味外之味.pdf

味外之味.pdf
 

书籍描述

内容简介
入于肚腹,出于典籍。历史味、名流味、庶民味、传统味……熔诸味于一炉,化为千丝万缕牵动时代、古今食趣的怀想与诉说。

编辑推荐
“台湾食神”朱振藩先生细说中华饮食之美,有味、有料、有趣。台湾《破报》推荐好书。

作者简介
朱振藩

台湾食家、作家,亚洲饮食文化研究所所长,有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。

原籍江苏靖江,生于基隆,是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。

平生雅好文史,尤醉心于美酒佳肴,以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒,设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。

涉猎极广,在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。

目录
序·知味天地宽

一 辑

牛肉丸弹跳爽口

打牙祭的进化史

神仙粥“妙”用无穷

成都肺片两头望

严冬酌烧酒至补

爱食鲜鱼判高低

臭豆腐的沧桑史

驴马打滚真可口

川人最嗜回锅肉

金钩挂玉牌妙极

第一流的女厨师

墨水入肚耐寻味

佛门珍味青精饭

炸响铃儿真可口

老鼠曾经是御膳

二 辑

味蕴郁香卤鳝面

除暴安良的美味

天下第一羹小史

阜宁大糕白如雪

点心圣手萧美人

麻萨末一页传奇

波斯的馕最好吃

梁才子巧制鸡粥

煎扒鲭鱼的传奇

虱目鱼顶级料理

铁锅烤蛋扑鼻香

大马站煲超惹味

总理衙门是混蛋

韭菜篓中有玄机

一包一饺两样情

三 辑

临沂鸡糁好滋味

世纪超级大拼盘

豆腐泥鳅万箭穿

全聚德挂炉烤鸭

全聚德的全鸭席

“京中第一”便宜坊

一种潘鱼两食方

卓别林爱香酥鸭

郁达夫喜西施舌

虾子大乌参轶事

台湾火锅最多元

羊肉配白酒绝妙

萝卜干贝珠传奇

曹雪芹“老蚌怀珠”

周桂生的太爷鸡

叔嫂传珍醋熘鱼

飞机空运纸包鸡

乳酿鱼的新版本

孙中山的食疗观

四 辑

食林经典大千宴

首席年菜佛跳墙

可登大雅的蹄髈

品享白干新境界

南北烤鸭大会串

十里洋场贵妃鸡

三楚粥品夸岭南

热辣麻烫水煮牛

救急名馔太后赞

烧南安子好彩头

满洲点心萨其马

五 辑

筵席在精不在多

绝代双骄两腰花

茶叶蛋的小插曲

山西名菜过油肉

急中生智柱侯鸡

冻饮白酒透心凉

冰肌玉质炒豆莛

登基名馔蟠龙菜

鲥鱼只能慢慢吃

半月沉江食味美

品高雅的味中味

饮食上的分与合

我思与吃,故我在

欲识真川味,唯向生活寻

序言
序·知味天地宽

弦外之音,通常意有别指,让人莫测高深,亦可发人深省。味外之味则不然,其中种种况味,非但越探越出,甚且无入而不自得。是以善听者耹听弦外之音,善品者则享味外之味,彼此各精一端,人生因而益妙。

味外之味,大有趣味。我之所以探索其味,始于多年前读清人富察敦崇的《燕京岁时记》,书中指出:“栗子来时用黑砂炒熟,甘美异常。青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之味。”为了明白此味,曾依样画葫芦,却吃不出个所以然来,差别或许在于电灯终究不是青灯,少了那股“味”儿。此外,有人认为糖炒栗子宜配竹叶青酒食之,才会香气更浓,有那“味外之味”。我在试了之后,其味果然不同,深服前人之见识,得味外味之旨趣。

又,关于栗子的品味,还有两种说法,可供诸君参详。就拿桂花鲜栗羹来说吧,这本是个时令菜,当秋末冬初之际,桂花阵阵飘香,栗子结实饱满,两者同纳一锅,由于得自意外,竟成千古名菜,引出一段佳话。

