食帖09:了不起的面包.pdf

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书籍描述

内容简介
《食帖09:了不起的面包》是食帖品牌的第9本纸质出版物,也或将成为你“真正了解”面包的首本书。我们寻访了巴黎、伦敦、旧金山、悉尼、东京等地多位知名面包职人,深入浅出地将他们数十年的烘焙诀窍公开分享;探讨专业烘焙奥秘的同时,进一步探索一万年来面包的起源与发展、当今全球21种经典面包的特点与工艺,以及无论零基础还是烘焙高手,都必须了解的基础原料特性分析、面包制作基本流程、发酵的基本原理等,用轻松易懂的方式,展现小小面包中的科学与艺术。同时分享多种简单美味面包的家庭做法,让每个人都能成为面包师。

编辑推荐
《食帖09:了不起的面包》,深入浅出地剖析解读有关面包的一切。面包烘焙基本原理、基础面包制作流程、发酵的奥秘、原料差异带来的实际影响、大师级烘焙与新手烘焙之间的差别,以及所有能帮助你用最普通的家用烤箱,烘烤出专业水准面包的实用技巧。此外,还将分享世界一流面包坊的经营方式、数十年如一日的面包职人故事,以及他们的独家食谱。
食帖WithEating,国内超人气内容品牌,探索有关食物的生活方式,每月出版一本特集书。
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现已出版9本特集书,全国同期热售。
《食帖01:Brunch吧!没那么赶时间》
《食帖02:只为喝杯好咖啡》
《食帖03:食鲜……》
《食帖04:肉!肉!肉!》
《食帖05:全宇宙都在吃甜品》
《食帖06:理想身材,吃即王道!》
《食帖07:大丈夫生于厨房》
《食帖08:自给自足指南书》
《食帖09:了不起的面包》

作者简介
受访人
Djibril Bodian / 法国巴黎面包师,2015年“巴黎……法棍面包”制作者。
Ben MacKinnon / 英国东伦敦E5 BakeHouse(E5面包店)创始人。E5 BakeHouse是面包大师保罗•霍利伍德多次推荐的面包店。
宗像誉支夫 / 日本冲绳天然酵母面包坊“宗像堂”创始人,主营石窑烘焙的天然酵母面包。
Andrew Connole / 澳洲天然酵母面包店Sonoma创始人兼首席面包师。
David McGuinness / 澳洲连锁面包店Bourke Street Bakery创始人。
Josey Baker / 美国旧金山面包店Josey Baker Bread创始人,面包烘焙师。著有《乔西•贝克的54道面包食谱书》(Josey Baker Bread: 54 Recipes)。
林育玮 / 台湾著名面包主厨。

特约撰稿人
吉井忍 / 日籍华语作家,曾在中国成都留学,法国南部务农,辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。现旅居北京,专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。
张佳玮 / 自由撰稿人。生于无锡,长居上海,现游学法国。已出版多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
SanSan / 毕业于日本东京蓝带学校,面包烘焙师、面包店店主。

目录
拉页:一粒小麦,就是一个世界
麦子的旅程
烘焙计量单位换算表
他们生活里的面包

【interview】
Andrew Connole:美的事物,总是要花时间的
宗像誉支夫:在黑夜中,日复一日地唤醒石窑
Ben MacKinnon:因热爱而生,因热爱而聚集
Josey Baker:言之命至,生来就是烘焙师
林育玮:做面包是一场不能停歇的修行
深山里的石窑探访记
Djibril Bodian:一欧元的幸福配方
David McGuinness:面包有了,牛奶也要有

【guide】
21世纪地球面包漫游
白案上的舞蹈:面包的主料与配料
最简家庭面包操作手册
SanSan:无论欧式、日式,我只想一辈子做面包
Cony:烘焙是让生活更幸福的事
做面包,从了解基础工具开始

【regulars】
每个人都是面包师
吉井忍的食桌09:日本面包的甜和软
鲜能知味08:面包传奇

【别册:星期日面包笔记】
没有什么比做三明治更简单:适合在家做的经典三明治
面包大事记
那时候,一切都是为了面包

文摘
《Josey Baker:言之命至,生来就是烘焙师》:“做面包的过程中每一步都很重要,任何一步没做好,成品面包都会受到影响。健康的酸面团酵种是基本,新鲜的全麦面粉也很关键。保持面团的湿度、确保发酵的程度、揉面时均匀用力、处理面团的手法、醒发面团的时间、烘焙的时间和火候等,每一步都不能大意。”

《Ben MacKinnon:因热爱而生,因热爱而聚集》:“做面包可以充分发挥我的创意,使用自己种植的小麦所制成的面粉,也是一种自给自足的生活方式,这不是很酷吗?”

《宗像誉支夫:在黑夜中,日复一日地唤醒石窑》:“我们想用最接近先人的古老方式去做事。在没有电力与各种仪器的时代,他们是怎样在黑暗中、石窑边,用感官与经验去烧制面包的呢?石窑烤制,能令面包口感更加淳朴自然,还原面包最本真的味道。根据现实的需要,我会时常对石窑进行一些改造,随着石窑构造逐步改变,逐渐可以减少木柴的使用,温度也更加稳定。”

《林育玮:做面包是一场不能停歇的修行》:“要想成为一名优秀的面包师,每一个环节都需要上万次的练习,让身体先于心去记忆。”

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