厨之道1001例系列丛书 :大厨不外传的1001例烹饪秘籍.pdf

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书籍描述

内容简介
《大厨不外传的1001例烹饪秘籍》内容集合了国内十多位知名大厨多年的烹饪经验,从最初的食材选购、食材处理到烹饪秘技的传授以及各种厨房调料的巧妙应用、食品的营养保健、创意刀工,甚至厨具的使用保养等,遵循由简到繁的排序,为更多烹饪初学者、烹饪爱好者提供全方位、多层次的帮助,引导读者一步一步学习,在对烹饪及与之相关的方方面面有充分认知的基础上,通过不断练习来增进厨艺。
本书与掌厨视频相结合,部分知识会配上二维码,通过扫描二维码,点击播放,就可以看到详细的食材烹饪方法,实现图书与视频的巧妙结合,使烹饪更为方便快捷。

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由简到繁、由粗到细,介绍更多烹饪技巧
书中菜品附带二维码,手机扫一扫,烹饪视频随时看,跟着大厨学做菜

作者简介
甘智荣
国家考评员
中国烹饪大师
名菜品鉴高级顾问
多次参与电视台美食类节目
顶级厨师第二季深圳赛区评委
荣获国际食品餐饮博览会大厨奖
荣获环球厨神•国际挑战赛银奖

甘智荣专业造诣深厚,从事烹饪工作多年,精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺。多年培养专业人才成果显著,并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

目录
PART1 认识烹饪
◎常用烹饪方法介绍
炒 / 002
拌 / 003
卤 / 003
烧 / 004
焖 / 004
蒸 / 005
烤 / 005
炸 / 006
煎 / 006
炖 / 007
煮 / 007
煲 / 008
烩 / 008
◎烹饪常用处理方法介绍
焯水 / 009
汆水 / 009
过油 / 009
码味 / 010
挂糊 / 010
上浆 / 010
上劲 / 010
勾芡 / 010
◎常见刀工处理
黄瓜的刀工 / 011
猪肉的刀工 / 012
草鱼的刀工 / 013
◎厨具小知识
砧板的选择技巧 / 015
碗碟鉴别的三招 / 015
正确选购玻璃器皿 / 015
选一把好菜刀 / 016
妙招洁菜刀 / 016
刀具的保养 / 016
还筷子头“清白”的窍门 / 016
不锈钢器皿优点多 / 017
陶瓷餐具防毒三法 / 017
合理使用电磁炉 / 017
安全使用微波炉 / 018
电饭锅的保养 / 018
消毒柜的保养 / 018
不锈钢餐具的保养 / 018
PART2 食材常识
◎选购诀窍
分辨好韭菜 / 020
巧购苋菜 / 020
巧购青菜 / 020
巧购芹菜 / 021
凉拌嫩芹菜 / 021
巧辨黄花菜 / 021
巧选黄瓜 / 021
巧购苦瓜 / 022
巧购茄子 / 022
巧选山药 / 022
辨识花菜 / 022
巧选西蓝花 / 023
辨别鲜豆芽 / 023
巧购四季豆 / 023
虾仁四季豆 / 023
鉴别优质豆腐 / 024
松仁豆腐 / 024
巧辨冬菇 / 024
巧购腐竹 / 024
看、闻、摸选猪肉 / 025
百合香芹肉片 / 025
巧选里脊肉 / 025
看颜色选猪腰 / 025
巧购猪肝 / 026
丝瓜虾皮猪肝汤 / 026
巧购水盆禽 / 026
巧选嫩鹅 / 026
辨别好鹌鹑 / 027
灯光识咸蛋 / 027
看、听选鲜蛋 / 027
茭白炒鸡蛋 / 027
选购活甲鱼 / 028
巧购鲜虾 / 028
白灼虾 / 028
五“看”选河蟹 / 028
巧选鲜活大闸蟹 / 029
巧购海参 / 029
选购“安全水果” / 029
选购草莓 / 030
酸奶草莓 / 030
摸皮选荔枝 / 030
巧辨盐水桃 / 030
两看选葡萄 / 031
巧选猕猴桃 / 031
巧选脐橙 / 031
挑成熟芒果 / 031
选购哈密瓜 / 031
看、摸、掂、听选西瓜 / 032
