“咖啡·巴赫”的咖啡和甜点.pdf

“咖啡·巴赫”的咖啡和甜点.pdf
 

书籍描述

内容简介
“咖啡•巴赫”咖啡店为日本咖啡大师田口护和田口文子夫妇经营了几十年的店铺,每年拥有大量的咖啡爱好者光临品尝。本书精选了86款适合与咖啡搭配食用的甜点,并介绍了详细的制作过程。同时,还详细介绍了咖啡制作的基本技巧、基本常识、咖啡种类等,使读者更好的了解咖啡与甜点如何完美搭配。
本书除了讲述基本面团以及奶油的制作方法外,还根据甜点的不同来改变材料的比例配额,以期做出味道更好的甜点。本书的第一个目的是要使小规模店铺与家庭也可以成功地制作甜点。能小量制作的甜点,作者全都会替换成小剂量的比例配额,需要事先加入一定分量的发面坯的甜点,作者也建议对做出来多余的部分进行冷藏或冷冻存储来实现其有效利用。

编辑推荐
关于咖啡•巴赫
1968年,在东京下町浅草附近的山谷中,田口护与田口文子夫妇二人开设了“咖啡•巴赫”。1972年开始使用自家烘焙的咖啡豆,来自日本全国各地的顾客都来这里寻求味道优良的咖啡。与美味的咖啡同样获得顾客极高评价的,是文子女士精心研制与咖啡进行最佳搭配的甜点。使用优质材料每天手工制作的美味甜点,获得了众多顾客的认可。

1980年,我追寻约翰•塞巴斯蒂安•巴赫的足迹开始旅行。在普通游客也可以自由穿越东西柏林墙两年后的初春时节,我关店停业45天,主要以东欧圈的东德、捷克斯洛伐克为中心游玩了奥地利、意大利和法国。这是我以巴赫的故乡沃特堡城下艾森纳赫的市街为中心,拜访蒂宾根地区的若干个小城市的时候发生的事情。虽没有大城市咖啡的华丽感,却是一场与温暖的咖啡以及精心制作的朴素蛋糕的甜蜜邂逅。当时品尝的蛋糕是黑森林樱桃蛋糕(→P.104)。因为实在不习惯这个味道,只记得当时就着咖啡囫囵吞枣地把蛋糕吃掉了。后来在布拉格又接触到了刚煮好的黑咖啡与巧克力曲奇的甜点套餐,我在布拉格停留期间品尝了好几次,才真正感受到巧克力与咖啡完美结合所带来的味觉冲击。
上述这些套餐与西方的不同之处在于,即便在物资匮乏的环境中,咖啡馆(甜点与咖啡并设的咖啡馆)仍然保留了那种谦恭的款待方式。我们在那里获得充沛的精力,使我们在长时间的旅行中也能始终以饱满的精神状态度过。现如今,我仍然感谢当时所遇到的咖啡馆的诸位。正是因为那段经历,如今在“咖啡•巴赫”店里,面前摆着一壶咖啡(一壶约等于2杯),一边品尝甜点一边聊天的光景已经成为了当地人的日常生活习惯。
本书的第一个目的是要使小规模店铺与家庭也可以成功地制作甜点。能小量制作的甜点我全都会替换成小剂量的比例配额,需要事先加入一定分量的发面坯的甜点,我也建议对做出来多余的部分进行冷藏或冷冻存储来实现其有效利用。本书除了讲述基本面团以及奶油的制作方法外,还根据甜点的不同来改变材料的比例配额,以期做出味道更好的甜点。在我店附设甜点制作部之际,我们严格遵守以下两点以保证不产生商品的浪费。
1 精心制作店内销售和预约的产品。
2 新商品必须经由全体工作人员试吃,只有在大家都满意的前提下才可以作为商品出售。
正因如此,我很自豪到目前为止我们没有扔过任何甜点。
第二个目的,是希望大家了解咖啡与甜点如何搭配。咖啡•巴赫店将日本文化中所没有的思想“享受咖啡和甜点的快乐”传达给客人,并使之渐渐成为我们店的传统。这一切都是在“请问您有什么需要帮助的?我是您的服务生,请尽管吩咐!”这样的服务与对话中诞生以及成长起来的。
最后,我衷心地希望阅读过此书的人能在各自的店里以及家庭中成功制作出甜点,并充分享受咖啡和甜点的完美结合所带来的乐趣,同时也由衷地希望您能来店品尝。最后借此书表达我对顾客们的衷心感谢。

