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书籍描述

内容简介
《饥不择食》是一本与吃饭有关的书。
《饥不择食》是一本与美食无关的书。
《饥不择食》以作者六十多年的人生经历,忍饥挨饿的岁月,不到三十年;三十岁以后,更是不曾有过挨饿的机会。然而,与某些人津津于舌尖上的享受不同,作者对于近三十年吃过的美食,并无特别的印象,而对于曾经的饥饿记忆,却刻骨铭心。
《饥不择食》与大家一起分享的,主要是六十余年间,有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中,这委实是一些无足轻重的片断;时过境迁,某些细节甚至已经开始模糊,然而情绪的记忆,面对食物的人生体验,却越发清晰。

编辑推荐
与吃饭有关,与美食无关的书

目录
目录

您吃了吗?(代序)
养小录
金刚脐与蜜三刀 \ 003
南京豆 \ 006
柏果树 \ 010
鸡头果 \ 014
陵园瓜 \ 018
油炸干儿 \ 023
见血封喉 \ 027

梦粱录

麻团 \ 035
科学饭 \ 040
猪头糕 \ 047
一牙月白 \ 051
三棵青菜 \ 055
茶之惑 \ 061
夜袭二九 \ 065

醒园录
『第一件大事』 \ 071

芫荽 \ 075
公家饭 \ 079
一年到头吃饺子 \ 083
大肚能容 \ 089
黑吃『四寸膘』 \ 094
『吃豆腐』 \ 098

中馈录

鱼情蟹事 \ 107
鹅颈牛蹄 \ 112
茶食 \ 117
盐水鸭·咸板鸭 \ 124
鸭之余 \ 129
望鸡蛋 \ 135
大萝卜 \ 142

清嘉录

年声·年色 \ 151
春来野蔬发满城 \ 160
『三新』与『五毒』 \ 168
绿罗袄缠香罗带 \ 177
『要吃冰棒马头牌』 \ 181
三秋滋味 \ 187
冬至大似年 \ 196

序言
您吃了吗?

