染物的危害63
4.3.6有毒化合物的标记、贮藏和使用64
4.3.7员工的健康64
4.3.8鼠、虫的灭除65
4.3.9环境卫生65
4.3.10检验检测卫生66

第5章危害分析与关键控制点(HACCP)
5.1HACCP介绍68
5.1.1HACCP定义68
5.1.2HACCP的起源和发展68
5.1.3HACCP突出特点69
5.2HACCP原理69
5.2.1原理一:进行危害分析与提出预防控制措施69
5.2.2原理二:确定关键控制点(CCP)70
5.2.3原理三:建立关键限值(CL)71
5.2.4原理四:关键控制点的监控(M)72
5.2.5原理五:纠偏行动(CA)73
5.2.6原理六:建立验证程序(V)74
5.2.7原理七:建立记录保持程序(R)75
5.3HACCP在食品企业的建立和执行76
5.3.1成立HACCP小组76
5.3.2产品描述77
5.3.3识别和拟定用途77
5.3.4绘制和确认生产工艺流程图77
5.3.5进行危害分析与提出预防控制措施(原理一)80
5.3.6确定关键控制点(原理二)86
5.3.7设定关键限值(原理三)86
5.3.8关键控制点的监控(原理四)87
5.3.9纠偏行动(原理五)87
5.3.10建立验证程序(原理六)88
5.3.11建立记录保存体系(原理七)88
5.4食品安全管理体系ISO 22000概述89

第6章食品安全性评价
6.1食品安全性评价原理91
6.1.1毒理学基本概念91
6.1.2影响毒物毒作用的因素及机理94
6.1.3常用的毒性试验96
6.2食品安全性毒理学评价程序98
6.2.1对受试物的要求98
6.2.2食品安全性毒理学评价程序98
6.2.3对不同受试物选择毒性试验的原则99
6.2.4食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定100
6.2.5进行食品安全性评价时需要考虑的因素102

第7章食品安全风险分析
7.1风险与风险分析104
7.1.1风险的含义104
7.1.2风险的分类104
7.1.3风险分析105
7.2食品安全风险分析简介105
7.2.1基本概念105
7.2.2食品安全风险分析的发展历史及应用106
7.2.3食品安全风险分析的内容107

第8章食品质量控制
8.1产品质量波动理论114
8.1.1产品质量的统计观点114
8.1.2质量因素的分类114
8.2质量数据及抽样检验115
8.2.1质量数据的分类115
8.2.2搜集数据的目的116
8.2.3搜集数据的注意事项116
8.2.4数据特征值117
8.2.5抽样检验117
8.3质量控制工具——QC旧七法118
8.3.1调查表(Datacollection Form)118
8.3.2排列图(Pareto Diagram)119
8.3.3因果图(Causeandeffect Diagram)121
8.3.4散布图(Scatter Diagram)123
8.3.5分层法(stratication)123
8.3.6直方图(Histogram)126
8.3.7控制图(Control Chart)129
8.4质量控制工具——QC新七法133
8.4.1关联图(Relation Diagram)134
8.4.2亲和图(Affinity Diagram)135
8.4.3树图(Tree Diagram)136
8.4.4矩阵图(Matrix Chart)139
8.4.5网络图(Arrow Diagram)141
8.4.6PDPC法(Process Decision Program Chart)144
8.4.7矩阵数据解析法146

第9章5S管理
9.15S概述147
9.1.15S的含义147
9.1.25S的起源和发展147
9.1.35S推行的目的和作用148
9.1.45S之间的关系151
9.25S的执行151
9.2.1整理151
9.2.2整顿155
9.2.3清扫160
9.2.4清洁162
9.2.5修养(素养)166
9.35S在食品企业的执行168
9.3.1食品企业推行5S管理的指导思想168
9.3.2食品企业推行5S管理要点168