作者简介
田口文子/右/田口护
1968年,“咖啡•巴赫”在文子女士的老家东京山谷开业,1972年开始进行自家烘焙。田口护先生作为咖啡业界的理论家出版了多部著作,田口文子女士在1990年成立了甜点和面包部门,每天带领员工研究制作美味的甜点,从此“咖啡•巴赫”独立的咖啡店遍布日本全国。两人都喜欢古典音乐,这也是两人相识的缘分。

目录
“咖啡•巴赫”的咖啡和甜点

目 录

前言 2
“咖啡•巴赫”教您咖啡基础的“基础” 6
咖啡和甜点的搭配 8
冲泡咖啡的方法 10
滤纸使用的失败例子 12
其他的冲泡方法 13
本书的使用方法 14

PART 1

甜点制作的
基本技巧

在开始制作甜点之前需要了解的事情 16
基础面团的制作方法

①黄油面团 18
②黄油海绵面团 20
③杏仁海绵面团 22
④甜酥派皮/油酥派皮 24
⑤酥皮派皮 26
⑥泡芙面团 28
⑦千层酥派皮 30
⑧简易千层酥 33
基础奶油的制作方法

①香缇奶油 34
②卡仕达酱 35
③黄油奶油 36
④杏仁奶油 37
两种蛋白霜的制作方法

PART 2

适合搭配中深度
烘焙咖啡的甜点

草莓蛋糕 40
奶酪蛋糕 43
惊喜泡芙 46
巴黎车轮泡芙 49
水果蛋糕 52
传统苹果蛋糕 54
德式奶油苹果派 56
德式樱桃派 60
法兰克福环形蛋糕 62
吉布斯特 64
拿破仑 66
日常国王饼 69
心语蛋糕 72
吉涅司蛋糕 74
费南雪两种 76
达垮滋 79
史多伦 82
黄油蛋糕 86
坚果馅面包 88
巴伐露 90

PART 3

适合搭配深度烘焙咖啡的甜点

蒙布朗 94
欧培拉 97
南锡法式巧克力蛋糕 100
巧克力挞 102
黑森林樱桃蛋糕 104
朗姆巴巴蛋糕配番茄汁 107
香料面包 110
弗罗伦丹焦糖杏仁饼 112
法式薄脆两种 114
黄油甜点 116
布朗尼蛋糕 119

“咖啡•巴赫”自创的甜点

巴赫巧克力蛋糕 122

PART 4

适合搭配中度烘焙咖啡的甜点
洋梨挞 126
洋梨夏洛特 128
雪片泡芙鲜奶油蛋糕 131
萨瓦蛋糕 134
凯咕咕霍夫 135
帝王蛋糕 138
西梅巴斯克蛋糕 139
坚果饼干 142
香草弯月饼干 143
椰蓉西番莲蛋糕 146
苹果派 148
法式苹果挞 152
咕咕霍夫 155
布里欧修 158
法式蝴蝶酥 161
巧克力大理石面包 164

PART 5

适合搭配浅度烘焙咖啡的甜点

玛德琳蛋糕 166
白雪球 169
草莓挞 170
柠檬挞 172
花边苹果挞 174
茴香面包 176
羊角面包 178

PART 6

适合搭配混合咖啡的甜点

松露巧克力球 182
可可棒巧克力慕斯 185
主教蛋糕 188
蜂蜇蛋糕 191
栗子咕咕霍夫 194
伦勃朗蛋糕 195
小杏仁饼 198
杏仁牛奶布丁&咖啡冻 199


“咖啡•巴赫”的咖啡豆图鉴 202
咖啡用语集 204
关于“咖啡•巴赫” 206

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