西瓜番茄汁 / 032
选购沙田柚 / 032
挑选金枕榴莲 / 033
识别新、陈大米 / 033
闻、尝、抓、冲选大米 / 033
辨别正宗泰国香米 / 034
鉴别优质黑米 / 034
黑米核桃黄豆浆 / 034
巧识染色黑米 / 034
选购挂面 / 035
看、闻、捏购面粉 / 035
五法鉴别真奶粉 / 035
正确选购腊鸭 / 035
巧选腊肠 / 036
萝卜干炒腊肠 / 036
正确选购海米 / 036
正确挑选鲍干 / 036
鉴别瑶柱 / 037
正确选购虾干 / 037
巧购鱿鱼干 / 037
正确选购鱼干 / 037
鱼干蒸腊肉 / 037
巧购莲子 / 038
看果肉选桂圆干 / 038
鉴别优质银耳 / 038
莲子百合绿豆甜汤 / 038
鉴别真燕窝 / 039
木瓜炖燕窝 / 039
正确选用食用油 / 039
正确选购小磨香油 / 039
妙法选购好酱油 / 040
选购优质醋 / 040
巧识真假味精 / 040
识别真假小茴香 / 040
识别真假八角茴香 / 041
识别真假桂皮 / 041
巧购好花椒 / 041
辨别真假辣椒粉 / 041
◎食材处理
蔬菜解毒法 / 042
巧切蔬菜 / 042
巧除菠菜涩味 / 042
巧切辣椒 / 043
正确清洗辣椒 / 043
青椒炒莴笋 / 043
正确处理莴笋 / 044
空心萝卜返鲜 / 044
切洋葱不流泪 / 044
巧用洋葱去羊膻 / 044
妙法煮土豆 / 045
香肠土豆饼 / 045
巧去山药皮 / 045
巧去毛芋皮 / 045
巧去番茄皮 / 046
巧切番茄 / 046
巧去竹笋涩味 / 046
竹笋炒鳝段 / 046
妙法烫洗豆芽 / 047
黄瓜拌绿豆芽 / 047
正确洗豆腐 / 047
葱辨有毒蘑菇 / 047
巧处理次等蘑菇 / 048
妙法洗木耳 / 048
巧去板栗衣 / 048
丝瓜烧板栗 / 048
水煮去枣皮 / 049
冷水解冻肉 / 049
巧切猪肉丝 / 049
巧切熟肉 / 049
巧存猪骨营养 / 050
巧去咸肉盐味 / 050
巧去肥肉腻味 / 050
巧用草木灰洗猪肠 / 050
醋洗猪肚 / 051
番茄猪肚汤 / 051
妙法嫩牛肉 / 051
巧切牛肉 / 051
巧去牛肝异味 / 052
巧切兔肉 / 052
葱香拌兔丝 / 052
返鲜冷冻鸡鸭 / 052
正确处理鹅肠 / 053
妙法使鱼成形 / 053
妙法除鱼腥 / 053
“抽筋”烹鲤鱼 / 053
巧法洗螃蟹 / 054
香油泡螺蛳 / 054
螺肉取肉法 / 054
辣炒田螺 / 054
醉酒杀黄鳝 / 055
洋葱炒黄鳝 / 055
盐水洗海蜇皮 / 055
面粉洗葡萄 / 055
正确洗草莓 / 056
巧去橙子皮 / 056
盐洗桃子 / 056
巧切菠萝 / 057
妙法防汤圆粘连 / 057
巧去核桃壳 / 057
花生核桃糊 / 057
巧去莲子衣 / 058
莲子花生豆浆 / 058
巧除菜油味 / 058
巧去大蒜皮 / 059
快速发面 / 059
巧化蜂蜜沉淀 / 059
蜂蜜玉米汁 / 059
◎干货涨发
巧发龙须菜 / 060
巧发黄花菜 / 060
泡、煮、焖发笋干 / 060
淘米水涨笋干 / 060
巧发腐竹 / 061
彩椒拌腐竹 / 061
泡发发菜 / 061
巧发干香菇 / 061
巧发猴头菇 / 062
巧发葛仙米 / 062
泡发牛鞭 / 062
巧发蹄筋 / 062
蒜味牛蹄筋 / 062
巧发鹿筋 / 063
妙法蒸发鱼骨 / 063
炸发鱼肚 / 063
水发鱼唇 / 063
巧发墨鱼 / 063
涨发乌鱼子 / 064
涨发海参 / 064
葱爆海参 / 064
泡发海蜇 / 065
凉拌海蜇 / 065
巧发鱿鱼 / 065
泡发海米 / 066
巧发虾米 / 066
焖发蛤蜊干 / 066
水蒸发干贝 / 066
焖发蛏干 / 066
巧发蚶子 / 066
巧发干百合 / 067
莴笋炒百合 / 067
巧发干海带 / 067
泡发银耳 / 067