这是一本与吃饭有关的书。
这是一本与美食无关的书。
若干年来“文化”热,柴米油盐酱醋茶,琴棋书画诗酒花,三百六十行,行行皆文化,行行出状元。最让人纠结的是“食文化”,别的行当不精通,还可以用“隔行如隔山”宽慰自己,论吃饭谁不是本色当行呢?然而吃饭与“会吃饭”绝非一个概念。跟老婆孩子家常便饭,还不觉显;倘若到饭店里,一桌人排排坐,就看出差别来了。美食家滔滔不绝介绍每一道菜的名称来历;品尝要点,兼及掌故渊源;烹饪技法,直至食材优劣;产地选择……如我之辈只有洗耳恭听的份儿,完全插不上嘴,诚如俗话所形容:“内行看门道,外行看热闹。”
天天吃饭,一顿不落,我居然成了吃饭的“外行”!
私下里也曾打听过,美食家多半下不得厨。术业有专攻,专攻厨艺的那叫厨师,专攻品尝的才是美食家。譬如爬格子做文章,写小说散文、学术论著,是自己露手艺;写书话,便是品评别人的手艺。哪怕浮光掠影,哪怕浅尝辄止,只要能择出一二三四五点,貌似头头是道,即可以跻身书话家行列,扬名立万排座次。
以此类推,美食家应亦不难当。我生性好翻杂书,爱交朋友,九流三教,无所不窥,“食文化”的故典新知,也常常写进文章里,描画得活灵活现。遗憾的是,理论是理论,实践归实践,一上了饭桌,这一切就都被丢到爪哇国去了。
于我而言,吃饭就是吃饭。决定我对食物看法的,不是舌尖,而是胃。所以我注定做不成美食家。
哲学家说,存在决定意识。曾经的饥饿记忆,决定着我今天的意识。
以我六十多年的人生经历,忍饥挨饿的岁月,不到三十年;三十岁以后,更是不曾有过挨饿的机会。然而,与某些人津津于舌尖上的享受不同,我对于近三十年吃过的美食,并无特别的印象,而对于曾经的饥饿记忆,却刻骨铭心。
“民以食为天。”自古以来,历朝历代的统治者,都曾采用自以为有效的方式,试图解决国人的吃饭问题,也无不因政策失败,直接或间接地导致改朝换代。新中国成立后,同样面临着国人吃饭问题的考验。一九五三年,政府实行粮、油、布、煤等生活必需品的统购统销,以全新的计划经济体系,取代正常的市场经济秩序,人为固化供求关系;一九五五年因粮食严重短缺,制订城市人口定量供应计划,按月发放粮票,以保证最低生存需要的口粮供应,让人虽吃不饱也饿不死。此后票证越发越繁,据不完全统计达六十多类上千种。其间的“三年自然灾害”,或称“三年困难时期”,是人类惨痛的一次灾难。一九七八年中国决定改革开放,农村实行“包产到户”,城市开设“自由市场”,物质严重匮乏的状况开始改变。听了三十年的“市场繁荣,物价稳定”,当市场繁荣真正到来之际,许多人竟于心惶惶,几乎以为是在梦中。一九八五年,对于中国人民的日常生活,是一个重要的时间节点,除了粮、油及自行车、手表、洗衣机、冰箱等大件商品,其余商品多以“议价”的形式,放松了票证的束缚。一九九三年,以取消粮票为标志,中国人终于走出了为期四十年的票证社会。
所以,在我们这一代人的词典中,世间百物,没有“好吃”与“不好吃”之差别,只有“能吃”与“不能吃”之区分。小时候不懂事,曾说过某食品不好吃,母亲的评价是:“没饿好。”在农村插队时,农民们也会用同样的三个字,讥笑某个试图挑食的人。
如果说,美食家的兴奋点在食物的美与恶,我关注的则是食物的有与无。
这里与大家一起分享的,主要是六十余年间,有关吃饭的若干实录与感悟。在历史的长河中,这委实是一些无足轻重的片段,时过境迁,某些细节甚至已经开始模糊,然而情绪的记忆,面对食物的人生体验,却越发清晰。
我把它概括为四个字:饥不择食。
倘若只有我一个人,有这种饥不择食的心态,那说明我的心理不够健康。可实际上,在“相当长的历史阶段”中,因为人祸天灾所导致的饥馑灾难,已成为一种难以消解的民族记忆,使得中国人在此后数十年,继续处于心理上的饥饿状态中。“您吃了吗?”仍是中国人最常使用的问候语。暴饮暴食仍是中国人最易容忍的恶习。包括美食家在饭桌上的喋喋不休,同样是一种病态。一些媒体制作的美食节目也可谓登峰造极,那样穷奢极欲,不知餍足,且接二连三,迫不及待、不厌其烦地向全世界宣示:中国人现在不但能吃饱,而且能吃好了。
在一个正常的社会,一个正常的时代,国民能够吃饱、吃好,是理所当然的事情。为什么中国人会为吃饱、吃好而如此激动不已?
只能说曾经的饥饿记忆过于深重。
这种饥不择食的心态,直接、间接地影响着当代中国人的价值观、道德观、审美观、世界观。公款吃喝的天文数字,贪官家里的上亿现金,富豪群对慈善事业的冷漠,“二代”们的炫富斗富,境外旅游者在自助餐厅的抢食……或多或少,都有着饥饿恐慌驱动的因素。
所以我选择《饥不择食》作为书名。
说实话吧,就是因为想到了这个书名,我才下定决心来写这本书的。
全书分为五个部分,借用五本与饮食有关的古籍名作为标题。“养小录”,是小儿郎、小果点的故事;“梦粱录”,是那个做梦总会梦见食物的时代记忆;“醒园录”,是我们从教科书理想和“文化大革命”狂热中醒来,逐渐认识社会的经历;“中馈录”,略述几种地方特色风物;“清嘉录”,撷取南京岁时清嘉的几个片段。
我并不打算让这本书成为一种时代的“忆苦饭”,也不敢期望这样一本小书,对于国人消解饥不择食心态能起多少作用。但它至少可以作为一面镜子。一方面,只有摆脱了那种潜在的饥饿恐慌,才有可能让中国人的思想境界上升到新的层面;另一方面,也提醒中国人时时警惕,当蛊惑人心的乌托邦改头换面再出现时,能保持清醒的头脑,不至轻易跟风上当。
中华民族,经不起那样的折腾了。