相传唐玄宗天宝年间,在一个中秋明月夜,杭州灵隐寺火头僧德明,正轮值烧栗子粥,供合寺僧众消夜。刚巧金风送爽,无数桂花飘落,大家吃过粥后,都夸清香扑鼻,味道更胜往昔。德明十分好奇,在几番探究后,终于解开谜题。从此之后,加桂花的鲜栗粥成了该寺名点,专供往来宾客食用,大受欢迎。

此粥再经厨师改良,加入西湖藕粉,易粥为羹之后,遂使桂花芳香、鲜栗爽糯及羹汁浓稠,全部融为一体。滋味清甜适口,比原先的还好,因而流行于江南,现则以江苏常熟虞山所烹制的最为脍炙人口。

这道著名素食,甚宜寒夜享用,天冷熬个一锅,趁热呷上两口,那种舒服暖和,全家人都畅心。

不过,杭州西湖的桂花,至今仍是名产,尤其烟霞岭下翁家山所产者,远近驰名。其中的满家弄一地,不但桂花特别香,而且桂花盛时,正逢栗子成熟,桂花煮栗子遂成了路边小店的无上佳品。浪漫诗人徐志摩曾告诉散文大家梁实秋说:“每值秋后必去访桂,吃一碗煮栗子,认为是一大享受。有一年去了,桂花被雨摧残净尽,感而写了一首诗《这年头活着不易》。”

区区一个栗子,惹来无数题材,引发不尽遐思,且说句实在话,全是味外之味,越探越有味儿,而且余味无穷。人生也唯有如此,才过得有滋有味,不但提升精神层次,同时足以适口惬意,于游目骋怀外,潇洒地走一回。

文摘
老鼠曾经是御膳

在清代时,凡入翰林院者,都喜欢人称“老先生”。有一年,浙江来了个姓乌的巡抚,某翰林前去拜会。巡抚听说他是从翰林院来的,即出上联“鼠无大小皆称老”以讽之。那翰林也不客气,顺口吟出“龟有雌雄总姓乌”反击,遂续成此一对仗工整、颇具巧思的对联,流传至今。

吃老鼠对某些人而言,实在骇人听闻。但鼠肉的风味极佳,属上品的黄鼠肉,不仅早年一鼠难求,而且还是辽、金、元、明四朝的御膳,如非贵为皇族,等闲不易吃到。

今天的北京,曾经是契丹人所建政权“辽”的“南京”。辽自称“北朝”,将北宋称之为“南朝”。自双方签订“澶渊之盟”,结为兄弟之邦后,两朝使臣往来不绝。就在此时,北宋使臣刁约奉命出使契丹,曾戏作四句诗,写道:“押燕(宴)移离毕,看房贺跋支。饯行三匹裂,密赐十貔狸。”由于诗中有几个是契丹族的语音,试行解释如下——

“移离毕”是契丹官名,其地位等于北宋的宰相。“贺跋支”则相当于北宋的“执衣防閤使”。“匹裂”是一种木坛,“以色绫木为之,如黄漆”,此物出自皇家,规格自然极高。至于匹裂内所装的“貔狸”,乃学名“达瑚尔黄鼠”的众多别名之一,可见辽的宫廷内,以黄鼠肉为珍馐。

金袭辽制,大内亦爱食黄鼠肉。到了元朝,因其味极美,充作“玉食之献,置官守其处,人不得擅取”。此外,据明太监刘若愚在《酌中志·饮食好尚纪略》中的叙述,明宫廷在正月时,“所尚珍味,则有冬笋、银鱼……塞外黄鼠”等等。由此观之,体大的黄鼠,肉肥壮鲜美,较乳猪而脆,深受帝后们喜爱,一直是御膳美食。

据文献记载,这四个朝代的御厨,在料理黄鼠肉时,多加配料蒸制,借以保留本味,并收其可润肺生津之效。及至清代,著名的文学家兼美食家朱彝尊在游山西大同时,曾在宴会上吃到黄鼠肉,乃作《催雪》词以志其事,词中有句云:“刲肝验胆,油蒸糁附,寸膏凝结。镂切,俊味别。……更何用晶盐?玉盘陈设……”看来,当时那位厨子所烧的鼠肉,除油煎外,另用粉蒸法制作,一鼠两吃,不亦快哉!