巧发燕窝 / 068
燕窝萝卜香菇汤 / 068
泡煮发玉米片 / 068
泡发粉丝 / 068
泡发花胶 / 069
碱水发鹿茸 / 069
鹿茸蒸蛋 / 069
碱发材料不可再上火发制 / 069
◎食品储存
保鲜韭菜 / 070
正确储存白菜 / 070
低温存菠菜 / 071
巧存生菜 / 071
炝炒生菜 / 071
巧存油麦菜 / 071
风干存香菜 / 072
白萝卜存香菜 / 072
妙法存芹菜 / 072
妙法存辣椒 / 072
木箱存青椒 / 073
巧存番茄 / 073
妙法存茄子 / 073
酱焖茄子 / 073
巧存冬瓜 / 074
巧存小黄瓜 / 074
防止萝卜糠心 / 074
巧存萝卜 / 074
巧存土豆 / 075
口蘑焖土豆 / 075
巧存山药 / 075
巧存红薯 / 075
巧存洋葱 / 076
冷藏鲜笋 / 076
沙藏冬笋 / 076
香菇炒冬笋 / 076
巧存鲜藕 / 077
浇汁莲藕 / 077
保鲜四季豆 / 077
巧存芦笋 / 077
纸袋存鲜菇 / 078
巧存香菇 / 078
冬天保鲜蔬菜 / 078
醋酸钠存鲜肉类 / 078
短时间存鲜肉 / 079
包菜炒肉丝 / 079
正确冷藏鲜肉 / 079
储存熟肉 / 079
蜂蜜、酱油存猪肉 / 080
巧法存火腿 / 080
存鲜蛋应竖放 / 080
妙法保存生鸡蛋 / 080
巧存皮蛋 / 081
皮蛋鸡米羹 / 081
储存活泥鳅 / 081
白酒存活鱼 / 081
巧存新宰杀鱼肉 / 082
妙法存鲜鱼 / 082
妙法存鲜虾 / 082
巧法保鲜虾仁 / 082
巧存虾皮 / 083
妙法存活蟹 / 083
香辣酱炒花蟹 / 083
腌、泡保存海蜇 / 083
妙法存海参 / 084
巧存海味干货 / 084
正确储存苹果 / 084
苹果蔬菜沙拉 / 084
巧存西瓜 / 085
酸奶西瓜 / 085
妙法储存梨 / 085
巧存香蕉 / 086
巧存柑橘 / 086
巧存猕猴桃 / 086
猕猴桃沙冰 / 086
巧存葡萄 / 087
葡萄菠萝奶 / 087
巧存柠檬 / 087
巧存荔枝 / 087
巧存石榴 / 088
巧存木瓜 / 088
巧存龙眼 / 088
巧存亚热带水果 / 088
保鲜去皮水果 / 089
水果串 / 089
巧除大米中的沙粒 / 089
巧存大米防霉变 / 089
巧用大蒜存大米 / 090
巧用杨树叶存米面 / 090
冷冻法存米面 / 090
塑料袋存面粉 / 090
巧存绿豆 / 091
薏米绿豆汤 / 091
喷酒存豆类 / 091
密封存豆类 / 091
冷盐水存豆腐 / 092
妙法存豆腐干 / 092
巧存腐竹 / 092
米糠存咸肉 / 092
五花肉蒸咸鱼 / 092
坛存腊肉 / 093
茶树菇炒腊肉 / 093
妙法储存腌制食品 / 093
巧存红枣 / 093
塑料袋存板栗 / 094
正确保存核桃 / 094
核桃枸杞肉丁 / 094
巧存花生米 / 095
保鲜面包 / 095
正确存放糕点 / 095
正确存放生熟食 / 095
一浸一晒存大葱 / 095
巧存鲜姜 / 096
巧存蜂蜜 / 096
巧存蒜 / 096
正确储存食用油 / 096
巧存植物油 / 097
巧存猪油 / 097
保鲜香油 / 097
香油萝卜 / 097
正确储存蚝油 / 098
巧存酱油 / 098
开启料酒不久存 / 098
巧存醋 / 098
保鲜番茄酱 / 099
糖醋花菜 / 099
密封储存盐 / 099
妙法保存食糖 / 099
巧存糖果 / 100
清水存泡菜 / 100
人参小泡菜 / 100
果汁不宜久存 / 101
葡萄酒应短期存放 / 101
避光存水果酒 / 101
避光存牛奶 / 101
储存药酒 / 102
保鲜米酒 / 102
枸杞鹌鹑蛋醪糟汤 / 102
常温存啤酒 / 103
冬季巧存啤酒 / 103
巧存黄酒 / 103
巧存白酒 / 103
正确存放茶叶 / 104
香卤茶叶蛋 / 104
反复煮沸存卤水 / 104