文摘
金刚脐与蜜三刀

小时候记住的第一种甜点心,有个威武的名字:金刚脐。
金刚脐是外婆的点心。夏日天长,午睡起来后,南京人惯常要吃下昼儿。外婆的下昼儿,有时是一碗小馄饨,有时是一块酥烧饼,有时是一碗豆腐涝,有时就是一块金刚脐。外婆坐在堂屋的大八仙桌旁,看见我,就会掰下一牙给我。
那时我才四五岁,平常人家小孩子不知挑剔,对于饮食,只在乎有与没有,谈不上喜欢什么不喜欢什么。记住金刚脐,是因为听父亲说,它的形状,与寺庙里金刚的肚脐相似,因而得名。外婆是信佛的,时常要上庙里烧香。我记挂着看金刚肚脐,便要跟了去,结果妈妈只好带我去了。然而一进庙门,我已看得眼花缭乱,妈妈陪着外婆在烧香拜菩萨,最后我竟没弄清庙里有没有金刚,更不用说金刚肚脐。
认识四大金刚,是在清凉山善庆寺。算来该是一九五四年,那年夏天发大水,持续数月,下关地近长江,外婆家水深盈尺,难以安身。我们一家辗转进城,住进了石鼓路西头,父亲单位的宿舍。因洪水尚在肆虐,阴历七月三十地藏王菩萨生日,清凉山东岗上小九华寺,香火格外兴盛。母亲领着我,拜过愿入地狱拯世人的地藏王,顺便去扫叶楼后的善庆寺烧香。善庆寺前殿逼仄,四大金刚几乎就是夹道而立,我仰脸望去,先就被那凶神恶煞的形貌吓到了,拔腿就溜,哪里还敢去寻他的肚脐。
一个金刚脐只有六牙。听父亲说,金刚脐原来是八牙,可是乾隆皇帝南巡时,发现汉人把八脐(谐音“八旗”)都吃进肚里了,大不妥当,便规定以后只准做六脐。
父亲自小在北京长大,他喜欢的小点心,是蜜三刀。我也由此养成了爱吃甜食的习惯,到老来血糖不高,去欧洲旅游,饱啖各式甜点。蜜三刀号称北京名小吃,实则源出江苏,据说也是被乾隆皇帝看中,钦定为贡品,遂与蜜饯做了表亲。所以在十岁以前,只要说到皇帝,我便认定是乾隆皇帝,就像当时说主席,肯定就是万岁万岁万万岁的毛主席一样。直到小学四年级看《水浒》,才晓得古时候不止一个皇帝。
金刚脐入炉烘烤前,只在表面刷一层糖水,烤出来的点心外壳泛红,又甜又酥,但内瓤就是面粉本色的香甜了。蜜三刀则是油炸后趁热浸入蜜汁,甜得便有些发腻,所以会受重口味的北方人欢迎。两种点心的共同之处,是制作时都要用刀剖开表面,而且都是三刀。金刚脐胚成半球形,三刀交叉深剖,裂开六瓣,应是为了小火烘烤时易于烤透。蜜三刀是长方形,平行三刀,也该是为了易于炸熟且蜜汁深浸。蜜三刀这个名字,常使我联想到“口蜜腹剑”“笑里藏刀”之类的词语,若用作武侠小说中的人物诨名,可收形神立见之效。金刚脐就圆融多了,刀工煞气已然隐去,颇有点“放下屠刀,立地成佛”的意 味。
三十年后,偶然说到金刚脐,恰有镇江友人在场,当即纠正,说该叫京江脐,是他们镇江的特产。镇江古名京口、京江,我是知道的,儿时的美好记忆,顿时崩塌。然而心底里很有些不服气,于是认真做了番考究,结果发现金刚脐流行江淮,非仅一地,甚至苏州、上海也有这玩意儿,不过人家叫“老虎脚爪”──同样是因其形似而命名。
南京豆
“麻屋子,红帐子,里头住个白胖子。”这是童年时期最早接触的谜语之一。吃过花生的孩子,多半能猜中谜底。
花生是平民百姓的奢侈品。一日劳作之余,晚饭桌上,能有一碟花生米下酒,无论干炒、油爆、水煮,一粒粒拈入口中,嗞儿咂的,说不出的心满意足。花生更是孩子们的至爱。大人们说起炒货,常以瓜子与花生相提并论,然而瓜子太没劲儿了,磕上半天也磕不出多少仁儿。哪像花生米,抓一把在手心里一搓,搓下的粉皮一吹,满满地塞上一嘴,慢慢磨着嚼,嚼得齿颊生香。父亲看到了,就会提醒我们,花生千万不能吃太多,吃伤了,一辈子都不想再碰。父亲小时候随曾祖住在北京,曾祖在教育部当差,父亲没人管束,有一天就拿花生米当饭吃,结果伤了胃,接连半个月吃什么都不香。事过几十年,父亲还是很少吃花生。不过母亲另有说法,道是父亲牙不好,嚼不动,所以她有时会为父亲炖点烂糊糊的花生米。父亲也确实在四十多岁就装了全口假牙,但他说,就是因为小时候乱吃零食,才把牙都吃坏了。
