玩美 蛋糕裱花.pdf

玩美 蛋糕裱花.pdf
 

书籍描述

内容简介
这本蛋糕裱花不同于中式裱花,将自身的审美体验融入到裱花中,介绍了纸杯蛋糕等蛋糕的制法,详细讲解了50多种裱花装饰技巧,创造了令人叹服的艺术美感。

编辑推荐
从基础知识到步骤讲解,清晰明了,放表操作!
源自欧洲的裱花风格,让你的作品拥有极致的审美价值!
用料、技巧、工具、注意事项全程点拨,制作零失败!

目录
烘焙设备 14
电动搅拌机14
碗14
蛋糕烤盘15
羊皮纸15
松饼烤盘和纸杯蛋糕内衬15
双层蒸锅16
其他实用工具16

裱花装饰工具 19
圆形纸板19
抹刀19
裱花袋和连接器20
裱花嘴23
转盘26
其他实用工具26

蛋糕托盘 29
纸板蛋糕托29
盘子或浅盘29
蛋糕架30


松软黄色蛋糕32
香浓巧克力蛋糕34
粉色丝绒蛋糕36
苏珊妈妈的胡萝卜蛋糕38
红薯蛋糕40
无麸质巧克力蛋糕42
无麸质蓝莓薰衣草蛋糕44
素食香蕉蛋糕 ......46
瑞士蛋白奶油糖霜 48
素食椰子糖霜 ......50
奶油乳酪糖霜 ......52
素食奶油乳酪糖霜 52

蛋糕的找平和分层54
蛋糕填馅54
有包边的馅料填充56
没有包边的馅料填充56

固定蛋糕屑涂层58
奶油糖霜的配色59
色彩理论59
选择食用色素63
色彩调配63
调配属于你的调色板64
糖霜的着色65
斑驳色的调配66

为蛋糕涂抹糖霜68
填充裱花袋68
在裱花袋的顶端剪口69
安装连接器和裱花嘴69
糖霜装袋69
裱花袋封口70
避免产生气泡70
蛋糕裱花装饰71
碎屑装饰71

模板的使用与制作73
饼干模法73
模板法73

给蛋糕添加题词74
工具74
糖霜的质量74
形成对比75
速度和压力75
拉线法75
位置和比例76
风格77

修正和补救78
抹平虚线轮廓78
刮除写坏的题词79
填平孔洞79
重新开始79

裱花装饰术语82
蛋糕糖霜抹平技巧84
纸杯蛋糕糖霜抹平技巧87
现代家居风格糖霜裱花技巧88
经典家居风格糖霜裱花技巧90
波顶糖霜裱花技巧91
蛋糕螺旋糖霜裱花技巧92
纸杯蛋糕螺旋糖霜裱花技巧94
梳理糖霜裱花技巧95
垂直条纹裱花制作技巧96
转移抹平糖霜的蛋糕98
带状裱花边装饰技巧100
平滑的扇形裱花边装饰技巧101
凹凸裱花边装饰技巧102
糖霜堆装饰技巧103
点状糖霜裱花装饰技巧104
瑞士圆点裱花装饰技巧106
糖晶滚珠裱花装饰技巧107
线状糖霜裱花装饰技巧108
垂花饰裱花装饰技巧109
流苏裱花装饰技巧110
刺绣裱花装饰技巧111
蝴蝶结裱花装饰技巧112
点状雏菊裱花装饰技巧113
垂直短花瓣裱花装饰技巧113
叶状裱花装饰技巧114
水平长花瓣裱花装饰技巧115
滴花型裱花装饰技巧116
经典扁平花瓣裱花装饰技巧117
瓣状雏菊裱花装饰技巧118
杯状花裱花装饰技巧119
玫瑰花结裱花装饰技巧120
玫瑰花蕾裱花装饰技巧121




艺术装饰蛋糕125
竹子蛋糕128
编织篮蛋糕131
桦木蛋糕135
蝴蝶结和垂花蛋糕139
印花棉布蛋糕143
枝形吊灯蛋糕147
豹纹蛋糕151
樱花蛋糕155
菊花纸杯蛋糕159
蔷薇蛋糕163
精梳薰衣草蛋糕167
彩屑蛋糕171
小雏菊蛋糕175
刺绣纹身蛋糕179
英式花园蛋糕183
仙环蛋糕187
羽毛蛋糕191
非洲菊蛋糕195
金色流苏蛋糕199
印度彩绘蛋糕203
小蜜蜂蛋糕207
波纹蛋糕211
绣球蛋糕215
丛林绿叶蛋糕219
可爱瓢虫蛋糕223
铃兰蛋糕227
莲花蛋糕231
字母蛋糕235
鸟巢蛋糕237
多姿的玫瑰花丛蛋糕241
佩斯利花纹蛋糕245
三色紫罗兰蛋糕249
华丽的玫瑰花海蛋糕251
珍珠蛋糕255
虞美人蛋糕257
玫瑰花带蛋糕261
肖恩小羊蛋糕265
五彩糖晶蛋糕269
红粉珠串蛋糕271
孔雀蛋糕275
向日葵蛋糕279
甜点儿蛋糕283
木纹蛋糕287
竖波纹蛋糕291
清新中国风蛋糕293
紫罗兰纸杯蛋糕299
冬日恋曲蛋糕303
斑马纹蛋糕307


