御馔姜述.pdf

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书籍描述

内容简介
了解一道菜不仅要了解它的做法,更重要的是了解它背后隐藏的故事,或者它所蕴含的意义。食,讲究的不仅是味道,也讲究的是文化。了解了一道菜的故事,也就了解了为何这道菜这么受青睐,而宫廷里是最讲究吃食的地方,本选题就以宫廷为背景,讲述每道宫廷菜背后的传说,以此来了解宫廷饮食文化,了解当时的历史,读来令人垂涎,令人回味,令人赞叹。

编辑推荐
每道宫廷美食,都具有丰富的前世今生
它们背后所隐藏的
皇宫秘事、深宫礼仪、旧京文化绚烂多彩
听听这些故事,聊聊这些美食
了解老祖宗留下来的瑰宝
这本书从开始打造到最后上市历时两年之久,从最初认识姜波老师到最后成书,中间经过了无数次的沟通协商,从框架的确定,到书名的选择,再到版式的设计,每一个环节都讨论了几十次,最后才成就了现在这本书。但一切的付出,一切的等待都是值得的。
最初认识姜波老师的时候,是小心翼翼地,因为在我心目中,他是出现在电视上的名人,他是蜜供姜第五代传人,他是高高在上的专业人士,我只是一个小编辑。
国家级高级营养技师,中国中医药研究促进会食疗养生专业委员会委员,国家一级食疗养生师,国家级评委,高级点心技师,中国烹饪协会会员,北京烹饪协会会员,北京市文学艺术界联合会委员,北京市东城区民间文艺家协会副主席,国宝级烹饪大师刘俊卿老先生亲传弟子。电视台争相邀请的嘉宾……当这些头衔一一摆在我面前的时候,我目瞪口呆了。要不要这么厉害?一个人到底有多少潜力能够在各个领域都达到专业人士的境界?牛人果然是牛人。
但没想到,姜波老师特别容易让人亲近,是一个特别儒雅,也特别有知识的人,每次跟他见面都觉得受益匪浅,能学到不少东西。以前从来都不知道,宫廷中的饮食习惯有那么多讲究,皇帝太后有那么多怪癖,做一个酸梅汤有那么多说法,京味文化有那么多可学的。他脑袋里的知识似乎永远都挖掘不尽,似乎随时都有说得出的宫廷秘事。这样一个厉害的人物摆在我面前的时候,我满脑子想的都是哪些可以做成书,哪些可以在书中呈现,哪些能让读者更多地去了解到这些有意思的事儿。跟姜波老师即使坐上半天一天的,你都不会觉得枯燥,都不会觉得这是件难熬的事儿。所以我们希望能将这些有用的信息,完整地呈现在读者的面前,希望能将他的所得通过书传授给每个人。
于是乎,《御馔·姜述》诞生了。
这本书没有华丽的语言,没有炫目的封面设计,我们走的是低调奢华的路子。
选择了最具代表性的宫廷美食,将它们的做法用图片的方式呈现,再难的东西都可以自己在家做好了,不需要再去后海、南锣鼓巷、什刹海专门去找这些做的比较正宗的门脸寻觅。每道美食前面,还有关于这个食物的有趣传说或者历史来源,充分去了解它、理解它、爱它。在做法后面,还有关于它的诀窍,火大火小、盐多盐少等等都需要掌握,差一时差一分差一秒都做不出最正宗的那个味儿。我们的图片走的不是华丽路线,而是深沉路线,就像一个睿智的人,不需要用花枝招展的外貌去吸引别人的眼光,有韵味就已经可以光彩熠熠了。
好书需要静心去做,精心去打磨。
好书需要慢慢品读,潜心阅读。
坐下来,慢慢体味京味美食带给我们的感官享受。

作者简介
姜波,老北京旗人民俗美食家。国家级高级营养技师;中国中医药研究促进会食疗养生专业委员会委员;国家一级食疗养生师;国家级评委;高级点心技师;中国烹饪协会会员;北京烹饪协会会员;北京市文学艺术界联合会委员;北京市东城区民间文艺家协会副主席。国宝级烹饪大师刘俊卿老先生亲传弟子;著名京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒 广陵派第十二代传承人古琴家·书画家李家安先生入室弟子;中国著名民俗大家王作楫老先生之徒;北京市非物质文化遗产传承人蜜供姜第五代传人。自幼跟随京剧大师张君秋,梅葆玖,冀韵兰,赵荣琛(赵朴初先生之堂弟),王吟秋等老先生学习国粹京剧艺术。1994年拜刘俊卿老先生为师学习面点制作技术,先后得到郭文彬、康富友、黄子云、康辉、郑连福、张玉贤等多位厨艺大师的指点和提携。他制作的宫廷御点及北京各式小吃具备“选料精、下料狠、火候足、技法多、口味纯、香味浓、色泽美”等特点,充分体现了兼容并蓄、博采众长、趋时应世、精益求精的独特风格。受到了海内外同行和媒体的关注。曾荣获“首届北京面点、冷拼、食雕烹饪大赛面点金牌组第一名”、“北京第四届烹饪大赛”面点金牌等。撰写的《论老北京餐饮管理及风味特点》、《论老北京寿宴堂会》及《论北京61中学烹饪专业模块教学》等文章刊登于各大报刊杂志。曾赴邀前往新加坡、印度尼西亚进行表演、讲学,并传授传统的面点制作技术,受到了广泛的关注。2007年至2010年被中央广播电台、北京广播电台、北京电视台相关栏目聘为嘉宾主持,并参与节目的策划工作。自1995年至今,不计薪酬全国讲学,致力于弘扬中国传统饮食文化。

