百变喷香米饭.pdf

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书籍描述

内容简介
本书共分为6个篇章,分别是五彩斑斓的魅力米食、挑逗味蕾的香味炒饭、千滋百味的花样菜饭、光怪陆离的异国风味饭、香滑软糯的健康米粥、风情万种的百变米食,每道米食都配有精美的图片,还配有详细的文字说明,并有精心分析的制作关键、烹制时间及操作难度,全面解决您的难题。即使是新手,只要翻开本书也能轻松上手,步步进阶,做出一款让你的唇舌毫无招架之力的美味米食。书中介绍各种经典由米做出的美味,样式翻新且融合了各种营养搭配,与家人一起用舌尖感受美食,用味觉体验人生。

编辑推荐
无论是精心烹饪还是简单制作,《百变喷香米饭》都将会是你的厨房好帮手,当中总有一款米食的味道会成为你的专属和最爱。《百变喷香米饭》教你把一日三餐一成不变的白米饭做成形式多样、口味百变的美食,让你的厨房生活不再是锅碗瓢盆、柴米油食盐枯燥无味的协奏曲,而是由美食所演绎出的美好生活。让我们做一个创意米食达人,把米食吃出新花样。

作者简介
郑伟乾
中式烹调师(高级技师)
中国烹饪大师
国家高级考评员
烹饪大赛国家级裁判员
2011年深圳大运会试餐专家
深圳市饮食服务行业协会副会长
深圳市名厨专业委员会常务副主任

从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年,现任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心高级讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所高级考评员,兼任多家大型酒店策划师和技术顾问,精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺,特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
先后荣获“深圳金厨”“优秀青年厨师”“中国名厨”“深圳优秀教师”等称号,参与培训、考评学员超过两万名,为弘扬中华饮食文化做出了极大的贡献。

目录
目录
第一章五彩斑斓的魅力米食
认识米类的家族成员
鉴别米的好坏
米存储小窍门
“五加”法蒸出好米饭
不同功效的米饭
米饭常见的烹调方式
把米饭吃出健康来
第二章挑逗味蕾的香味炒饭
炒出好饭有妙招
蒸米饭
扬州炒饭
虾仁炒饭
虾仁时蔬炒饭
三鲜炒饭
鲍汁海鲜炒饭
私房海鲜炒饭
凤梨海鲜炒饭
海瓜子芥蓝炒饭
鳗鱼炒饭
鸡米芽菜炒饭
鲜贝蛋白时蔬炒饭
三文鱼炒饭
酱油特色炒饭
咸蛋菜粒炒饭
金包银炒饭
松仁玉米炒饭
榴莲腊味炒饭
广式腊味炒饭
湘味腊肉炒饭
腊味排骨炒饭
瑶柱叉烧炒饭
培根香肠粒炒饭
五花肉炒饭
黑椒牛柳炒饭
牛腊巴炒饭
孜然羊肉炒饭
怪卤炒饭
枸杞鸡粒炒饭
特色鸭肝炒饭
豉汁肉片炒饭
乡村特色炒饭
双色炒饭
泰米青蟹炒饭
第三章千滋百味的花样菜饭
广式腊肠煲仔饭
腊味煲仔饭
豆角腊味煲仔饭
蚝油牛肉煲仔饭
香辣牛肉煲仔饭
香菇滑鸡煲仔饭
卤肉煲仔饭
豉汁小排煲仔饭
烧鸭煲仔饭
土优肉饼煲仔饭
鲮鱼煲仔饭
鳝鱼煲仔饭
牛肉蒜薹木桶饭
牛肉咖喱盖浇饭
红酒牛肉盖浇饭
菜远牛肉饭
椒香回锅肉饭
洋葱肉片盖浇饭
尖椒烟肉饭
台湾卤肉饭
照烧鸡排饭
猪脚盖浇饭
亲子盖浇饭
宫保鸡丁盖饭
川味辣子鸡饭
红烧鲳鱼饭
韩式鱿鱼饭
麻婆豆腐饭
鱼香肉丝饭
鱼香茄子饭
烧味双拼饭
鲍汁海鲜烩饭
咕噜肉烩饭
腊肉豆角焖饭
风干肉烩饭
糙米菜粒烩饭
时蔬咸肉烩饭
大连鲜鲍捞饭
五谷捞饭
咸鱼鸡粒饭
风味炒小米喳
糯香竹筒饭
红薯青豆饭
福寿八宝饭
五谷杂粮饭
菠萝紫米饭
果什黑米饭
第四章光怪陆离的异国风味饭
日式美味寿司
炸猪排丼
日式蛋包饭
韩式石锅拌饭
什锦肥牛拌饭
辣八爪鱼石锅饭
韩国泡菜炒饭
南洋鸡饭
马来西亚椰浆饭
泰式红咖喱炒饭
印尼炒饭
意式烩饭
匈牙利牛肉饭
西班牙海鲜饭
田园培根焗饭
普罗旺斯炒饭
地中海海鲜焗饭
意大利猪排焗饭
第五香滑软糯的健康米粥
喝粥的七大奥妙
熬出好粥有诀窍
皮蛋瘦肉粥
胡萝卜鸡丝粥
桃仁黑芝麻粥
红枣薏米粥
猪肝粥
韭菜虾仁粥
枸杞鱼片粥
百合大米粥
花生猪蹄粥
黄豆莲子红枣粥
瘦肉咸蛋粥
燕麦糙米粥
八宝粥
山药薏米粥
玉米糯米粥
牛肉小米粥
黑米粥
紫米粥
鸽子养生粥
补血红豆粥
花生高粱米粥
扁豆红枣小米粥
山药百合红薯粥
滋味海鲜粥
第六章风情万种的百变米食
鸡丝凉米粉
牛肉米粉
湖南米粉
云南过桥米线
锦什桂林米粉
家常炒米粉
蛤蜊炒意粉
干炒牛河
湿炒牛河
蛋黄炒米粉
虾仁炒米粉
金瓜八宝饭
荷香糯香排骨
雪花珍珠丸子
飘香粽子
糯米鸡
香脆紫米锅巴
炸年糕
驴打滚
老鼠爱大米
川味冻巴
椰蓉糯米糍
香酥南瓜饼
莲蓉麻团
酒糟汤圆
桂花糯米藕
甜糯红枣