其实那时候家里生活艰难,既无闲钱也无闲情滥于干果炒货。逢年过节买点花生,刚把馋虫勾起来,就已经“多乎哉,不多也”,哪里还能吃伤了胃。所以父亲的历史经验,总被我们认定是编出来吓唬小孩子的。
又过几十年后,读到元人贾铭的《饮食须知》,才知道花生确实有此威力,“小儿多食,滞气难消”。更有甚者,“近出一种落花生,诡名长生果,味辛苦甘,性冷,形似豆荚,子如莲肉。同生黄瓜及鸭蛋食,往往杀人。多食令精寒阳痿”。
“形似豆荚,子如莲肉”,据此描写,确是花生无疑。“杀人”云云,诚为可怖,不知怎么又会被叫成长生果。我却因此想到,老南京人把花生米叫作“生果仁儿”,看来并非“花生果仁儿”的简称,而应是“长生果仁儿”的略语,“长生”两字发音相近,连读时才容易含混过去。
至于落花生的本名,倒是上小学时就知道了。记不清是四年级还是五年级的语文书中,有一篇课文《落花生》,作者许地山就以落花生为笔名。当其时我看书只论情节好不好玩儿,从不注意作者,能把《水浒》故事一段段转述给同学听,却不知施耐庵何许人也。记住许地山,是因为在南京五中读初中时,许夫人周俟松女士担任副校长。周校长年过花甲,胖乎乎的,脸上总是带着慈祥的笑容,使同学们对那位遥远的民国作家,也就生出了亲近之感。
《落花生》中借花生为喻,启发儿童做人讲求实用,不计体面。像花生这样,花落之后果针刺入土中结实的植物,恕我寡闻,竟举不出第二种。我也看不出桃李那样果实艳丽高悬有什么不好。花生固然营养丰富,于人有益,可除了榨油之外,只能充作零食;在正规的宴席上,至多也就是作为冷盘中的配角。即在民间风俗中,花生最隆重的登场,大约便是婚礼中用于撒帐,以预祝新婚夫妇将来既生儿也育女,“花”着生。这一功能如今早已被遗忘,因为计划生育的严厉国策,“一对夫妇一个娃”,再也“花生”不起来了。
古往今来,几乎看不到文人雅士对花生的赞颂,尽管中国可能是花生的原产地;就算如专家所言,花生在十六世纪方从美洲传入,清代也已经普遍种植。而且欧洲的花生确乎是从中国引进的,所以被叫作“中国坚果”,另一个名字是“唐人豆”。最让我感兴趣的花生别名,则是“南京豆”。就不事张扬这一点而言,花生倒确有些南京人的性格。不过,如同臭虫被日本人叫作“南京虫”一样,这一命名也很难追根求源。一定要说有什么理由,只能证明南京在中国对外交往中曾经的重要地位。
花生米的炒制品类甚多,如五香花生米、奶油花生米、椒盐花生米、油炸花生米。还有一种玫瑰花生米,选择颗粒较小的花生,皮色染成玫瑰红,看上去很美。听章品镇先生讲,一九四八年,陈光甫受上海金融界之托,为某事赴南京面见蒋介石,回上海后一言不发,凡来询问之人,一律送一包玫瑰花生米。众人不得要领,只好自做解人,说南京的玫瑰花生米很好吃呀。
待到暮春,又会有一种不用剥壳的“动物花生”上市,便是炸蚕蛹,看上去与花生米颇相似,只是有一旋旋的纹。我小时候养过蚕,眼看着白白胖胖的蚕儿不断吐丝,将自己裹进或黄或白的茧子里,待到破茧而出,就是蛾子了。这蛹的模样虽没直接见过,但既晓得是两种生命形态之间的过渡,所以无论别人介绍如何香脆,始终不忍尝试。
柏果树
秋风一起,糖炒栗子就上市了。各种干果炒货中,数糖炒栗子的阵势最大,汽油桶改制的大炉当街支起,上架一口大铁锅,胳膊粗的木柴烧得热火朝天。锅里的黑砂裹着茶油,拥着红栗,翻锅的大铁铲锃亮晃眼,片刻间甜香满街,像一只手攥住了你的胃,不由得不掏腰包。
炒栗子的师傅,寒风萧飒,路人已经穿上夹衣了,他只套个短袖汗衫,光着两个膀子,不动声色地挥舞大铁铲;胸前悠动的大围裙,被爆出的炭花铁砂烫得千疮百孔。后来读《神雕侠侣》,铁匠冯默风站在街心,以烧红的铁器对付李莫愁,忽然就想到炒栗子的师傅。