我喜食田鼠肉,迄今尚无缘一尝黄鼠肉,每引为憾事,企盼这年的鼠年,可以大快朵颐,且了夙愿。


第一流的女厨师

唐代宰相段文昌非常讲究饮馔之道,曾编撰《食经》五十卷,名重当世。至于相府的厨房,在家的称为“炼珍堂”,在外的行厨则名“行珍馆”,其滋味之腴美,堪称食林至尊。之所以能如此,得归功于府中有位名叫“膳祖”的不嫁老婢,她烧菜一级棒,主持这“炼珍堂”,前后凡四十年,经其亲手调教的厨娘,有近百之多,但学成之后,能独当一面的,充其量也不过九个。可见“高处不胜寒”,想凭厨艺出人头地,绝不是件简单的事。

及至北宋,首都汴京有不重生男重生女的风气。据廖莹中《江行杂录》上的说法,“京都中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成,则随其资质,教以艺业,用备士大夫采拾娱侍。名目不一,有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等级”,就中又以“厨娘最为下色,然非极富贵家不可用”。由上可知,厨娘的地位虽不高,却只有极富贵的人家才用得起,且是其优裕生活中万不可或缺的要角。

这些厨娘的本事究竟如何?依洪巽《旸谷漫录》的记载,知其“调羹极可口”。他并举一例以资佐证。原来有位致仕还乡的太守,久慕京都厨娘的手艺,很想一尝为快,便托朋友物色。结果,送来一位新近从某王府辞厨的厨娘。太守欣喜若狂,命她操办小筵,宴请一些宾客。厨娘请太守点菜,老人家欣然接受,点了“羊头签”“葱齑”等时令菜,准备大快朵颐,好生受用一番。

厨娘于是“谨奉旨教举笔砚教物料。内羊头签五份,各用羊头十个;葱齑五碟,合用葱五斤。他物称是”。小试一下身手,居然玩这么大,太守因头一次打交道,虽颇“疑其妄”,但不便驳她,也不想让人觉得小气,于是暂且照其意思办理,但暗地观察她是如何用法。

第二天,“厨师告物料齐”。厨娘乃“发行奁,取锅、铫、盂、勺、汤盘之属,令小婢先捧以行,璀璨耀目,皆白金所为,大约计该五七十两。至如刀砧杂器,亦一一精致”。甚令“傍观啧啧”,光照这阵仗,倒真有够炫。

好戏接着登场,厨娘“更围祅围裙,银索攀膊,掉臂而入,据坐胡床。徐起,切抹批脔,惯熟条理,真有运斤成风之势。其治羊头也,漉置几上,剔留脸肉,余悉掷之地……其治葱齑也,取葱微彻过汤沸,悉去须叶,视碟之大小分寸而裁截之,又除其外数重,取条心之似韭黄者,以淡酒、醯(音希,即醋)浸渍,余弃置了不惜”。由于本领高强,而且工细料精,难怪“凡所供备,馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容”,大家吃得一干二净,无不拍手叫好。

这顿家常菜,当然比电影《芭比的盛宴》场子还大,功夫更细,花费尤其可观。太守自忖财力有限,无福经常受用,乃私下喟叹:“吾辈事力单薄,此等筵席不宜常举,此等厨娘不宜常用!”过没多久,就找个理由,解聘这位来自京城的超级厨娘,故事也因而谢幕了。

可惜的是,这位厨娘不曾留下芳名,但她的本事、行头、架势及手段,全都高人一等。要是生在今日,只要包装一下,必成媒体宠儿,保证比那位数年前从法国来台献艺、号称米其林“六星级”(一共开两家,皆获评比为三颗星)的大厨更抢眼哩!

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多