文摘
鉴别米的好坏
米是人民群众生活中的主要食品,家家户户都得购买。选购什么样的米,是否好吃,有无污染,是人们最关心的问题。近年来,市场发生了毒米事件,现在又发现了带黄曲霉毒素B1的米,不能不引起人们注意。大米的米质感官鉴别,主要是看和闻,而人们偏重于看,往往忽视了闻,这样容易上当受骗,掺矿物油的毒大米,带黄曲霉毒素B1的大米,很容易被错买。因此,买大米应侧重于闻其气味。
看色泽
进行大米色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。
良质大米——呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状。
次质大米——呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明。
劣质大米——霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
看外观
良质大米——大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白,是由于稻谷未成熟,淀粉排列疏松,糊精较多而缺乏蛋白质),无虫,不含杂质。
次质大米——米粒大小不均,饱满程度差,碎米较多,有爆腰和腹白粒,粒面发毛、生虫、有杂质,带壳粒含量多。
劣质大米——有结块、发霉现象,表面可见霉菌丝,组织疏松。
闻气味
进行大米气味的感官鉴别时,取少量样品于手掌上,用嘴向其中哈一口热气,然后立即嗅其气味。
良质大米——具有正常的香气味,无其他异味。
次质大米——微有异味。
劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。
尝滋味
进行大米滋味的感官鉴别时,可取少量样品进行细嚼,或予以磨碎后再品尝。遇有可疑情况时,可将样品加水煮沸后尝之。
良质大米——味佳,微甜,无任何异味。
次质大米——乏味或微有异味。
劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。
米存储小窍门
家居存米不宜过多,盛米的器具要洁净、严实,最 好将米放进缸、坛、桶中,并备有合适的盖。大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里,面粉、挂面最 好用聚乙烯塑料袋盛装,并且都要将口盖严扎紧。如果用布袋装米,要在外面套一塑料袋,扎紧口袋。储存温度以8℃~15℃之间最 佳。还可尝试用以下方法储米。
花椒防虫法
花椒是一种自然抗氧化物,具有特殊的香味,有驱虫作用。将20~30粒花椒放在锅内,加适量水(以能湿透盛米口袋为宜)置炉火上煮出花椒香味后端锅离火,将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干,然后将大米倒入口袋内。另用纱布包几小包花椒,分放在米袋的上、中、底部,扎紧袋口,将米袋放在阴凉通风处,也可防止大米生虫。
草木灰吸湿法
在盛米的缸底,铺上层草木灰(最 好将草木灰装在纱布口袋内,放在缸底部) ,然后倒入晾干吹透的大米,并将米缸盖严,置于阴凉干燥通风处,即可保存较长时间。
海带防虫法
干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用。保存大米时,大米和海带以100∶1的比例混装,经10天左右取出海带晾干吹干,然后再放回米中,这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。
蒜瓣防虫法
将米放在阴凉通风处,大米堆里放些蒜瓣即可防虫。食用时,如果大米中有蒜味,只要淘米时用手多搓几次即可。
白酒灭虫杀菌法
将米放进铁桶或水缸内,另取一个酒瓶,在酒瓶中装上50克的白酒,然后把装有酒的瓶子埋在米中,瓶口高出米面,酒瓶要打开盖子,然后将容器密封。由于米的微弱呼吸,使空气越来越少,酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌的作用,所以可以防止生虫。
无氧保存法
先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹(注意不宜在阳光下曝晒)干透,然后将大米装入透气性较小的食品用塑料口袋内(宜装满),扎紧袋口,放在阴凉干燥处,这样大米可以保存较长时间。
冷藏杀虫害法
将每5千克米置于塑料袋中,扎紧袋口,放在冰箱冷冻室内48小时后取出,不要立即开口,可杀死害虫。
蟹壳防虫法
在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头,同样可以达到防止虫蛀的目的。
“五加”法蒸出好米饭
蒸出一锅软硬适中,粒粒晶莹的喷香米饭,是每个煮妇、煮夫都想要做到的。可事实上,常常蒸出来的饭不是硬了就是太软了,要不就夹生……让人懊恼不已。“五加”法帮你蒸出一锅好米饭。
加醋增香
煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1500克加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出的米饭并无醋味,相反饭香更浓。

