面包制作的科学.pdf

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书籍描述

内容简介
面包实在是一种不可思议的神奇食品,面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式,没有生涩的专业用语,用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手,只要喜欢做面包,这就是一本必备的参考书。

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本书不同于市面上常见的烘焙食谱,它不直接传授具体技法,而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一,将三十多年的工作经验集结成册,一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容,因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士,只要是对面包抱持兴趣,都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书,教您做出不失败的美味面包。

作者简介
吉野精一,辻调集团面包制作专职教授,长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究,在学术界和产业界都享有较高声誉。此外,还精通以谷物为核心的饮食文化和历史,是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。

肖潇,毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系,长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有:《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。

目录
前 言
第1章 面包是什么?
第2章 面包的历史
第3章 面包制作的流程
第4章 面包的做法
第5章 制作面包的材料及其作用
第6章 面包制作理论
第7章 应用篇
第8章 面包制作的心得
第9章 关于面包制作的 Q&A
后 记
出版后记

序言
大概是在去年秋天的时候,我收到了来自诚文堂新光社的邀请,请我写一本关于面包的书。
现在回想起来,通过两封邮件就敲定要写这本书这件事仿佛就发生在昨天。之后马上着手制订计划书,又经过了几次编审会,最终决定今年的年初正式开始下笔。这是一本关于面包的全方位知识读本,无论你是初学者还是烘 焙高手,只要对面包制作感兴趣,都可以轻松读懂书中的内容。一开始想得很简单,可是真正写起来,才发现“可 以轻松读懂”是一件很难的事情。我常常对着电脑茫然不知所措,就这样,两个月时间眨眼就过去了。这段时间里, 我考虑的首先是书中需要加入的关于面包的领域和内容。 还有,就是对于普遍与特殊、基础与应用、过去与现在等 各种情况的判断处理。再有,就是保证书中选取的统计资 料和信息都是最新的。
幸运的是,承蒙各个领域的专家、朋友帮助,我得到了每个领域的最新信息;另外,借助互联网等媒体的普及,我收集到了充足的资料。就这样,在大家的关心和帮助下,初夏时节,这本书的初稿终于顺利完成了。秋意渐浓的时候,在这本《面包制作的科学》出版之际,谨向诚文堂新光社以及学术界和面包制作行业的各位致以诚挚的感谢。 在这本书中,我们以科学的视角,从多个角度向读者介绍了面包这种带有不可思议魔力的神奇食品。同时,我们尽 量采用通俗易懂的表达方式,避免使用大量术语和化学方程 式。但是,在《制作面包的材料及其作用》和《面包制作理论》等章节里,如果读者不具备面包制作和相关科学的基础知识, 可能在阅读理解方面会存在一些困难。不过我们尽量在措辞 方面让大家感受到轻松的描述氛围。另外,关于面包制作的 “技术”和“小窍门”,我们也尝试采用了简单易懂的文学化 描述。此外,本书中还介绍了关于面包的历史和其他文化知 识。还有,我们在书中加入了《面包制作的心得》这样描述面包制作心境的小章节,希望这本饱含我们心意的读本可以带给对面包制作感兴趣的各位一些帮助。
最后,借此机会,向对本书的撰稿过程提供帮助的 HAPPYBOOK 代表铃木和子、负责书稿编辑校对的辻静雄 料理教育研究所的小阪蛭海,以及为本书提供了极具幽默感插画的 École 辻大阪的栗田直美表示深深的感谢!
辻调集团面包制作专职教授
吉野精一
平成二十四年 九月吉日

