烧卤制作图解2.pdf

烧卤制作图解2.pdf
 

书籍描述

内容简介
潘英俊所著的《烧卤制作图解(Ⅱ)/手绘厨艺丛书》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨,从宏观到微观,介绍了烧卤行业的历史渊源,首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据,讲述中国各地最著名的烧卤菜肴制作方法,包括新疆烤全羊、挂炉光皮猪、金钟罩烧鹅、红烧乳鸽等八类烧味,豉油皇乳鸽、南京盐水鸭、白云猪手等八类卤味以及无为熏鸭、太爷鸡等三类熏味。为专业、全面呈现烧卤的制作过程,书中还特辟章节专门介绍香料和蘸料这两种对于烧卤食品不可或缺的佐物。全书分为“香料章”“烧烤章”“卤浸章”“烟熏章”“蘸料章”五大章,通过一幅幅手绘线描图,详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程,揭示技艺背后的文化精髓,既好看易懂,又能马上操作,是专业厨师入门及提高技艺的首选工具书。

编辑推荐
作者牛,粤厨业内广为人知。
图片牛,张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。
文章牛,作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历,用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法,讲解细腻、到位、一读就懂。
潘英俊所著的《烧卤制作图解(Ⅱ)/手绘厨艺丛书》讲述中国各地最著名的烧卤菜肴制作方法。

作者简介
潘英俊早年在广州著名饭店烧卤部工作,获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点,对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”,广获业界口碑。现在从事食品工业化研究,对食品质感提出新的概念,为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录
香料章
八角
花椒
小茴香
桂皮
生姜
陈皮
附五香粉
丁香
砂仁
白豆蔻
肉豆蔻
南姜
白芷
当归
木香
附十三香
沙姜
香叶
香茅
青葱
洋葱
蒜头
草果
草豆蔻
孜然
姜黄
附说咖喱
黄姜
栀子
红曲米
甘草
罗汉果
薄荷
辣椒
蛤蚧
烧烤章
新疆烤全羊
蒙古烤全羊
维族烤全羊
挂炉光皮猪
金钟罩烧鹅
泥煽乞儿鸡
红烧乳鸽
大红脆皮鸡
卤浸章
鼓油皇乳鸽
南京盐水鸭
道口烧鸡
佛山醌蹄
白云猪手
百味猪手
汾酒牛肉
瑞士鸡翼
烟熏章
无为熏鸭
四川樟茶鸭
太爷鸡
蘸料章
糖醋汁
紫金酱
后语

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