加酒去夹生
此法仅限于蒸出半生不熟的夹生饭时使用。当发现蒸出的米饭夹生后,可用锅铲把米饭铲散,加入两汤匙米酒和黄酒,然后用文火略煮一会儿,饭就不夹生了。

加油改善口感
陈米煮米饭不如新米好吃,只要改变一下煮米饭的方法,便会陈米和新米一样好吃。将陈米淘洗干净,放入清水中浸泡两小时,捞出沥干,再入锅中加适量热水、一汤匙猪油或植物油,用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅焖8分钟即熟。

加食盐去异味
此法仅限于剩米饭重蒸时使用。重新蒸的米饭总有一股异味,不如新蒸的好吃,如果在蒸剩饭时,放入少量食食盐水,即能除异味。

加茶增营养
用茶水蒸米饭,可使饭色、香、味、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。根据米的多少取茶叶,用开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘好的大米中,按常规入锅焖制即可。
不同功效的米饭
米饭是供给人体热量的主要来源,米饭中所含膳食纤维、B族维生素,以及钙、磷、铁等矿物质成分,也是目前最 佳营养摄取来源,并可促进消化与新陈代谢。当然,不同的米做出来的饭功效也各不相同。

最滋补的是粳米
日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米,呈半透明卵圆形或椭圆形,出米率高,米粒膨胀性小,但黏性大。作为日常食用米,粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分,可以提供人体所需的营养、热量。谷万里介绍说,用粳米煮粥以养生延年,在中国已有2000年的历史,粳米粥最上一层粥油能够补液填精,对滋养人体的阴液和肾精大有裨益,最适宜病人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用,可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症,但糖尿病患者应注意不宜多食。