分类储存罐头 / 104
妙法存枸杞 / 105
巧存冬虫夏草 / 105
巧存田七 / 105
巧存蛤士蟆油 / 105
巧存鹿茸 / 106
巧存麝香 / 106
巧存阿胶、鹿角胶、龟板胶 / 106
巧存人参 / 106
人参鹌鹑蛋 / 106
PART3 烹饪秘技
◎煎炸炒
“炒”的学问 / 108
炒菜不宜放油过多 / 108
煸出葱、姜、蒜的香味 / 108
掌握炒菜时的油温 / 109
炒菜“勾芡”“挂糊”益处多 / 109
彩椒炒黄瓜 / 109
炒香食物热量大 / 109
旺火炒菜营养高 / 110
烹饪时的加水之道 / 110
热油快炒法的好处 / 110
红烧时要待调料上色再加水 / 110
炸食物油不外溅的方法 / 111
食物如何炸出干酥口感 / 111
脆炸生蚝 / 111
生炒的诀窍 / 112
巧炒苋菜 / 112
不应食用反复炸过的油 / 112
油炸土豆先用水煮 / 112
炸肉皮冷油下锅 / 112
炒回锅肉不油腻 / 113
莴笋炒回锅肉 / 113
煎出美味排骨 / 113
炒出爽口猪肝 / 114
巧炒猪腰更美味 / 114
巧炸牛排不变形 / 114
爆香羊肉无腥味 / 114
美味炸鸡块 / 114
皮脆肉嫩巧炸乳鸽 / 115
煎鱼放盐的诀窍 / 115
煎鱼巧入味 / 115
豉油鲤鱼段 / 115
◎蒸煮炖
蒸菜的要点 / 116
蒸菜应恰当运用火候 / 116
煮蔬菜的小秘诀 / 116
巧妙烹煮速冻蔬菜 / 117
巧煮南瓜 / 117
南瓜饼 / 117
如何将洋葱煮得又软又烂 / 117
巧煮松脆新笋 / 118
酱烧春笋 / 118
巧蒸红薯 / 118
不会煮烂的土豆 / 118
妙招煮出鲜嫩味美的玉米 / 119
煮玉米加少量食用碱 / 119
焖煮豆腐干易入味 / 119
煮肉易熟、易烂的方法 / 119
炖肉是开水下锅还是冷水下锅 / 120
核桃煮腊肉除异味 / 120
巧蒸滑爽排骨 / 120
香芋蒸排骨 / 120
猪肚煮熟后再放盐 / 121
鲜香可口的厚猪肚 / 121
微火炖老鸭 / 121
煮鸡蛋壳不破 / 121
蒸鸡蛋不粘碗 / 121
豆浆怎样煮才算熟 / 122
旺火煮牛奶 / 122
煮牛奶何时加糖 / 122
煮咖啡的窍门 / 122
蒸炖法 / 123
蒸鱼片 / 123
隔水炖法 / 123
不隔水炖汤法 / 123
◎素菜料理
巧烹蔬菜更清香 / 124
小苏打或面碱让蔬菜的色泽更好看 / 124
炒蔬菜时要盖锅吗 / 124
炒蔬菜快出锅时再放盐 / 124
烹绿叶菜最好不加醋 / 125
青菜干贝烩口蘑 / 125
巧烫青菜更翠绿 / 125
绿色蔬菜常保鲜绿 / 125
蔬菜先焯水再爆炒色泽好 / 126
旺火快炒大白菜 / 126
巧烹大白菜更鲜香 / 126
醋熘白菜 / 126
巧炒空心菜更好吃 / 127
烹制菠菜豆腐的要诀 / 127
香菇扒生菜 / 127
炒芹菜或西蓝花先用开水焯一下 / 127
凉拌番茄宜放盐 / 128
青椒过油颜色翠嫩 / 128
巧炸青椒避油爆 / 128
青翠美味的虎皮青椒 / 128
巧除黄瓜苦涩味 / 128
松脆爽口泡黄瓜 / 129
黄瓜炝双耳 / 129
巧炒蒜薹易熟透 / 129
烹调茄子放大蒜瓣 / 129
茄子少吸油的窍门 / 130
炒茄子先用盐腌渍 / 130
鱼香茄子 / 130
炒茄子放醋不变色 / 130
炒土豆加醋色味两相宜 / 131
醋熘土豆丝 / 131
巧炒土豆丝更脆爽 / 131
妙用红葡萄酒炒洋葱 / 132
去除萝卜异味 / 132
巧烹山药更可口 / 132
巧炒莲藕不变色 / 132
妙用藕节 / 132
炖莲藕选用砂锅 / 133
糖醋藕片 / 133
巧去春笋苦涩味 / 133
枝竹、甜竹的烹饪法 / 133
烹饪毛豆的正确方法 / 134
炒豆芽放点醋为好 / 134
豆腐入味的诀窍 / 134
萝卜辣豆腐 / 134
甜软的煮红薯 / 135
让花生米几天都酥脆如初 / 135
海带加醋易煮烂 / 135