第10章食品质量管理体系
10.1ISO 9000概述172
10.1.1ISO 9000产生的历史背景172
10.1.2ISO 9000修订与发展173
10.2八项质量管理原则174
10.2.1以顾客为关注焦点174
10.2.2领导作用174
10.2.3全员参与175
10.2.4过程方法175
10.2.5管理的系统方法177
10.2.6持续改进177
10.2.7基于事实的决策方法177
10.2.8互利的供方关系177
10.3质量标准内容的理解与实施177
10.3.1GB/T 19001—2015《质量管理体系——基础和术语》177
10.3.2GB/T 19001—2015《质量管理体系——要求》180
10.4质量管理体系认证193
10.4.1质量认证193
10.4.2质量管理体系认证概述193
10.4.3质量管理体系认证规则194

第11章食品质量安全市场准入制度
11.1概述203
11.1.1食品生产许可制概述203
11.1.2产生背景204
11.1.3食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号204
11.1.4食品质量安全市场准入制度的特点206
11.2食品生产经营符合的条件206
11.3食品质量安全市场准入的组织实施208
11.3.1实施原则208
11.3.2实施成效209
11.4食品生产许可的申请209
11.4.1食品质量生产许可的适用范围209
11.4.2实行质量安全市场准入制度的食品种类210
11.4.3食品生产许可程序210
11.4.4香肠获得生产许可的实例211

第12章食品企业危机管理
12.1食品企业危机管理概述219
12.1.1企业危机管理的含义219
12.1.2企业危机管理的特征220
12.1.3危机管理的要素221
12.1.4危机管理的类型及其危害222
12.1.5危机管理原则225
12.2食品企业危机管理的步骤和方法227
12.2.1食品企业危机管理的步骤227
12.2.2解决食品企业危机常用的方法229
12.2.3危机管理的禁忌231
12.2.4对中国食品企业危机预防与管理的几点建议232
12.3食品企业危机管理案例233

第13章食品质量成本管理
13.1质量的经济性234
13.1.1质量效益与质量损失234
13.1.2质量波动与损失235
13.2食品质量成本概述236
13.2.1质量成本的含义236
13.2.2质量成本的分类236
13.2.3质量成本的特点237
13.2.4质量成本模型238
13.3质量成本管理239
13.3.1质量成本会计239
13.3.2质量成本核算240
13.3.3质量成本分析243
13.3.4质量成本的计划和控制244
13.3.5质量成本报告245

参考文献

序言
随着经济的全球化和国际化的发展,近几年频频发生食品质量与安全事件,其影响之大、范围之广,是有史以来很少见的。一国的食品质量与安全问题,会直接或间接影响到世界各国的消费者健康和生命安全,食品质量与安全已经是一个遍及全球的共同关注的问题。确保食品的质量与安全,关键是从食品的源头抓起,在整个食品链上实现全程质量控制,这是一个需要全社会共同努力才能实现的目标。实现这一目标,人是最关键的因素。只有提高从业人员的质量和安全意识以及全面提升安全控制技术和质量管理水平,才能实现食品安全的目标,而实现从业人员整体素质的提高,唯一途径就是教育培训,而进行教育必须有本既有理论又有实践的好书,《食品安全与质量管理学》正好把握了这一出发点和落脚点。
近些年来,随着对食品科学知识研究的不断深入,对影响食品安全的因素也有新的发现,也发明了预防食品风险的新措施,这使食品安全理论知识不断更新;同时,关于食品安全管理的法律与法规也出现了较大改变,我国的改变尤为明显:成立了食品医药管理局,改变了原来食品生产监管部门分散的状态,食品安全管理更加规范统一;食品安全法规方面从2009年6月1日起,开始实施《食品安全法》,取代了原来的《食品卫生法》,2015年10月1日起,开始实施新版的《食品安全法》。本书将新的食品安全与质量管理的基本知识、基本理论、基本技术和方法,利用案例法从食品安全和食品质量两方面系统完整地介绍给读者,可供食品安全与质量管理教学与研究、企事业食品安全与质量管理人员阅读参考。
本书的第一版是2008年出版的,由于出版时间较长,很多相关政策和法规有了变化,因此,我们在第一版基础上进行了重新编写与修订,补充与修正了部分内容。
参加本书编写的人员均为具有丰富管理经验的食品安全与质量管理者和具有食品安全专业博士、硕士学历的在校老师。本书在编写过程中得到许多同行的热心帮助和指导,在此深表谢意。
鉴于水平有限,书中内容不妥之处敬请读者批评指正,更希望与我们进行探讨与交流。

编者
2016年3月

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