常识与通识.pdf

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书籍描述

内容简介
新版《常识与通识》与旧版大为不同,新版增添了谈话集这一部分,字数较以往增添了一倍之多。
整本书分两部分:第一部分为《收获》专栏文章集结集,第二部分为对谈文章集结,同样在《收获》杂志上刊登过。第一部分即旧版《常识与通识》的全部内容,第二部分为此次新版增加的文章。整本书的内容主旨为普及诸多科学与人文常识,笔法生动,引人入胜。

编辑推荐
《常识与通识》是阿城先生公认的经典之作,屡次再版,好评不衰,奠定了其汉语写作界塔尖的地位。
此次出版的是阿城先生亲自编订的全新版本,增添了许多以往版本所不具备的内容。
相较于大陆以往出版过的版本,此次的新版最大程度保留作品的原貌。

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阿城不仅仅揭不了这个真实世界,还鉴赏了这个世界,这是阿城美好的价值所在,是阿城在我们这个世代之所以成为“稀有财”的所在……清醒,但是美好富想象力,而且含幽默,我们所欠缺的,正正好就是阿城。
唐诺

作者简介
我叫阿城,姓钟。今年开始写东西,在《上海文学》等刊物上发了几篇中短篇小说,署名就是阿城。为的是对自己的文字负责。出生于一九四九年清明节。中国人怀念死人的时候,我糊糊涂涂地来了。半年之后,中华人民共和国成立。按传统的说法,我也算是旧社会过来的人。这之后,是小学、中学。中学未完,文化“革命”了。于是去山西、内蒙插队,后来又去云南,如是者十多年。一九七九年返回北京。娶妻。找到一份工作。生子,与别人的孩子一样可爱。这样的经历不超出任何中国人的想象力。大家怎么活过,我就怎么活过。大家怎么活着,我也怎么活着。有一点不同的是,我写些字,投到能铅印出来的地方,换一些钱来贴补家用。但这与一个出外打零工的木匠一样,也是手艺人。因此,我与大家一样,没有什么不同。
阿城 作于1984年

目录
自 序

辑一
思乡与蛋白酶
爱情与化学
艺术与催眠
魂与魄与鬼及孔子
还是鬼与魂,这回加上神与魄
攻击与人性
攻击与人性之二
攻击与人性之三
足球与世界大战
跟着感觉走?
艺术与情商
再见篇

辑二
与周勤如对谈
与姜文对谈
与孙晓云对谈
[附]孙晓云《书法有法》序
与倪军对谈
与洪晃对谈
与马延红、刘小东对谈

附录
伴读/清明世界•朗朗乾坤(唐诺)