干蒸法让海带柔软可口 / 135
巧做脆香拔丝香蕉 / 136
拔丝香蕉 / 136
怎样使拔丝糖浆的糖丝拉得更长 / 136
炒菜温度最高时放酒最佳 / 136
菜熟后淋沸油增色增香 / 137
牛奶改善菜的色味 / 137
别有风味的凉拌菜 / 137
凉拌三丝 / 137
◎肉料理
用小苏打处理肉丝 / 138
巧除肥肉中的脂肪 / 138
冻肉不宜在高温下解冻 / 138
做肉馅放盐的比例 / 139
巧拌肉馅 / 139
香菇酿肉丸 / 139
调配肉和淀粉的比例做肉丸 / 139
巧焯丸子不易散 / 140
回锅肉 / 140
炒肉丝不粘锅 / 140
鲜嫩味美的炒肉片 / 140
菠菜面筋肉片干 / 141
滑炒肉片淀粉放多少 / 141
平底锅炒肉片的诀窍 / 141
干煸肉丝宜用中火 / 141
肉要煸透 / 142
炒肉片熟得快且鲜嫩的诀窍 / 142
如何将肉片炒得嫩滑爽口 / 142
先滑后炒的肉丝才好吃 / 142
巧炒肉不生水分 / 142
猪肉除油再炒的办法 / 142
出锅前加醋的肉更好吃 / 143
农家小炒肉 / 143
烧肉加橘皮肉香不腻 / 143
巧做肥而不腻的红烧肉 / 144
芋子烧五花肉 / 144
炖肉不宜撇去浮油 / 144
妙用蜂蜜 / 144
烤冷冻肉品的方法 / 145
巧炒腊肉更松软 / 145
火腿涂糖易煮烂 / 145
巧蒸火腿更美味 / 145
巧去火腿中的有害成分 / 145
怎样炒猪肝才鲜嫩 / 146
酱爆猪肝 / 146
炒腰花时如何避免溢血或老化 / 146
巧加工猪脑 / 147
妙用豆瓣酱蒸排骨 / 147
可乐排骨 / 147
巧炸猪排不收缩 / 147
加醋煮骨头汤 / 148
苦瓜黄豆排骨汤 / 148
巧炒牛肉丝 / 148
红烧牛肉加雪里红肉更鲜 / 148
用生姜嫩化老牛肉 / 149
土豆牛腩 / 149
烹饪牛肉更鲜嫩 / 149
巧除羊肉膻味 / 149
◎禽料理
巧做美味辣子鸡丁 / 150
蒸出美味的鸡肉 / 150
炖鸡不宜先放盐 / 150
巧炖老鸡更香嫩可口 / 151
巧炸鸡肉 / 151
家常炸鸡腿 / 151
巧烤鹅肉 / 151
◎蛋料理
巧分蛋清和蛋黄 / 152
炒鸡蛋先放葱花 / 152
羊油炒鸡蛋香嫩无异味 / 152
如何做出滑嫩可口的炒鸡蛋 / 153
芹菜炒蛋 / 153
巧用面粉煎蛋 / 153
煎鸡蛋不粘锅 / 153
用鸡蛋皮做春卷皮更好吃 / 153
巧煎蛋皮 / 154
豆角煎蛋 / 154
巧煎荷包蛋 / 154
蛋煮稀饭要后加鸡蛋 / 154
自制蛋卷可加适量牛奶 / 155
巧煎鲜玉米鸡蛋饼 / 155
巧蒸鸡蛋 / 155
鸡蛋蒸糕 / 155
◎水产料理
蒸海鲜巧调味 / 156
家庭巧蒸鱼 / 156
家庭蒸鱼巧撒盐 / 156
巧辨鱼是否蒸熟 / 157
豉椒蒸鲳鱼 / 157
剩鱼清蒸法 / 157
炖鱼用开水 / 157
烧鱼汤用豆油 / 157
煎鱼不脱皮 / 158
鳕鱼排 / 158
巧做干煎鱼 / 158
鳝鱼宜带血烹饪 / 158
怎样炒好鳝丝 / 159
炒鳝鱼配香菜或韭菜 / 159
滑炒鳝鱼 / 159
黄瓜烧鳝段 / 159
巧吃生鱼片 / 160
烹鱼不宜过早放生姜 / 160
巧判断鱼丸的生熟 / 160
黄花菜鱼丸汤 / 160
做鱼加适量白糖保持形状 / 161
巧烹冻鱼 / 161
菠萝炒鱼片 / 161
夏天烹调鱼要多加油 / 161
烹调虾仁调味要得当 / 162
烹调虾仁要控制油温 / 162
虾仁上浆更鲜嫩 / 162
虾仁上浆后不脱浆 / 162
大火煮龙虾 / 163
烹调虾米不宜浸泡太久 / 163
南瓜炒虾米 / 163
烹饪虾皮妙法多 / 163
巧做虾丸 / 164
炸虾片用沸油 / 164
巧判断螃蟹是否熟透 / 164
清蒸大闸蟹 / 164
巧蒸螃蟹不掉脚 / 165
巧做蛤蜊汤 / 165
小白菜蛤蜊汤 / 165
◎面食
煮面条用龙骨汤 / 166
红烧肉兰州拉面 / 166
巧煮清汤挂面 / 167
煮面条加食油不粘连 / 167