蛋糕摆盘312
顶饰312
鲜花装饰312
新鲜水果装饰312

蛋糕与纸杯蛋糕的保存313
蛋糕坯313
蛋糕片313
填馅并涂抹糖霜的蛋糕314
蛋糕切片314
纸杯蛋糕314
蛋糕的解冻回温315
蛋糕或纸杯蛋糕的配送315
裱花袋316
裱花嘴与连接器316
羊皮纸内衬、硬纸板、蛋糕托和蛋糕盒316
食用色素317
糖晶或其他装饰产品317
弧形描述器、蛋糕定型器、蛋糕梳317
蛋糕架317
模板318

序言
奶油糖霜的普及和流行归因于它单纯的甜味、多功能性、灵
活性和易用性。本质上,奶油糖霜是由乳化黄油和糖粉制成的。
这种传统的美式奶油的结构是由糖衍生的,质地蓬松、味道甜美。
本书使用的是瑞士蛋白奶油糖霜,因为瑞士蛋白奶油糖霜丝滑流
畅,甜度平衡巧妙,是装饰蛋糕的完美材料。除了糖和黄油,瑞
士蛋白奶油糖霜使用搅打过的蛋清来塑造其质地和结构,其美味
和丝滑质感无与伦比。另外,我的素食版奶油与瑞士蛋白奶油糖
霜非常接近,专为纯素食主义者打造。
如果你像我一样喜欢食物,并对烘焙食品情有独钟,那么奶
油糖霜裱花装饰就是你发挥创造力和表达自我的完美渠道。与学
习任何新技能一样,奶油装饰需要时间和实践。在肌肉形成记忆
和培养动作协调的过程中要有耐心。从本书中简单的造型学起,
慢慢过渡到复杂造型的蛋糕。当你对自己的蛋糕裱花装饰能力感
到自信的时候,就可以用在本书中学到的技巧创作属于自己的美
妙蛋糕了。
最重要的是,乐在其中——归根结底,这只是蛋糕。如果你
的作品没有达到你的高期望值,也能在享用美味时获得安慰!

文摘
红薯蛋糕
像红薯一样,这款蛋糕柔软蓬松,芳香的肉桂、生姜、
肉豆蔻、丁香以及糖姜的极佳口感让红薯蛋糕成为假日聚
会和严寒冬夜的最 佳选择。
烤箱预热到 180℃。
烤盘内衬锡箔纸。
立式搅拌机安装桨叶(参见左侧边栏“提示与建议”)。
两个 6 英寸(15 厘米)或 8 英寸(20 厘米)的圆形蛋糕烤盘,底
部垫上羊皮纸,在纸和烤盘边喷上不粘烘焙喷雾。
6 英寸(15 厘米)蛋糕坯
2 个中等大小的红薯 625 克
1.5 杯通用面粉 375 克
1.25 茶匙发酵粉 6 克
0.75 茶匙肉桂粉 3 克
0.25 茶匙小苏打 1 克
0.25 茶匙盐 1 克
0.25 茶匙生姜粉 1 克
0.25 茶匙肉豆蔻 1 克
1/6 茶匙丁香 0.5 克
0.75 杯红糖 175 克
6 汤匙无盐软化黄油 90 克
鸡蛋 1 个
0.5 茶匙香草精 2 毫升
2 汤匙碎糖姜 30 克
8 英寸(20 厘米)蛋糕坯
3 ~ 4 个中等大小的红薯 1 千克
3 杯 通用面粉 750 克
2.25 茶匙发酵粉 11 克
1.5 茶匙肉桂粉 7 克
0.75 茶匙小苏打 3 克
0.75 茶匙盐 3 克
0.5 茶匙生姜粉 2 克
0.5 茶匙肉豆蔻 2 克0.25 茶匙丁香 1 克
1.5 杯红糖 375 克
0.75 杯无盐软化黄油 175 克
鸡蛋 3 个
1 茶匙香草精 5 毫升
3 汤匙碎糖姜 45 克 1. 先用叉子在红薯上扎孔,将红薯放入准备好的烤盘,在预热的
烤箱内烘烤大约 1 小时 15 分钟,不时转动红薯,直到红薯变
软可以弯曲。离火后拿出烤箱,让红薯完全冷却。
2. 冷却后的红薯去皮,放入大碗中。用薯泥加工器或叉子碾碎至
均匀,没有大块红薯余留。6 英寸(15 厘米)蛋糕用大约 4/3
杯(325 克),8 英寸(20 厘米)蛋糕用 2.5 杯(625 克),
剩余留用。
3. 用带细孔的滤网过滤面粉、发酵粉、肉桂粉、小苏打、盐、生姜粉、
肉豆蔻和丁香,倒入中碗。
4. 用立式搅拌机低速搅拌红糖和黄油直至混合均匀。提高速度到
中档搅拌至柔软蓬松,降低速度到中低档,打入鸡蛋,一次一个,
每次充分搅拌直到均匀,拌入香草精。
5. 低速运行搅拌机,交替拌入面粉混合物和碾碎的红薯,三份面粉,
两份红薯,搅拌至混合均匀,再用抹刀拌入糖姜,将面糊平均
分配装入准备好的蛋糕烤盘中,抹平顶部。
6. 6 英寸(15 厘米)蛋糕放入预热的烤箱烘焙 35 分钟,8 英寸
(20 厘米)蛋糕烘焙 40 分钟,或者直到将牙签插入蛋糕中心
时牙签保持干净。
7. 放在托盘上冷却 10 分钟,脱模,在切片或涂抹前彻底冷却。

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