那一种大侠的气场啊。
所有的糖炒栗子都挂一个招牌:正宗天津良乡板栗。明明良乡不属天津,属河北(现在又划归北京了),也没有人感到奇怪:早先天津还属河北呢!更有趣的是良乡并不产栗,全因位于铁路线上,成了河北板栗的集散地,再经天津转运各地,遂成就了“天津良乡板栗”这个品牌。良乡板栗个头小,而糖分高。糖炒栗子,并不真的用糖,只是炒制过程加速了淀粉的糖化。菜栗几乎要大它一倍,就不怎么甜,只能做菜,最常见的是栗子烧肉,相得益彰。古人说:“无竹令人俗,无肉令人瘦。”所以冬笋烧肉为文人争相夸赞,实则论口味,未必及得上栗子烧肉。
同样当街炒卖的,还有白果,那可就细巧多了,用的是烧木炭的小风炉,炒锅也不是锅,而是小皮球大小的细铁丝网笼或铁勺,两半相合,可闭可开,一端有长柄,包了木把,可以用手握着翻动,十来粒白果在里面晃悠着,听见一声声硬壳炸裂的脆响,就可以出笼了。趁热剥开来,果肉碧若琉璃,又香又糯,就是择去两瓣间的心,仍微有苦辛,可回味无穷。不过大人只许吃三五粒,说是白果有毒。
当年蹲在街边炒白果的,多是中年女人,傍晚的寒风中,便有些瑟缩。放学的我们围在摊边,看着她撕下一页旧书,对折,卷成个小漏斗,将炒好的白果倒进去。一小包白果要卖两分钱,比花生米贵一倍,这消减了我们对她的同情。
我们小学旁边的巷子,就叫柏果树,巷中有两株参天大银杏,树龄已不止五百年,老远就能望见。见大树而知旧家,想来那地方曾经是大户人家的园林,时移世变,主人和庭院都已泯灭无迹,唯有大树犹存。前人以“树小墙新画不古”讥讽暴发的土豪,是颇有道理的。不过如今也做不得准了,不但古代名画可以上拍卖场竞标,古树名木也可以从深山老林移植,无非花个数十上百万而已,于富豪们不过九牛一毛。遗憾的是,“人挪活,树挪死”,移植的大树难以成活,数百年蓄积的生命力,不过三五年间便已耗尽,成了一根枯木。只有挖取大树留下的深坑,仿佛是山林睁圆的眼睛,痴痴地巴望着一去不归的游子。
因为柏果树这个地名,使我在很多年里,都误以为柏果是银杏的别称,其实只有白果才是银杏的又名。南京俗称银杏为“鸭脚子”,大约是因为银杏叶的形状似鸭蹼。明人顾起元《客座赘语》中就写道,南都的“鸭脚子亦巨于它产,实糯而甘,以火煨之,色青碧如琉璃,香味冠绝。秋深都人点茶,以此为胜”。在用于茶泡的干果中,没有比它更好的了。他还说,“树之大而久者,留都所有,无逾于银杏──鸭脚子者是 也。”
柏果树的这两棵银杏树,一度名声很大。据说日寇侵占南京期间,两树渐渐枯萎,终于死寂;然而一九四九年后,其中一株忽然又萌发新枝,生机勃勃。于是被视为神奇,风传为社会清明的祥瑞之兆,“树犹如此”云云。
大树太高,结的白果没有人采摘,熟透落地,同学们便去草丛中寻觅。我由此得知白果是银杏的果核,外面原包着层果肉的。就像桃和杏,吃完果肉,如果肯费劲砸开果核,便有桃仁和杏仁可食。三十年后,在苏州洞庭东山,看到大树上结着毛茸茸的果子,不知何物,请教山民,说是栗。见我惊讶,他朝树身踹上一脚,将落下的果子用脚踏开,毛壳里露出的两三粒,正是我所认得的栗子。栗生长这样的毛壳,自然是为了保护它的种子,却被人无情地踏碎。第一个踏碎栗壳的会是什么人呢?是因为好奇,还是因为饥饿?这大约永远不会有答案。我们小时候,竟也无师自通地以这办法对付白果,将果肉踏烂,捡回果核,放在烤火炉边上,或者煨在热炉灰里,听到啪的一声响,就赶紧翻出来享用。然而好景不长,我小学还没毕业,那株大银杏就彻底死掉了。所谓枯木逢春,不过是回光返照。
说不清哪一年,枯树也被人伐去。只有柏果树的地名,一直沿用至今,然而已经成了新建的居民小区,当年的古巷旧宅了无痕迹,留在记忆中的,只有白果的清香了。

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