目录
1、斋戒时的特供——素什锦
2、皇帝都爱吃的菜——锅子
3、千古一帝的心头好——鲜花玫瑰饼
4、皇帝宴宾之菜——疙瘩汤
5、皇宫中的春节美食——肉丁馒头
6、历史悠久的美食——饺子
7、宫廷中最常出现的菜——茄子
8、不受宠的美食——海鲜
9、皇帝的下午茶——茶歇
10、清代皇帝的御饮——奶子茶
11、下午茶的高贵配角——八珍糕
12、祈盼吉祥圆满的菜品——春饼
13、夏季养生绝配——荷叶粥与牛舌饼
14、宫廷御制——酸梅汤
15、寓意吉祥的美食——山楂
16、精工细作的古代点心——奶酪、月饼
17、贝勒爷的离宫美食——炮(bao)羊肉
18:从平民到贵族——小窝头
19、奢华且简朴的美食——虾皮小白菜
20、宫中禁食的菜肴——韭菜
21、老佛爷的心头好——豆汁
22、“四”字美食——抓炒里脊
23、雍正皇帝的续命法宝——肉末萝卜

序言
古人的饮食观

当今社会,尤其是在大城市中,我们的工作、生活常常处于一种紧张的状态中。相应的,我们的日常饮食也往往伴随着速食、简餐这样的形式。这与古代人对于饮食的态度有很大不同。
所谓“民以食为天”,因长期处于以农业为本的封建社会中,故而古代人将“饮食”看作生活的头等大事。从用餐的形式到内容,都有很多讲究和宜忌。《红楼梦》里,林黛玉进贾府参与的第一件大事就是一家人围桌吃饭,从排位入席到饮食顺序以及饭后遵从的规矩等等,有一套非常复杂的程序需要遵守。即使不是贾家这样的豪门望族,普通百姓家里吃饭也要讲究长幼有序、举止有度,而且从进餐时家庭成员的表现,就能看出每个人的性格和道德水准。
贩夫走卒尚且如此,古代帝王的馔饮则更加讲究且具有深意。从祭祀天地、先人,到赏赐嫔妃、大臣,从皇家盛宴到独自进膳,都有非常丰富的内涵。作为最能代表帝王尊贵生活的宫廷菜肴,充满了神秘且华丽的色彩,常常被后人冠以丰富的想象。比如三天三夜都吃不完的满汉全席,黄金为盘玉作碗的御膳器皿……但这些仅仅是带有幻想色彩的浮皮而已。如果深入了解帝王的起居饮食,会发现,他们的吃喝,除了代表最尊崇的皇家地位外,更重要的,则是宫廷菜无时无处不兼具美味与养生的功效,乃至体现出一种中国人特有的人生观。
与很多人的想象不同,像“珍珠翡翠白玉汤”这类的菜名,绝不会出现在御膳房的菜单里,因为御膳的特点是菜名朴素直观,让人望文知义。比如“抓炒里脊”,直接表达出了这道菜品的食材和做法。
御膳的另一大特征,是充分发挥中医学“药食同源”的要义,根据每道食材的药性进行搭配、补充,再加以适当的烹饪,达到让帝王享用美食的同时获得营养、修复机能的效果。很多帝王博学多才,深得医理要义,不但会为自己诊治、调理身体,还能亲自设计出滋补养生的方剂、食谱。比如御医每天为乾隆皇帝请脉时,要根据他不同年龄段的体质特点,开出相应的方剂。这些方剂都要呈给乾隆亲自过目,他会酌情增删方剂中的药材比例、调节剂量的多少,所以这些方剂都是由乾隆皇帝钦定的。饮用方剂的同时,御膳房也会根据他的需求,在饮食安排上做出相应的调整。
而且,在我国古代,讲究膳食平衡的原则,而且随季节变化调整饮食、调换菜肴。像乾隆的起居注就记录着他一年的饮食规律:冬季三个月食鹿肉、羊肉,夏季三伏食糊米粥、绿豆粥。全年饮食有规律,不食过冷过热物,食不过饥过饱,不暴食暴饮。
另一个让人意想不到的事儿是,皇帝虽然贵为九五之尊,但却不喜欢大鱼大肉,反而更喜欢简单朴素的食物。比如康熙皇帝,在饮食方面一直躬行节俭。“每兼菜蔬食之则少病,于体有益”。他说,食品无论精粗,应因人而异,据每人的身体情况,选择对自己身体有益的食品,不可贪食其味美而偏食。其他帝王如雍正爱吃素菜;乾隆喜食杂粮、蔬菜;慈禧太后爱喝豆汁儿、吃小窝头。一年四季,宫廷膳房为帝王制作最多的食物是各类粥品,如红豆粥、绿豆粥、小米粥、腊八粥、荷叶粥等。这些粥品除了选料精良,做法细致外,与寻常百姓家喝的粥没有什么区别,可见宫廷内的秘制奇方往往是简单朴素的养生心得。
宫廷菜在制作上,往往呈现出两种截然不同的表现形式。一种是无不用其精,无不用其繁,选料讲究,制作工艺复杂,讲究品尝其复合之美。另一种则刚好相反,制作原始简单,追求原汁原味,体味至纯至简的人生况味。这正体现了中国古人一种“大道至简,大味必淡”的思想。让人们在各种味道的冲击后回复到清淡、自然的状态,体味世间最大的快乐是回归天然的状态。
古人的这些关于餐饮文化的认知,即使在现代看来,依然值得借鉴、学习。由于帝王御馔是古人餐饮文化的集大成者,所以书中涉及最多。另外,还加入了一些旧京百姓饮食生活的描写,力图从一个侧面展现古人的日常状态。书中内容亦庄亦谐,有考据有传说,不拘泥于历史不局限于数据。

文摘
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