薏米番茄瘦肉面 / 167
巧煮面条不结团 / 167
做馒头巧发面的技巧 / 168
做馒头加一块猪油 / 168
双色馒头 / 168
巧炸馒头 / 168
做包子时碱放多后巧处理 / 169
巧和饺子面 / 169
巧煮饺子不粘连 / 169
巧煮汤圆 / 169
烤制小薄饼用点啤酒 / 169
◎饭粥
巧煮米饭 / 170
腊鸭蒸饭 / 170
巧除米饭焦味 / 171
巧做鸡蛋炒饭 / 171
炒出松软好吃的米饭 / 171
泰式菠萝炒饭 / 171
冷水泡米煮好粥 / 172
香菇瘦肉粥 / 172
巧煮清香的米粥 / 172
煮粥不要加碱 / 172
煮粥关键在火候 / 172
做好小米粥的要诀 / 173
牛奶鸡蛋小米粥 / 173
煮粥不煳锅的窍门 / 173
用瓦煲翻热浓粥要勤搅拌 / 173
◎靓汤
巧制奶白汤 / 174
煨银耳汤宜“文武”火结合 / 174
芡实银耳汤 / 174
巧炖银耳汤 / 175
巧炖鸡汤更鲜美 / 175
山药红枣鸡汤 / 175
巧做奶味蛋汤 / 175
巧做美味皮蛋汤 / 176
巧煲鲜鱼汤没有腥味 / 176
煲出奶白色的鲜鱼汤 / 176
鲫鱼苦瓜汤 / 176
巧制甲鱼汤 / 177
巧用保温瓶熬绿豆汤 / 177
巧煮酥烂的绿豆汤 / 177
陈皮绿豆汤 / 177
妙招让浓汤变清 / 178
妙招让汤变浓 / 178
浓汤勾芡的技巧 / 178
银耳猪骨汤 / 178
三招变靓汤 / 179
木瓜花生排骨煲 / 179
炖汤时要用原汤、老汤 / 179
煨汤时配水要合理 / 180
汤太咸巧处理 / 180
用鲜橘皮煲汤可减少油腻感 / 180
巧煲汤不焦煳 / 180
巧用瓦罐煨鲜汤 / 180
PART4 调味高手
◎调料小百科
盐水去涩味 / 182
巧用生姜 / 182
炒菜适时放盐 / 182
花椒提香 / 183
巧用香菜 / 183
妙用紫苏 / 183
巧用胡椒 / 183
巧用香椿 / 184
香椿芝麻酱拌面 / 184
巧用味噌 / 184
黄酒去腥 / 185
巧制鱼露 / 185
巧用柠檬汁 / 185
妙用苹果醋 / 185
巧制豆腐乳 / 186
巧制糯米酒 / 186
巧存花生油 / 186
妙用色拉油 / 186
妙用橄榄油 / 186
巧去菜油异味 / 187
巧存小磨香油 / 187
认识鸡精 / 187
巧用酱油 / 187
妙用味精 / 188
巧用香醋 / 188
妙制糖醋菜 / 188
巧制拔丝糖 / 188
妙用小茴香 / 188
妙用肉桂粉 / 189
巧用花椒 / 189
妙用八角 / 189
巧用黄、绿芥末 / 189
巧去芥末的辣味 / 190
巧做调和芥末 / 190
巧用豆豉 / 190
妙用五香粉 / 190
巧制蒜蓉辣酱 / 191
认识芝麻酱 / 191
巧选甜面酱 / 191
巧制豆瓣酱 / 191
巧制花生酱 / 191
◎盐的妙用
保持蔬菜的鲜绿 / 192
吃盐应适度 / 192
补充人体的盐分 / 192
巧去咸味 / 193
清炒海米芹菜丝 / 193
盐除小虫 / 193
炒肉巧放盐 / 193
盐除肉夹气 / 194
妙用炒盐 / 194
盐煮鸡蛋 / 194
盐去泥腥味 / 194
盐除鱼鳞 / 194
盐防水果变色 / 195
盐去瓜果毒物 / 195
盐制菠萝 / 195
蘸盐吃水果 / 195
盐存西瓜 / 195
盐水煮食更易熟 / 196
盐煮饺子不粘连 / 196
剩饭巧用盐 / 196
盐存红枣 / 196
盐发干料 / 196
盐存生姜 / 196
盐存牛奶 / 197
盐防维生素C流失 / 197
黄瓜柠檬汁 / 197
盐除酒渍 / 197
盐除茶垢 / 197
◎醋的妙用
用醋锁住营养 / 198
醋拌胡萝卜 / 198
醋烹土豆 / 199
土豆疙瘩汤 / 199
醋去异味 / 199
醋煮老肉 / 200
醋炖排骨 / 200
马蹄炖排骨 / 200
醋拌海蜇 / 200
巧制醋蛋 / 201
醋制面团 / 201
醋制黑豆 / 201
醋制牛蒡 / 201