最助消化的是糙米
所谓糙米,就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动,对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养,能降低胆固醇,减少心脏病发作和中风的概率。糙米适合一般人群食用,但由于糙米口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,谷万里建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜,然后连浸泡水一起投入压力锅,煮半小时以上。


最补肾的是黑米
黑米营养丰富,含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质,营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量,有利于心血管系统的保健,有利于儿童骨骼和大脑的发育,并可促进产妇、病后体虚者的康复,所以它是一种理想的营养保健食品。
黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效,是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米,对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂,应先浸泡一夜再煮。因此肾虚应多食黑米饭。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜食用。


最养颜的是薏米
薏米又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高,被誉为“世界禾本植物之王”。富含薏苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分。具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。谷万里介绍说,薏米味甘、淡,性微寒,入脾、胃、肺经,对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛等症有治疗和预防作用。因此爱美女士以及脾胃虚弱煮米饭时应加薏米。


最养胃的是小米
小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收,故被营养专家称为“保健米”。小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效,是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。因此胃病患者应多食小米饭。谷万里指出,小米性稍偏凉,气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。


最排毒的是糯米
糯米又叫江米,因其香糯黏滑,常被用以制成风味小吃,深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。因此青春期应多食糯米饭。

最补血的是紫米
紫米又称紫糯米、接骨糯、紫珍珠。与普通稻米相比,紫米不仅蛋白质的含量相当高,必需氨基酸齐全,还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素。紫米煮饭,味极香,而且又糯,民间作为补品,有紫糯米或“药谷”之称。紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口,因其含有丰富的营养,具有很好的滋补作用,因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。《本草纲目》记载:紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用。

把米饭吃出健康来
米饭是人们日常主食之一,是每个人每天都绕不开的主食,其营养价值如何,与每个人的健康息息相关。如果能把这些米饭的健康吃法贯彻到你的一日三餐中去,日积月累,在不知不觉中就能起到保健抗病防衰老的作用。

“乱”中吃出好营养
在烹调米饭、米粥时,最 好不要用单一的米,而是米、粗粮、豆子、坚果等一起同煮。比如说,红豆大米饭、花生燕麦大米粥等,就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材料,一方面增加了B族维生素和矿物质,另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用,能够在减少动物性食品的同时保证充足的营养供应。更重要的是,这样做能有效地降低血糖反应,控制血脂上升。其中豆类与米的配合最为理想,因为豆中含有丰富的膳食纤维,其中的淀粉消化速度非常慢,对于预防慢性病最为有效。

“色”中吃出好气色
白米饭维生素含量很低,如果选择有色的米,并用其他的食品配合米饭,让米饭变得五颜六色,就能在很大程度上改善其营养价值。比如说,煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合,既美观,又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分,特别有利于预防眼睛的衰老。又比如说,选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用,也能提供大量的花青素类抗氧化成分,帮助预防心血管疾病。

“粗”中吃出好身体
所谓粗,就是尽量减少精米饭。它们的血糖反应过高,对控制血糖和血脂十分不利。只有吃足够多的纤维,才能有效地降低米饭的消化速度,同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪,起到降低餐后血糖和血脂的作用。这样也可以让人吃得慢一些,食量小一些,有利于控制体重。实际上,慢性病人大多数都是脂肪超标的类型,控制体重是饮食调整措施的第一要务。一些营养保健价值特别高的米,如糙米、黑米、胚芽米等,虽说有益健康,但每天吃百分之百的糙米饭,口感上觉得不适,难以长期坚持。因此,在煮饭的时候不妨用部分“粗”粮和大米合作,口感就会比较容易接受。最 好先把“粗”原料放在水里泡一夜,以便煮的时候与大米同时熟。

“淡”中吃出好健康
尽量减少在米饭当中加入油脂的量,以免加大摄取多余的能量,也避免餐后血脂会更多地升高。因此,炒饭最 好少吃。加香肠煮饭,或者用含有油脂的菜来拌饭,也应当尽量避免。另外,尽量不要在米饭当中加入食盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利于控制血压和预防心血管疾病。
需要解释的是,加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类的做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应,并能帮助控制血脂;紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。只要同时不吃过咸的菜肴,紫菜饭卷是相当适合慢性病人食用的主食。

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