文摘
思乡与蛋白酶
我们都有一个胃,即使不幸成为植物人,也还是有一个胃,否则连植物人也做不成。
玩笑说,中国文化只剩下了个“吃”。如果以为这个“吃”是为了中国人的胃,就错了。这个“吃”,是为了中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的,所谓“色、香、味”。
嘴巴这一项里,除了“味觉”,也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”,还有一个很重要的“口感”,所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”。
我当然没有忘掉“臭”,臭豆腐,臭咸鱼,臭冬瓜,臭蚕豆,之所以没有写到“臭”,是我们并非为了逐其“臭”,而是为了品其“鲜”。
说到“鲜”,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。
河豚也很鲜美,可是有毒,能置人死命。若到日本,不妨找间餐馆(坐下之前切记估计好付款能力),里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候,点带微毒的,吃的时候极鲜,吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快做诗,可能此前你没有做过诗,而且很多著名诗人都还健在,但是,你现在可以做诗了。
中国的“鲜”字,是“鱼”和“羊”,一种是腥,一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的,之后的农业文明,再找到怎样鲜的食物,例如鸡枞菌,都晚了,都不够“鲜”了,位置已经被鱼和羊占住了。
鱼中最鲜的,我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸,蒸好后加一点葱丝姜丝,葱姜丝最好顺丝切,否则料味微重,淋清酱油少许,料理好即食,入口即化,滑、嫩、烫,耳根会嗡的一声,薄泪洇濡,不要即刻用眼睛觅知音,那样容易被人误会为含情脉脉,低头心里感激就是了。
羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻,即使是白切肉;牛肉粗重,即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子,吐雅言,脏话里带不上羊,可是我们动不动就说蠢猪笨牛;好襟怀,少许盐煮也好,红烧也好,煎、炒、爆、炖、涮,都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮,尤其是涮。
涮时选北京人称的“后脑”,也就是羊脖子上的肉,肥瘦相间,好像有沁色的羊脂玉,用筷子夹入微滚的水中(开水会致肉滞),一顿,再一涮,挂血丝,夹出蘸料,入口即化,嚼是为了肉和料混合,其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱(花生酱次之),豆腐乳(红乳烈,白乳温),虾酱(当年产),韭菜花酱(发酵至土绿),辣椒油(滚油略放浇干辣椒,辣椒入滚油的制法只辣不香),花椒水,白醋(黑醋反而焦钝),葱末,芫荽段,以个人口味加减调和,有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料,是些什么?怎样一个调法?不知道,只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了,省去了一“顿”的动作。
涮羊肉,一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇,我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱,锅底不放干咸海虾米也是可以的,否则重复;香菇如果在炭火上炙一下再入汤料,可去土腥味儿;姜是松懈肌肉纤维的,可以使羊肉更嫩。
蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下,“生涮”。我试过,羊肉过醋就白了,另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧,如果是,可称“军涮”。
中国的饮食文化里,不仅有饱的经验,亦有饿的经验。
中国在饥馑上的经验很丰富,“馑”的意思是蔬菜歉收,“饥”另有性欲的含义,此处不提。浙江不可谓不富庶,可是浙江菜里多干咸或发霉的货色,比如萧山的萝卜干、螺丝菜,杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干,义乌的大头菜,绍兴的霉干菜,上虞的霉千张。浙江明明靠海,但有名的不是鲜鱼,奇怪却是咸鱼,比如玉环的咸带鱼,宁波的咸蟹,咸鳗鲞、咸乌鱼蛋、龙头考、咸黄泥螺。
宁波又有一种臭冬瓜,吃不惯的人是连闻都不能闻的,味若烂尸,可是爱吃的人觉得非常鲜,还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。
鲁迅先生是浙江人,他怀疑浙江人祖上也许不知遭过多大的灾荒,才会传下这些干咸臭食品。我看不是由于饥馑,而是由于战乱迁徙,因为浙江并非闹灾的省份。中国历史上多战乱,乱则人民南逃,长途逃难则食品匮乏,只要能吃,臭了也得吃。要它不坏,最好的办法就是晾干腌制,随身也好携带。到了安居之地,则将一路吃惯了的干咸臭保留下来传下去,大概也有祖宗的警示,好像我们亲历过的“忆苦思甜”。广东的客家人也是历代的北方逃难者,他们的食品中也是有干咸臭的。
中国人在吃上,又可以挖空心思到残酷。
云南有一种“狗肠糯米”,先将狗饿上个两三天,然后给它生糯米吃,饿狗囫囵,估计糯米到了狗的“十二指肠”(狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长,没有量过),将狗宰杀,只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后,小肠开始大量分泌蛋白酶来造成食物的分化,以利吸收,此时吃这一段,“补得很”。
还是云南,有一种“烤鹅掌”,将鹅吊起来,让鹅掌正好踩在一个平底锅上,之后在锅下生火。锅慢慢烫起来的时候,鹅则不停地轮流将两掌提起放下,直至烫锅将它的掌烤干,之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它自己最精华的东西到受侵害的部位,此时吃这一部位,“补得很”。
这样的吃法已经是兵法了。
相较中国人的吃,动物,再凶猛的动物,吃起来也是朴素的,表情平静。它们只是将猎物咬死,然后食其血或肉,然后,就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮,不会将鱼做成松鼠的样子,美其名曰“松鼠桂鱼”。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗?例如爆人腰花、炒人里脊、炖人手人腔骨、酱人肘子、卤人耳朵、涮人后脖子肉、腌腊人火腿、干货则有人鞭?
吃,对中国人来说,上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”,吃猪脑补人脑,这个补如果是补智慧,真是让人犹豫。吃猴脑则是医“羊痫疯”也就是“癫痫”,以前刑场边上总有人端着个碗,等着拿犯人死后的脑浆回去给病人吃,有时病人亲自到刑场上去吃。“吃鞭补肾”,如果公鹿的性激素真是由吃它的相应部位就可以变为中国男人的性激素,性这件事也真是太简单了。不过这是意识形态,是催眠,所谓“信”。海参、鱼翅、甲鱼,都是暗示可以补中国男女的性分泌物的食品,同时也就暗示性的能力的增强。我不吃这类东西,只吃木耳,植物胶质蛋白,而且木耳是润肺的,我抽烟,正好。

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