醋制冰糖 / 201
巧用香醋 / 201
巧让醋变香 / 202
芝麻酱拌小白菜 / 202
加醋提香芝麻酱 / 202
醋去污渍 / 202
PART5 烹出好营养
◎素菜这样吃
蔬菜不宜久存 / 204
多吃颜色深的蔬菜 / 204
蔬菜叶并非老就营养不高 / 204
巧食带皮蔬菜 / 205
蔬菜烹饪好后应马上食用 / 205
巧搭蔬菜 / 205
食羊肉配蔬菜 / 206
吃火锅应多放蔬菜 / 206
女性多吃大白菜可防乳腺癌 / 206
便秘找大白菜 / 206
巧做美味辣白菜 / 206
不食用吃剩的白菜 / 207
炝汁白菜 / 207
炒生菜加蚝油益处多 / 207
蒜蓉生菜功效多 / 207
生菜、菌菇配豆腐营养又健康 / 208
巧存青菜汤的维生素C / 208
菠菜豆腐不同吃 / 208
菠菜可通肠润燥 / 208
老菠菜变新鲜的妙招 / 208
芹菜叶比茎更营养 / 209
芹菜汁 / 209
巧食蕨菜 / 209
食野菜前应先除异味 / 210
香菜可开胃解毒 / 210
多吃辣椒易上火 / 210
南瓜的功效 / 211
蒜香南瓜 / 211
黄瓜的功效 / 211
炒苦瓜先焯水 / 212
体弱之人应远离丝瓜 / 212
山药有益健康 / 212
吃莴苣抗衰老、抗癌 / 212
带皮的茄子最营养 / 213
生吃白萝卜身体好 / 213
吃萝卜消食、顺气 / 213
菊花萝卜 / 213
胡萝卜下酒会中毒 / 214
熟食胡萝卜更营养 / 214
胡萝卜富含维生素A / 214
不贪食胡萝卜 / 215
吃莲藕止血消食 / 215
山楂藕片 / 215
健胃消食洋葱饭 / 215
洋葱可抗癌护心 / 216
番茄炒洋葱 / 216
番茄汁饭健胃消食 / 216
炒番茄的时间不可过长 / 216
番茄要选熟透的吃 / 217
吃红薯不可过量 / 217
竹笋的营养食疗 / 217
四季豆等豆类烹熟才能吃 / 217
炒豆芽不能欠火 / 218
吃蚕豆要防“蚕豆病” / 218
香菇晒干后食用营养更丰富 / 218
不可过度浸泡香菇 / 218
老香菇变嫩法 / 218
煮熟的金针菇才可食用 / 219
海带配豆腐更营养 / 219
家常豆腐 / 219
◎肉禽蛋这样吃
熬骨汤宜用压力锅 / 220
烤肉加柠檬汁可防癌 / 220
猪血的营养价值 / 220
猪肝肾饭食疗功效好 / 221
炒牛肉不可加碱 / 221
菠萝蜜炒牛肉 / 221
消肿除湿的姜汁牛肉饭 / 221
以“鞭”补“鞭”不科学 / 222
炖羊肉最好吃 / 222
炖羊肉 / 222
治食欲不振的大枣鸡肉糯米饭 / 223
鱼肉的食疗作用 / 223
不要拒吃蛋黄 / 223
不要吃臭鸡蛋 / 223
鸡蛋久煮失营养 / 223
鸡蛋与糖同煮无营养 / 224
不生吃鸡蛋 / 224
玉米炒蛋 / 224
早餐搭配鸡蛋好处多 / 224
吃皮蛋放姜醋汁 / 225
清爽香菜拌皮蛋 / 225
自制卤蛋小技巧 / 225
◎海鲜这样吃
鲜鲫鱼的营养功效 / 226
食鱼鳞补营养 / 226
吃鳝鱼一定要煮熟 / 226
虾不能与维生素C同食 / 227
龙井虾 / 227
螃蟹不与柿子同食 / 227
怎样吃螃蟹 / 227
不生食虾蟹 / 228
香辣蟹 / 228
死蟹不可食 / 228
吃海鲜时忌啤酒 / 228
海鲜生吃应先冷冻 / 229
海鲜菇花蛤汤 / 229
过敏体质少食海鲜 / 229
海鲜忌与某些水果同食 / 229
◎粮果饮品这样吃
多食香蕉可健脑 / 230
鲜菠萝要经处理才可食 / 230
吃葡萄不吐葡萄皮 / 230
纯果汁营养全面 / 231
番茄汁的功效 / 231
番茄汁 / 231
小心留住果汁营养 / 231
多吃核桃益智 / 232
煮熟的花生才可吃 / 232
煮烂的黑米才有营养 / 232
桑葚黑豆黑米粥 / 232
让煮煳的牛奶恢复好味道 / 233
加蜂蜜的牛奶更营养 / 233
牛奶不可冷冻 / 233
李子蜂蜜牛奶 / 233
不喝豆腐状牛奶 / 234