文摘
第5章 制作面包的材料及其作用

◎面包的材料

如果要探寻面包进化史上具有历史性意义的变革,就不得不提到原料的发现和发展。最初,面包的原型只是将小麦粉或大麦粉与水混合搅拌成团后烤制出来的薄饼一样的食品。后来,人们往里面加入了酿造啤酒和葡萄酒时剩下的渣滓使其发酵,再后来又往里面加入了蜂蜜或山羊奶,并且把岩盐捣碎后也加了进去,以便增加面包的口感层次。在漫长的岁月中,人们发现了酵母的存在,发明了从甘蔗里面提取蔗糖的技术,这些都给面包带来新的改变。
一般来讲,现在制作面包的工艺流程中,基本的原料 包括小麦粉、水、盐和酵母这4种。这些都是作为发酵食品 的面包在制作过程中不可或缺的原料。在此基础上,为了使制作出来的面包更加个性化,还可以添加一些辅料,这些材料主要包括砂糖、油脂、乳制品和鸡蛋这4种。辅料可以为生面团带来丰富的变化,从原料简单的硬质面包一直到原料丰富的松软面包,使面包的种类大幅增加。此外,通过添加辅料,面包的营养价值也得到了提升。


◎4种基本材料之“小麦粉”

小麦粉是由小麦磨制而成的。小麦是一种禾本科物,原产于西亚,是从古代就开始被人们种植的、最古老的农作物。现在,小麦在世界范围内广泛种植,仅日本一年的小麦消费量就高达700万吨,全世界一年的小麦消费量大约为6.7亿吨,简直是一个难以想象的天文数字(根据 2011 年度调查结果统计)。
小麦粉的主要成分是淀粉,它可以使人产生饱腹感,在人体内分解成糖分,变成维系生命所不可或缺的糖元。从营养学角度来讲,其他谷物的主要成分也是淀粉,同样是对人类而言不可缺少的必要成分,但最适合制作面包的还是小麦。
这是为什么呢?秘密就藏在小麦特有的蛋白质麦谷蛋白和醇溶谷蛋白里面。这两种蛋白质与水结合会形成一种叫做面筋的物质,这种物质能够在二次加工的时候发挥其独特的作用。面筋是一种黏糊糊的物质,能够把其他原料都黏合在一起。同时,由于面筋具有弹性,因此可以在一定程度上自由变换形状。这些小麦所特有的性质使得它成为制作面包不可缺少的原料。

□小麦粉的作用

面包制作过程中,小麦粉主要发挥如下两大作用。
第一个作用,是小麦特有的蛋白质(麦谷蛋白和醇溶谷蛋白)都不会溶于水,反而会吸收水分。在吸收了水分之后,通过对其施加物理作用力(搅拌、揉制、敲打、拉伸等作用力)制造出一种叫做面筋的、富有黏性和弹性的网状结构组织。面筋在加热后会发生热固化,就变成了类似建筑物支柱一样的东西,构成了面包的骨架。
第二个作用,是生面团中含有的小麦淀粉通过加热吸收水分后发生糊化作用而凝固。用建筑物做比喻的话,就是形成了联结支柱之间的墙壁。
已经变得牢固的面筋骨架与淀粉做成的柔软墙壁共同构成了松软的面包。

□日本的小麦粉种类与等级
对已经做成成品的小麦粉,有几种不同的分类方法。各国的分类方法不尽相同,在日本,面粉制造商之间约定俗成的分类方法是按照小麦粉中蛋白质含量的差别进行分类。此外还有一种分类方法是按照小麦粉中所含有的灰分矿物质)比例来标注小麦粉的等级。

•按照蛋白质含量进行分类
根据小麦粉中蛋白质的含量,将小麦粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

•按照灰分所占比例进行分类
在另一种分类方法中,按照小麦粉中灰分所占的比例由少到多依次分为特等粉、一等粉、二等粉、末等粉。
各国的小麦粉分类标准不尽相同,美国是按照小麦粉的蛋白质含量进行分类,法国和德国是按照小麦粉中灰分所占的比例进行分类,而意大利则是按照制粉时使用的面粉筛的孔隙规格进行分类。孔隙越小,制作出来的小麦粉颗粒也就越细腻。

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