鲜奶补钙效果高于奶粉 / 234
喝新鲜牛奶 / 234
猕猴桃不能与牛奶同食 / 234
助消化的饭后酸奶 / 235
喝可乐用吸管 / 235
喝汽水应适可而止 / 235
花粉饮料的营养保健功效 / 235
每天少量喝点葡萄酒 / 236
饮冰镇啤酒不消暑 / 236
不过量饮用蜂蜜 / 236
绿茶中不能泡枸杞 / 236

序言
总序
随着生活节奏日益加快、生活水平大幅提高,工作和娱乐占据了人们更多的时间,快捷的方便食品正在悄然入侵,甚至取代了家庭厨房,成为相伴人们的一日三餐。即使逢年过节、家庭聚会或亲友团聚,人们也是懒得下厨,或因厨艺不精羞于献丑而习惯于在大雅之堂设筵庆祝,菜品搭配过于追求丰盛,因而造成营养过剩、危及健康,且浪费之大,让人感慨不已。
据世界卫生组织调查发现,由于不健康的生活习惯滋生的“富贵病”(因长期营养过剩导致的肥胖症、“三高”、脂肪肝等)正逐渐成为人类健康的致命“杀手”;长此以往,不仅会有损身心,还使亲人、朋友之间逐渐疏远,影响家庭幸福和社会和谐。众多营养师也在不同场合建议,应远离方便食品,日常饮食应力求新鲜、荤素合理搭配、营养均衡,才能永葆身心健康。
鉴于以上种种,我们策划了这套《厨之道1001例》系列丛书。套书的宗旨在于:打造家庭大厨,提高烹饪手艺,体验为家人、朋友精心调制佳肴的乐趣,让忙碌的现代人以更健康的身心去享受美好的生活。
这套丛书包括《营养蔬果汁1001例》《营养美味的1001例家常靓汤》《大厨不外传的1001例烹饪秘籍》《大众宴客菜1001例》《日常饮食宜忌速查1001例》五个分册。集食材选取、烹调技巧、
营养搭配、日常饮食中宜忌常识、庆典宴客妙招于一炉,内容翔实、图片精美,更有中华烹饪大师、营养师甘智荣和我国著名保健医师胡维勤教授提供的大厨锦囊和营养建议,让喜爱厨艺的人们成为进得厅堂、入得厨房的家庭掌厨兼“美食达人”。
此外,本套系列丛书还配有近千道菜或知识点的二维码,直接链接大厨烹饪高清视频,只需打开手机扫一扫,就能立即欣赏大厨的精湛厨艺全过程,方便快捷。我们有理由相信,这套集现代技术与传统烹饪秘籍、营养秘方于一体的图书,将为你开启家庭厨房新时代。
最后,祝愿每一位热爱美味、关心健康的朋友,能有幸读到这套《厨之道1001例》丛书,让自己或亲友在大厨和营养师的指点下,提高烹饪技巧,掌握更多的养生常识。在工作之余,为亲友张罗一桌热气腾腾的营养大餐,这不仅能让你在人际交往中获得更多的加分点赞;而且在物价居高不下的当下,还可以节省开支,减少不必要的浪费,传承“吃好不浪费”的优良美德。

前言
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展并丰富起来的,具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。在烹饪发展的初期,人们更多的是追求烹饪菜肴的实用性,但随着物质生产的发展和社会生活的进步,烹饪越来越具有审美性质,直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。
烹饪就是对食品进行加工处理,从而使食物变得色香味俱全的方法。
对于烹饪初学者,本书将会给你的烹饪之路提供一个良好的开端,从食材的选购、处理到各种膳食的不同料理,使你对食材有全方位、多层次的了解,以及各种食材最精准的烹饪方式。只有了解食材,才能找到更好的烹饪方式。
本书集合了国内十多位知名大厨多年的烹饪经验,完全打开烹饪世界的大门,带给你不一样的烹饪之路。在内容的编排上,我们遵循由简到繁、由粗到细的排序,引导你一步一步学习,从最初的食材选购、食材处理到烹饪秘技的传授以及各种厨房调料的巧妙应用、食品的营养保健、创意刀工,甚至厨具的使用保养等,在对厨房及食材有充分认知的基础上,通过不断练习来增进厨艺。
我们学习厨艺的初衷也许各不相同,但抱持的决心是一样的—做出好吃的料理。《大厨不外传的1001例烹饪秘籍》就是你的导师,都让你在提升烹饪技艺的过程中事半功倍。

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